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普通人群食谱编制、评价和调整（36分）某中学教师，女，40岁，轻体力劳动，可供选择的一日食物如下：大米、面粉、青菜、大白菜、鸡蛋、猪肉、豆腐，大豆油、牛奶。（1）计算全天三大产能营养素的需要量，填入下表（食谱中设定蛋白质、脂肪和碳水化合物所占比例分别为13%，25%，62%）能量及产能营养素的需要量能量（kJ）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）（2）如主食选用米、面，且大米和小麦粉在主食中的比例为80%和20%，已知每100g大米含碳水化合物76．8g。每100g小麦粉含碳水化合物74．3g，确定全天

题目

普通人群食谱编制、评价和调整（36分）

某中学教师，女，40岁，轻体力劳动，可供选择的一日食物如下：大米、面粉、青菜、大白菜、鸡蛋、猪肉、豆腐，大豆油、牛奶。

（1）计算全天三大产能营养素的需要量，填入下表（食谱中设定蛋白质、脂肪和碳水化合物所占比例分别为13%，25%，62%）

能量及产能营养素的需要量

能量（kJ）

蛋白质（g）

脂肪（g）

碳水化合物（g）

（2）如主食选用米、面，且大米和小麦粉在主食中的比例为80%和20%，已知每100g大米含碳水化合物76．8g。每100g小麦粉含碳水化合物74．3g，确定全天主食数量。

（3）确定全天副食品的需要量。设副食品蛋白质的2／3由动物性食物提供，1／3由豆制品供给，计算食谱中动物性食物应含的蛋白质和豆制品中应含的蛋白质。（每100g大米中蛋白质含量7．7g，每100g小麦粉中蛋白质含量10．4g，每100g猪肉中蛋白质含量20．2g，每100g豆腐中蛋白质含量12．2g。）如选的动物性食物和豆制品分别为猪肉和豆腐分别为多少?

主食提供的蛋白质（g）

副食品提供的蛋白质（g）

动物性食物提供的蛋白质（g）

豆制品提供的蛋白质（g）

猪肉需要量（g）

豆腐需要量（g）

（4）按可供选择的一日食物列出三餐食谱。

餐别

食物名称

原料名称

食物质量

早餐

午餐

晚餐

（5）若食谱中提供蛋白质70g，脂肪60g，碳水化合物380g，评价产能营养素摄入是否合理?

质量（g）

能量（kJ）

比例

合适比例

总体评价

蛋白质

脂肪

碳水化合物

（6）若食谱中动物性蛋白质20g，豆类蛋白质15g，其他食物蛋白质45g，评价优质蛋白质是否合理?

优质蛋白质（g）

优质蛋白质比例

评价

相似考题

1.案例描述：某孕妇，年龄28岁，孕20周，以下为其一日食谱和食谱营养计算结果，见表4、表5和表6，对该食谱进行营养评价，并进行调整。

2.成年女性，40岁，从事轻体力劳动。通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米200g、面粉100g、青菜200g、冬瓜100g、鸡蛋100g、带鱼100g、大豆油50g、牛奶200g、苹果200g(以上重量均为可食部的重量)。

3.从事轻体力劳动的健康某成年男子，能量推荐摄入量为2400kcal／日，则编制此男子一目食谱时碳水化合物所提供的能量应为（ ）kcal。

4.食谱编制在能量调整时，应首先考虑调整（ ）食物的数量或品种。

参考答案和解析
正确答案：
(1)能量及产能营养素的需要量能量(kJ)8792蛋白质(g)68脂肪(g)58碳水化合物(g)326(2)所需大米数量340g，小麦粉数量88g。(3)主食提供的蛋白质(g)35.4副食品提供的蛋白质(g)32.6动物性食物提供的蛋白质(g)21.7豆制品提供的蛋白质(g)10.9猪肉需要量(g)107豆腐需要量(g)89(4)。(5)质量(g)能量kJ比例合适比例总体评价蛋白质70117212%10%～15%合理脂肪60226123.1%20%～30%合理碳水化合物380636464.9%55%～65%合理(6)优质蛋白质(g)35优质蛋白质比例43.8%评价合理
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  • 第1题：

    某企业有工作人员16名（男女各一半，年龄30~50岁，轻等体力活动），另设食堂用餐。请按要求采用下列的存余食物，编制一日食谱一份。存余食物：面粉、大米、豆腐干、鸡蛋、菠菜、胡萝卜、虾仁、瘦猪肉、食油、食盐、味精。

    计算平均能量需要与三餐能量分配


    答案：
    解析：
    平均能量需要＝（2400÷2400×8＋2100÷2400×8）÷16×2400=2250kcal
    三餐能量分配＝30％：40％：30％ ＝2250×0.3：2250×0.4：2250×0.3 =675:900:675(kcal)

  • 第2题：

    某企业有工作人员16名（男女各一半，年龄30~50岁，轻等体力活动），另设食堂用餐。请按要求采用下列的存余食物，编制一日食谱一份。存余食物：面粉、大米、豆腐干、鸡蛋、菠菜、胡萝卜、虾仁、瘦猪肉、食油、食盐、味精。

    计算出食物的能量和营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、铁、VitA、VitB1、VitB2、VitC）


    答案：
    解析：
    1．能量：平均每人需要量标准＝(2400+2100)/2＝2250kcal
    实际摄入能量＝300g/100g×346＋100g/100g×344＋50g/100g×140＋75g/100g×144×0.88＋300g/100g×24×0.89＋100g/100g×43×0.97＋50g/100g×87＋50g/100g×143+30g/100g×899
    ＝1038＋344＋70＋95＋64＋42＋44＋72＋270＝2039kcal
    2．蛋白质：平均每人需要量标准：（75＋65）/2＝70g
    实际摄入量＝300g/100g×7.4＋100g/100g×11.2＋50g/100g×16.2＋75g/100g×13.3×0.88＋300g/100g×2.6×0.89＋100g/100g×1.4×0.97＋50g/100g×16.4＋50g/100g×20.3+30g/100g×0
    =22.2+11.2+8.1+8.8+6.9+1.4+8.2+10=76.8g
    3．脂肪：平均每人需要量标准：2250kcal×20％＝450kcal
    450kcal/9=50g
    实际摄入量＝300g/100g×0.8＋100g/100g×1.5＋50g/100g×3.6＋75g/100g×8.8×0.88＋300g/100g×0.3×0.89＋100g/100g×0.2×0.97＋50g/100g×2.4＋50g/100g×6.2+30g/100g×99.9
    ＝2.4+1.5+1.8+5.8+0.8+0.2+1.3+3.1+30
    ＝46.9g
    4．钙：平均每人需要量标准：800mg
    实际摄入量
    ＝300g/100g×13＋100g/100g×31＋50g/100g×308＋75g/100g×56×0.88＋300g/100g×66×0.89＋100g/100g×32×0.97＋50g/100g×6＋50g/100g×13+30g/100g×0
    ＝39+31+104+37+176+31+3+6.5＝427.5mg
    5．铁：平均每人需要量标准：（15＋20）/2=17.5mg
    实际摄入量
    ＝300g/100g×2.3＋100g/100g×3.5＋50g/100g×4.9＋75g/100g×2×0.88＋300g/100g×2.9×0.89＋100g/100g×0.5×0.97＋50g/100g×3＋50g/100g×2+30g/100g×0
    ＝6.9+3.5+2.45+1.32+7.74+0.49+1.5+1＝24.9mg
    6．维生素A：平均每人需要量标准：（800＋700）/2=750ugRE
    实际摄入量
    ＝300g/100g×0＋100g/100g×0＋50g/100g×0＋75g/100g×234×0.88＋300g/100g×487×0.89＋100g/100g×668×0.97＋50g/100g×44＋50g/100g×0+30g/100g×0
    ＝154.4+1300.3+648+22＝2124.7ugRE
    7．维生素B1：平均每人需要量标准：（1.4＋1.3）/2=1.35mg
    实际摄入量＝300g/100g×0.11＋100g/100g×0.28＋50g/100g×0.03＋75g/100g×0.11×0.88＋300g/100g×0.04×0.89＋100g/100g×0.04×0.97＋50g/100g×0.54＋50g/100g×0+30g/100g×0＝0.33+0.28+0.015+0.07+0.11+0.04+0.27＝1.12mg
    8．维生素B2：平均每人需要量标准：（1.4＋1.2）/2=1.3mg
    实际摄入量＝300g/100g×0.05＋100g/100g×0.08＋50g/100g×0.07＋75g/100g×0.27×0.88＋300g/100g×0.11×0.89＋100g/100g×0.04×0.97＋50g/100g×0.1＋50g/100g×0+30g/100g×0＝0.15+0.08+0.035+0.18+0.29+0.04+0.05＝0.825mg
    9．维生素C：平均每人需要量标准：100mg
    实际摄入量＝300g/100g×0＋100g/100g×0＋50g/100g×0＋75g/100g×0×0.88＋300g/100g×32×0.89＋100g/100g×16×0.97＋50g/100g×0＋50g/100g×0+30g/100g×0
    ＝85.4+15.5＝100.9mg

  • 第3题：

    【判断题】营养食谱编制完成后，需要分析和评价所编制的食谱是否合理，对照中国居民膳食指南及营养原则，调整营养食谱。

    A．Y.是

    B．N.否


    ABCD

  • 第4题：

    某孕妇怀孕5个月，轻体力劳动，请根据（Chinese DRIs）及《中国居民平衡膳食宝塔》，按食谱编写程序为其制订一日中餐的食谱，要求三大营养素供能比例：蛋白质15%，脂肪30%，碳水化合物55%。


    答案：
    解析：
    查表确定该孕中期妇女一日所需的总能量
    孕中期一日所需总能量为2300kcal
    1、 查表并计算三大能量物质需要量：
    列表显示三大能量物质：蛋白质80g，脂肪63.9g，碳水化合物351.2g，食物用量符合中国膳食宝塔。
    2、分配三餐比例为30%、40%、30%，则中餐占全天的40%。
    则中餐需要碳水化合物需要量351.2*40%=140.5g
    脂肪需要量 63.9*40%=25.6g
    蛋白质需要量80*40%=32g
    3、确定午餐主食为馒头。查食物成分表：馒头的碳水化合物含量为48.3%，蛋白质含量为7.8%，则： 馒头需要量为 140.5÷48.3%=290.9g
    馒头的蛋白质含量为 290.9*7.8%=22.7g
    蛋白质总需要量为32g,则副食还需提供蛋白质量为 32-22.7=9.3g
    4、副食定为香菇炖鸡，鸡的蛋白质含量为19.3% 则需要：
    草鱼 9.3÷19.3%=48.2g
    5、另一副食定为 清炒菜心 根据膳食宝塔 需要菜心量为150g，新鲜香菇50g左右。
    6、确定食用油需要量。中餐总需要脂肪26g
    查表可知：馒头脂肪含量为1% 则共提供了290.9*1%=2.9g脂肪。
    鸡的脂肪含量为9.4% 则共提供了56*5.2%=4.5g
    所以还需要食用油 26-2.9-4.5=18.6g
    7、综合以上，午餐食谱初步确定为：
    馒头290.9g ；香菇炖鸡（鸡肉48.2g 新鲜香菇50g）；青菜一盘 150g左右；苹果一个150g，食用油18.6g。
    8、应用实物交换法制定一周的食谱。
    9、食谱的复核计算：对食谱进行复核计算，与目标值在90%~110%之间。

  • 第5题：

    某企业有工作人员16名（男女各一半，年龄30~50岁，轻等体力活动），另设食堂用餐。请按要求采用下列的存余食物，编制一日食谱一份。存余食物：面粉、大米、豆腐干、鸡蛋、菠菜、胡萝卜、虾仁、瘦猪肉、食油、食盐、味精。

    按提供的食物安排副食种类并列出数量。


    答案：
    解析：
    1) 主食能量2250×65％＝1462.5kcal，
    100克粮谷类主食产生350kcal，故1462.5kcal×100g/350kcal=418克主食数量
    主食400克，分配如下：面粉100g、大米300g
    2）根据蛋白质的需要量，结合平衡膳食宝塔来估算主要副食的步骤：
    平均需要量：（75＋65）/2＝70g
    主食中已有的蛋白质：100g÷100g×11.2+300g÷100g×7.4=11.2+22.2=33.4g
    副食中蛋白质含量应为：70－33.4=36.6g
    鸡蛋75g，蛋白质含量为：75g/100g×13.3×0.88＝8.8g
    瘦猪肉50g，蛋白质含量为：50g/100g×20.3＝10.2g
    虾仁50g，蛋白质含量为：50g/100g×16.4＝8.2g
    豆腐干50g，蛋白质含量为：50g/100g×16.2＝8.1g
    8.8g+10.2g+8.2g+8.1g=35.3g
    3) 其他副食
    菠菜300g、胡萝卜100g
    食油30g、食盐6g，味精5g

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