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高温工艺对食品的影响A、蛋白变性B、脂肪氧化C、食品褐变D、淀粉性食品老化E、以上全是

题目

高温工艺对食品的影响

A、蛋白变性

B、脂肪氧化

C、食品褐变

D、淀粉性食品老化

E、以上全是

相似考题

1.加热处理对食品中碳水化合物的影响A、淀粉的炭化、褐变B、淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化C、美拉德反应D、变性E、A+C

2.高温工艺对食品质量的影响是A．蛋白质变性B．油脂黏度上升C．淀粉糊化D．产生致癌、致突变物质E．以上均是

3.美拉德反应是指A.淀粉糊化B.淀粉老化C.食品褐变D.酶促褐变E.非酶促褐变请帮忙给出正确答案和分析，谢谢!

4.加热处理对食品中糖类的影响是A、淀粉的炭化、褐变B、淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化C、美拉德反应D、变性E、淀粉的炭化、褐变、美拉德反应

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  • 第1题：

    低温下影响食品卫生质量的主要因素是A.蛋白变性B.脂肪氧化C.微生物繁殖SXB

    低温下影响食品卫生质量的主要因素是

    A.蛋白变性

    B.脂肪氧化

    C.微生物繁殖

    D.食品局部脱水

    E.制冷剂污染


    正确答案：B
    含有脂肪的食品在长期存放之后，由于光、氧气等的作用而发生脂肪氧化酸败。其中不饱和脂肪酸被氧化，产生过氧化物并游离出臭氧。臭氧又和饱和脂肪酸结合，形成臭氧化产物，后者在水的作用下，发生碳链断裂反应，形成醛(如丙二醛)和过氧化物(如过氧化氢)；部分醛被氧化后，变成酸，从而提高了脂肪的酸度。

  • 第2题：

    低温保藏时，影响食品是否已发生变质的主要因素是（）。

    • A、蛋白质分解
    • B、脂肪氧化
    • C、碳水化合物分解
    • D、食品变性
    • E、以上均是

    正确答案:B

  • 第3题：

    低温下影响食品卫生质量的主要因素是（）

    • A、蛋白变性
    • B、脂肪氧化
    • C、微生物繁殖
    • D、食品局部脱水
    • E、制冷剂污染

    正确答案:B

  • 第4题：

    在脱水前对食物进行漂烫目的是（）

    • A、防止淀粉性食物老化
    • B、防止蛋白变性
    • C、防止脂肪酸氧化
    • D、防止食物酶促褐变
    • E、防止食物非酶促褐变

    正确答案:D

  • 第5题：

    食品非酶褐变对食品质量将产生什么影响？如何控制？


    正确答案: 食品非酶褐变在食品中极具重要性，它包括焦糖化、美拉德反应及酚类等成分的自动氧化。
    （1）焦糖化的定义：糖和糖浆直接加热时，热反应引起糖分子脱水，产生不饱和环中间物，不饱和环发生聚合，生成具有颜色的聚合物。对食品的影响主要表现在：焦糖化产生不同类型的焦糖色素，应用于不同食品，得到期望色泽。焦糖化还可使食品产生独特的风味。
    控制措施：采取控温度及少量的酸和某些盐可进行控制该类反应。
    （2）美拉德反应：
    定义：食品中还原糖和游离氨基发生羰氨反应，这种反应称为美拉德反应。
    对食品的影响主要表现在：美拉德反应可以产生许多风味与颜色，有些是期望的，有些是不希望的。通过美拉德反应有可能使营养损失，甚至产生有毒和致突变的化合物。有利的方面是：当还原糖与氨基酸、蛋白质或其他含氮化合物一起加热时产生美拉德褐变产品，包括可溶性与不可溶性的聚合物，如酱油与面包皮。美拉德反应产品能产生牛奶巧克力的风味。不利的方面是：美拉德反应会导致部分氨基酸损失，特别是必需氨基酸L－赖氨酸所受影响最大。
    控制措施：将食品水分含量降到很低；如果是流体食品则可通过稀释、降低pH、降低温度或除去一种作用物。除去糖可减少褐变。

  • 第6题：

    根据食品中水分含量对其淀粉糊化及老化的影响，简述方便米面食品的生产工艺原理。


    正确答案:生产中可通过控制淀粉的含水量、储存温度、pH及加工工艺条件等方法来防止。淀粉含水量为30%-60%时较易老化，含水量小于10%或在大量水中则不易老化；老化作用的最适温度在2-4℃之间，大于60℃或小于-20℃都不发生老化，在偏酸（pH4以下）或偏碱的条件下也不易老化，也可将糊化后的a-淀粉，在80℃以上的高温迅速除去水分（水分含量最好达10%以下）或冷至0℃以下迅速脱水，形成固定的a-淀粉。a-淀粉水后，因无胶素结构，水易于进入因而将淀粉分子包围，不需加热，亦易糊化，这就是制备方便面食品的原理。

  • 第7题：

    高温工艺对食品质量的影响是（）。

    • A、蛋白质变性
    • B、油脂黏度上升
    • C、淀粉糊化
    • D、产生致癌、致突变物质
    • E、以上均是

    正确答案:E

  • 第8题：

    单选题
    下列是高温工艺对食品的影响的是（　　）。
    A

    蛋白变性

    B

    淀粉性食品老化

    C

    食品褐变

    D

    脂肪氧化

    E

    以上全是


    正确答案： E
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    单选题
    低温下主要影响食品卫生质量的因素是（　　）。
    A

    食品局部脱水

    B

    脂肪氧化

    C

    微生物繁殖

    D

    蛋白变性

    E

    制冷剂污染


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    问答题
    食品非酶褐变对食品质量将产生什么影响？如何控制？

    正确答案： 食品非酶褐变在食品中极具重要性，它包括焦糖化、美拉德反应及酚类等成分的自动氧化。
    （1）焦糖化的定义：糖和糖浆直接加热时，热反应引起糖分子脱水，产生不饱和环中间物，不饱和环发生聚合，生成具有颜色的聚合物。对食品的影响主要表现在：焦糖化产生不同类型的焦糖色素，应用于不同食品，得到期望色泽。焦糖化还可使食品产生独特的风味。
    控制措施：采取控温度及少量的酸和某些盐可进行控制该类反应。
    （2）美拉德反应：
    定义：食品中还原糖和游离氨基发生羰氨反应，这种反应称为美拉德反应。
    对食品的影响主要表现在：美拉德反应可以产生许多风味与颜色，有些是期望的，有些是不希望的。通过美拉德反应有可能使营养损失，甚至产生有毒和致突变的化合物。有利的方面是：当还原糖与氨基酸、蛋白质或其他含氮化合物一起加热时产生美拉德褐变产品，包括可溶性与不可溶性的聚合物，如酱油与面包皮。美拉德反应产品能产生牛奶巧克力的风味。不利的方面是：美拉德反应会导致部分氨基酸损失，特别是必需氨基酸L－赖氨酸所受影响最大。
    控制措施：将食品水分含量降到很低；如果是流体食品则可通过稀释、降低pH、降低温度或除去一种作用物。除去糖可减少褐变。
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    低温下影响食品卫生质量的主要因素是（）
    A

    蛋白变性

    B

    脂肪氧化

    C

    微生物繁殖

    D

    食品局部脱水

    E

    制冷剂污染


    正确答案： E
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    低温保藏时，影响食品卫生质量的主要因素是（）。
    A

    蛋白质分解

    B

    脂肪氧化

    C

    碳水化合物分解

    D

    食品变性

    E

    以上均是


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    关于食品添加剂中抗氧化剂的功能，哪项是错误的（）

    • A、防止油脂被氧化
    • B、防食品褐变
    • C、增加体内抗氧化营养素
    • D、防食品脱色
    • E、防食品腐败变质

    正确答案:C

  • 第14题：

    高温对食品质量的影响有（）、（）和蛋白质变性。


    正确答案:老化；褐变

  • 第15题：

    高温工艺对食品的影响（）

    • A、蛋白变性
    • B、脂肪氧化
    • C、食品褐变
    • D、淀粉性食品老化
    • E、以上全是

    正确答案:E

  • 第16题：

    低温保藏时，影响食品卫生质量的主要因素是（）。

    • A、蛋白质分解
    • B、脂肪氧化
    • C、碳水化合物分解
    • D、食品变性
    • E、以上均是

    正确答案:B

  • 第17题：

    简述非酶褐变对食品营养的影响。


    正确答案: 使氨基酸因形成色素而损失，色素及与糖结合的蛋白质不易被酶分解，降低蛋白质营养价值，水果加工中，维生素C减少，奶粉和脱脂大豆粉中加糖贮存时随着褐变蛋白质的溶解度也随之降低，防止食品中油脂氧化。

  • 第18题：

    淀粉老化对食品质量有何影响？影响淀粉老化的因素如何？


    正确答案: 影响淀粉老化的因素有：
    温度（高温下淀粉糊稳定，＜60℃开始老化，至2-5℃老化速度加快，＜0℃老化速度减慢，）
    水分（＜10%或过高老化速度慢；水分30-60%间最易老化。如面包（30~40%）米饭（71%）馒头（44%）等食品冷凉后易老化。），
    P.H值（pH=7.0左右时淀粉易老化，pH值＞10或PH值＜2时老化受到抑制。），淀粉类型（直链淀粉比支链淀粉易老化；同为直链淀粉，小分子较大分子易老化，分子过小时不易老化。）

  • 第19题：

    问答题
    根据食品中水分含量对其淀粉糊化及老化的影响，简述方便米面食品的生产工艺原理。

    正确答案： 生产中可通过控制淀粉的含水量、储存温度、pH及加工工艺条件等方法来防止。淀粉含水量为30%-60%时较易老化，含水量小于10%或在大量水中则不易老化；老化作用的最适温度在2-4℃之间，大于60℃或小于-20℃都不发生老化，在偏酸（pH4以下）或偏碱的条件下也不易老化，也可将糊化后的a-淀粉，在80℃以上的高温迅速除去水分（水分含量最好达10%以下）或冷至0℃以下迅速脱水，形成固定的a-淀粉。a-淀粉水后，因无胶素结构，水易于进入因而将淀粉分子包围，不需加热，亦易糊化，这就是制备方便面食品的原理。
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    单选题
    在脱水前对食物进行漂烫是为了（　　）。
    A

    防止食物非酶促褐变

    B

    防止蛋白变性

    C

    防止脂肪酸氧化

    D

    防止食物酶促褐变

    E

    防止淀粉性食物老化


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    单选题
    低温保藏时，影响食品是否已发生变质的主要因素是（）。
    A

    蛋白质分解

    B

    脂肪氧化

    C

    碳水化合物分解

    D

    食品变性

    E

    以上均是


    正确答案： E
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    问答题
    淀粉老化对食品质量有何影响？影响淀粉老化的因素如何？

    正确答案： 影响淀粉老化的因素有：
    温度（高温下淀粉糊稳定，＜60℃开始老化，至2-5℃老化速度加快，＜0℃老化速度减慢，）
    水分（＜10%或过高老化速度慢；水分30-60%间最易老化。如面包（30~40%）米饭（71%）馒头（44%）等食品冷凉后易老化。），
    P.H值（pH=7.0左右时淀粉易老化，pH值＞10或PH值＜2时老化受到抑制。），淀粉类型（直链淀粉比支链淀粉易老化；同为直链淀粉，小分子较大分子易老化，分子过小时不易老化。）
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    高温工艺对食品的影响（　　）。
    A

    蛋白变性

    B

    脂肪氧化

    C

    食品褐变

    D

    淀粉性食品老化

    E

    以上全是


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第24题：

    单选题
    高温工艺对食品质量的影响是（）。
    A

    蛋白质变性

    B

    油脂黏度上升

    C

    淀粉糊化

    D

    产生致癌、致突变物质

    E

    以上均是


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

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