肉类食品在腐败变质过程中随着腐败变质程度的不断加深其中的菌群呈现一定的有规律的交替现象依次为：需氧菌繁殖期、（）、（）。

第1题：

食品腐败变质的程度与特征主要取决于
A、食品菌落总数
B、食品细菌菌相
C、大肠菌群MPN
D、霉菌污染度
E、致病性菌污染程度

参考答案：B
第2题：

食品腐败变质的程度与特征主要取决于

A.食品菌落总数
B.致病性菌污染程度
C.大肠菌群MPN
D.食品细菌菌相
E.霉菌污染度

答案：D
解析：
第3题：

肉类腐败变质时微生物不会发生菌群交替现象（）

错
第4题：

在食品腐败变质过程中其主要作用的是霉菌（　　）。

答案：错
解析：
在食品腐败变质中起主要作用的是微生物。除一般食品细菌外尚包括酵母与霉菌，但在一般情况下细菌常比酵母占优势。
第5题：

3、简述未经消毒的鲜牛奶发生自然腐败变质时，微生物菌群的变化规律？

1 抑制期(混合菌群期):各种菌均生长,不相互抑制。 12h左右。2 乳链球菌期:以乳酸链球菌生长繁殖居优势,产酸抑制其它菌生长。3 乳杆菌期:pH值下降至4.5以下,乳酸杆菌占优势,出现大量乳凝块,乳清析出,2天左右。4 真菌期 :pH值3.0~3.5时,霉菌和酵母菌大量生长繁殖。由于酸被利用,乳液的pH值回升,逐渐接近中性。5 腐败期(胨化期) :pH值渐升,呈碱性。芽孢杆菌属、假单孢杆菌属、变形杆菌属等腐败细菌的生长繁殖。异色,异味,腐败。