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硬质冰淇淋贮存温度及贮存中温度变化往往会导致冰淇淋中冰的再结晶，使冰淇淋质地粗糙，影响冰淇淋品质。

题目

硬质冰淇淋贮存温度及贮存中温度变化往往会导致冰淇淋中冰的再结晶，使冰淇淋质地粗糙，影响冰淇淋品质。

相似考题

1.冰淇淋按原料的种类分类()冰淇淋,()冰淇淋,()冰淇淋。

2.冰淇淋在老化过程中主要发生哪些变化？

3.冰淇淋

4.冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在（）。

参考答案和解析
D
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  • 第1题：

    冰淇淋及其他冰制食品


    正确答案:21050000

  • 第2题：

    简述制作冰淇淋中，脂肪的作用。


    正确答案:脂肪在冰淇淋质构形成中起重要的作用，脂肪的种类、熔点和成分对冰淇淋的感官特性和贮藏稳定性有很重要的作用。

  • 第3题：

    冰淇淋的灌装温度为（）℃。

    • A、0
    • B、1～2
    • C、—3～—2
    • D、—6

    正确答案:D

  • 第4题：

    冰淇淋混合原料的凝冻温度与（）有关，而与其它成分关系不大。


    正确答案:含糖量

  • 第5题：

    写出冰淇淋膨胀率的计算及影响冰淇淋膨胀率的因素。


    正确答案: 影响冰淇淋膨胀率的因素主要有两个方面：
    （1）原料方面
    ①乳脂肪含量越高，混合料的粘度越大，有利膨胀，但乳脂肪含量过高时，则效果反之。一般乳脂肪含量以6%～12%为好，此时膨胀率最好。
    ②非脂肪乳固体：非脂肪乳固体含量高，能提高膨胀率，一般为10%。
    ③含糖量高，冰点降低，会降低膨胀率，一般以13%～15%为宜。
    ④适量的稳定剂，能提高膨胀率；但用量过多则粘度过高，空气不易进入而降低膨胀率，一般不宜超过0.5%。
    ⑤无机盐对膨胀率有影响。如钠盐能增加膨胀率，而钙盐则会降低膨胀率。
    （2）操作方面
    ①均质适度，能提高混合料粘度，空气易于进入，使膨胀率提高；但均质过度则粘度高、空气难以进入，膨胀率反而下降。
    ②在混合料不冻结的情况下，老化温度越低，膨胀率越高。
    ③采用瞬间高温杀菌比低温巴氏杀菌法混合料变性少，膨胀率高。
    ④空气吸入量合适能得到较佳的膨胀率，应注意控制。
    ⑤若凝冻压力过高则空气难以混入，膨胀率则下降。

  • 第6题：

    单选题
    在冰淇淋的理化指标中，低脂型冰淇淋的膨胀率大于等于（）%。
    A

    62.7

    B

    75.0

    C

    80.0

    D

    86.5


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第7题：

    问答题
    简述冰淇淋生产中对冰淇淋混合物料均质的目的是什么？

    正确答案： ①、均质可使混合原料中的乳脂肪球变小，防止凝冻时乳脂肪被搅成奶油粒，以保证冰淇淋产品组织细腻。
    ②、通过均质作用，强化酷蛋白胶粒与钙及磷的结合，使混合料的水合作用增强。
    ③、适宜的均质条件是改善混合料起泡性，获得良好组织状态及理想膨胀率冰淇淋的重要因素。
    ④、均质后制得的冰淇淋，形体润滑松软，具有良好的稳定性和持久性。
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    填空题
    冰淇淋按所用原料中的乳脂肪含量分为（）冰淇淋、（）冰淇淋、植脂冰淇淋三种

    正确答案： 全乳脂,半脂乳
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    问答题
    写出冰淇淋膨胀率的计算及影响冰淇淋膨胀率的因素。

    正确答案： 影响冰淇淋膨胀率的因素主要有两个方面：
    （1）原料方面
    ①乳脂肪含量越高，混合料的粘度越大，有利膨胀，但乳脂肪含量过高时，则效果反之。一般乳脂肪含量以6%～12%为好，此时膨胀率最好。
    ②非脂肪乳固体：非脂肪乳固体含量高，能提高膨胀率，一般为10%。
    ③含糖量高，冰点降低，会降低膨胀率，一般以13%～15%为宜。
    ④适量的稳定剂，能提高膨胀率；但用量过多则粘度过高，空气不易进入而降低膨胀率，一般不宜超过0.5%。
    ⑤无机盐对膨胀率有影响。如钠盐能增加膨胀率，而钙盐则会降低膨胀率。
    （2）操作方面
    ①均质适度，能提高混合料粘度，空气易于进入，使膨胀率提高；但均质过度则粘度高、空气难以进入，膨胀率反而下降。
    ②在混合料不冻结的情况下，老化温度越低，膨胀率越高。
    ③采用瞬间高温杀菌比低温巴氏杀菌法混合料变性少，膨胀率高。
    ④空气吸入量合适能得到较佳的膨胀率，应注意控制。
    ⑤若凝冻压力过高则空气难以混入，膨胀率则下降。
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    填空题
    对冰淇淋进行凝冻时，凝冻温度不得低于（），因为温度太低会造成冰淇淋不易从凝冻机内放出。

    正确答案： ﹣6℃
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    问答题
    冰淇淋在老化过程中主要发生哪些变化？

    正确答案： （1）干物料的完全水合作用
    （2）脂肪的结晶
    （3）脂肪球表面蛋白质的解吸
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    填空题
    冰淇淋的（）指标，反映了冰淇淋的松软程度，也是与雪糕、冰棍的主要区别。

    正确答案： 膨胀率
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    冰淇淋加工工艺中老化后的操作有（）。

    • A、巴氏杀菌
    • B、均质
    • C、贮存
    • D、凝冻

    正确答案:C,D

  • 第14题：

    冰淇淋的（）指标，反映了冰淇淋的松软程度，也是与雪糕、冰棍的主要区别。


    正确答案:膨胀率

  • 第15题：

    对冰淇淋进行凝冻时，凝冻温度不得低于（），因为温度太低会造成冰淇淋不易从凝冻机内放出。


    正确答案:﹣6℃

  • 第16题：

    冰淇淋均质时的温度为（），压力为（）


    正确答案:63～65℃；15～18MPa

  • 第17题：

    单选题
    在冰淇淋加工中，如果混合料加热温度过高、时间过长，或原料酸度过高，则冰淇淋会出现（）。
    A

    油蛀味

    B

    酸变味

    C

    香味不纯

    D

    焦煮味


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第18题：

    填空题
    冰淇淋按原料的种类分类（）冰淇淋，（）冰淇淋，（）冰淇淋

    正确答案： 全乳脂,半乳脂,植脂
    解析： 暂无解析

  • 第19题：

    填空题
    冰淇淋的种类很多，按冰淇淋中脂肪含量，可分为（）冰淇淋、（）冰淇淋，（）冰淇淋。按硬度分有（）冰淇淋和（）冰淇淋。

    正确答案： 高脂性,中脂性,低脂性,硬质,软质
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    多选题
    冰淇淋加工工艺中老化后的操作有（）。
    A

    巴氏杀菌

    B

    均质

    C

    贮存

    D

    凝冻


    正确答案： D,B
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    单选题
    冰淇淋和雪糕的关键区别在于（）
    A

    冰淇淋的凝冻温度低于雪糕

    B

    冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻

    C

    冰淇淋的外包装比雪糕精美

    D

    冰淇淋的总干物质含量高于雪糕


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    单选题
    在冰淇淋的理化指标中，中脂型冰淇淋的总固形物含量大于等于（）%。
    A

    22.7

    B

    35.0

    C

    38.6

    D

    46.5


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    填空题
    冰淇淋均质时的温度为（），压力为（）

    正确答案： 63～65℃,15～18MPa
    解析： 暂无解析

  • 第24题：

    名词解释题
    冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在（）。

    正确答案： -3~-5℃
    解析： 暂无解析

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