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与米酒、酸奶和腐乳制作相关的叙述正确的是（　　）。A．制作前都要对原料进行灭菌处理 B．制作过程中微生物都要分解有机物 C．制作过程中微生物都进行无氧呼吸 D．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸杆菌和乳酸菌

题目
与米酒、酸奶和腐乳制作相关的叙述正确的是（　　）。

A．制作前都要对原料进行灭菌处理
B．制作过程中微生物都要分解有机物
C．制作过程中微生物都进行无氧呼吸
D．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸杆菌和乳酸菌
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1.制作酸奶用的是酶处理技术。（ ）

2.与米酒、酸奶和腐乳制作相关的叙述，正确的是（ ）。A.制作前要对原料进行灭菌处理 B.制作过程中微生物都要分解有机物 C.制作过程中微生物都进行无氧呼吸 D.使用的菌种分别为酵母菌、醋酸杆菌、乳酸菌

3.关于制作果酒、果醋、腐乳和泡菜所利用的菌种，叙述正确的是（ ）。A.制作果酒和泡菜用到的菌种都是细菌 B.制作腐乳和泡菜用到的菌种都是真菌 C.制作果醋和泡菜用到的菌种都是细菌 D.制作果醋和腐乳用到的菌种都是真菌

4.下列关于果酒、果醋、腐乳、泡菜制作过程的叙述正确的是（ ）。A.均需有氧条件 B.均需高温、高压灭菌 C.均可以使用自然菌种 D.发酵菌群均为原核生物

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  • 第1题：

    下列关于中学“腐乳的制作”实验，叙述正确的是()。


    A.加盐主要是为了调节水分．利于毛霉生长

    B.加料酒主要是为了灭菌，避免腐乳变质

    C.发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌

    D.实验室制作的腐乳不宜直接食用

    答案：D
    解析：
    腐乳是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌，具发达的白色菌丝。腐乳制作过程中需要加卤汤。卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12％左右。加盐主要是为了析出豆腐中的水分以及抑制微生物生长．防止豆腐腐败变质，A项错误：加料酒主要为了使腐乳具有独特的香味，B项错误；发酵过程中起主要作用的是毛霉，C项错误；实验室制作的腐乳可能灭菌不彻底，不宜直接食用，D项正确。

  • 第2题：

    豆腐乳生产中所用米曲是怎样制作的？


    正确答案: 米曲是用糯米制作而成，制作方法是：将糯米除去碎粒，用冷水浸泡2h～4h，沥干蒸熟，再用25℃～30℃温水冲淋，当品温达到30℃时，送入曲房，接入0.1%米曲霉，孢子发芽后，温度上升至35℃时，翻料一次，当品温再次上升至35℃时，过筛分盘，每盘厚度为1cm，培养过程中防止结块，待孢子尚未大量着生，即可出曲，晒干后备用。

  • 第3题：

    下列过程不涉及化学变化的是（）

    • A、面包变质
    • B、腐乳制作
    • C、乙醇的蒸馏
    • D、铁钉生锈

    正确答案:C

  • 第4题：

    下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（）。

    • A、在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
    • B、含水量大于95%的豆腐利于保持湿度.适宜制作腐乳
    • C、加盐和加酒都能抑制微生物的生长
    • D、密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染

    正确答案:B

  • 第5题：

    下列关于细菌、真菌在实践应用中的叙述，错误的是（）

    • A、醋酸菌酿醋
    • B、青霉菌提取青霉素
    • C、乳酸菌制作酸奶
    • D、酵母菌制作泡菜

    正确答案:D

  • 第6题：

    我们制作酸奶和泡菜需要乳酸菌的帮助。


    正确答案:正确

  • 第7题：

    制作下列发酵食品时，需用用香辛料的是（）

    • A、果酒
    • B、腐乳
    • C、泡菜
    • D、豆豉

    正确答案:B,C,D

  • 第8题：

    制作酸奶通常使用最适生长温度为（）的（）。


    正确答案:40~45℃；嗜热型发酵剂

  • 第9题：

    豆腐发酵制作腐乳的过程中，起关键作用的微生物是（），该微生物和（）的结构更接近。


    正确答案:毛霉；酵母菌

  • 第10题：

    多选题
    “桂林三宝”是指（　　）。
    A

    桂林三花酒

    B

    桂林豆腐乳

    C

    桂林辣椒酱

    D

    桂林米酒

    E

    桂林米线


    正确答案： D,E
    解析：
    桂林三宝是指传统桂林土特产的代表，分别是：桂林三花酒、桂林辣椒酱、桂林豆腐乳。

  • 第11题：

    单选题
    下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（）。
    A

    在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与

    B

    含水量大于95%的豆腐利于保持湿度.适宜制作腐乳

    C

    加盐和加酒都能抑制微生物的生长

    D

    密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染


    正确答案： B
    解析： 微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，A正确；含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳，含水量过高的豆腐制腐乳不易成形；B错误；加盐和加酒都能防止杂菌污染，避免豆腐块腐败变质，C正确；越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此密封瓶口前最好将瓶口通过酒精灯火焰以防杂菌污染，D正确。

  • 第12题：

    单选题
    下列现象或活动，与真菌无关的是（）。
    A

    制作豆腐乳

    B

    发面蒸馒头

    C

    脏衣服受潮发霉

    D

    幼儿患手足口病


    正确答案： A
    解析： 制作豆腐乳要用到毛霉，毛霉属于丝状真菌；发面蒸馒头要用到酵母菌，酵母菌属于单细胞真菌：脏衣服受潮发霉是由于霉菌的作用，霉菌属于真菌；手足口病是由肠道病毒引起的传染病，与真菌无关。

  • 第13题：

    下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是（）

    A腐乳制作所需要的适宜温度最高

    B果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵

    C使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

    D使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA


    D
    略

  • 第14题：

    制作俄式炒牛肉丝应加入适量的（）调味。

    • A、牛奶
    • B、酸奶
    • C、奶油
    • D、酸奶油

    正确答案:D

  • 第15题：

    酸奶的制作与下列哪种生物有关？（）

    • A、酵母菌
    • B、乳酸菌
    • C、醋酸杆菌
    • D、霉菌

    正确答案:B

  • 第16题：

    下列现象或活动，与真菌无关的是（）。

    • A、制作豆腐乳
    • B、发面蒸馒头
    • C、脏衣服受潮发霉
    • D、幼儿患手足口病

    正确答案:D

  • 第17题：

    酸奶是鲜牛奶经过乳酸菌发酵后制作成的。


    正确答案:正确

  • 第18题：

    下列有关发酵食品加工的操作，正确的是（）

    • A、制作果酒时应对葡萄进行反复冲洗以避免杂质的影响
    • B、制作果醋时应避免通入空气以保证有关菌种正常代谢
    • C、制作腐乳时应适量加盐以避免豆腐变质、变软
    • D、制作酸奶时应保证有氧环境以提高酸奶的酸度

    正确答案:C

  • 第19题：

    关于酸奶的制作，下列说法正确的是（）。

    • A、含抗生素的牛奶更容易发酵
    • B、温度越高，制作酸奶需要的时间越长
    • C、牛奶变酸的同时，其中的糖类发生了变化
    • D、所有物质都装瓶后再加热灭菌，酸奶凝固得会更好

    正确答案:C

  • 第20题：

    制作腐乳的流程是怎样？


    正确答案:让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。

  • 第21题：

    单选题
    关于酸奶的制作，下列说法正确的是（）。
    A

    含抗生素的牛奶更容易发酵

    B

    温度越高，制作酸奶需要的时间越长

    C

    牛奶变酸的同时，其中的糖类发生了变化

    D

    所有物质都装瓶后再加热灭菌，酸奶凝固得会更好


    正确答案： B
    解析： 制作酸奶时常用乳酸菌，抗生素可以抑制乳酸菌的代谢活动，A错误；参与乳酸菌发酵过程的酶的活性受温度影响，在最适温度时，制作酸奶需要的时间最短，B错误；酸奶制作过程中，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸，故牛奶变酸，C正确；消毒灭菌工作应在装瓶前进行，确保乳酸菌活性不受影响，D错误。

  • 第22题：

    单选题
    下列关于细菌、真菌在实践应用中的叙述，错误的是（）
    A

    醋酸菌酿醋

    B

    青霉菌提取青霉素

    C

    乳酸菌制作酸奶

    D

    酵母菌制作泡菜


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是（）
    A

    腐乳制作所需要的适宜温度最高

    B

    果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵

    C

    使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

    D

    使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

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