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142、提高煮沸麦汁的pH值,有利于酒花苦味物质的异构化,但对蛋白质凝固不利。

题目

142、提高煮沸麦汁的pH值,有利于酒花苦味物质的异构化,但对蛋白质凝固不利。


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参考答案和解析
正确
更多“142、提高煮沸麦汁的pH值,有利于酒花苦味物质的异构化,但对蛋白质凝固不利。”相关问题
  • 第1题:

    麦汁煮沸时,有使pH升高的因素,如热凝固蛋白质沉淀;也有使pH降低的因素,如酒花物质溶解,温度升高氢离子解离增加,综合比较,煮沸前后pH基本不变。


    正确答案:错误

  • 第2题:

    麦汁PH越高,酒花中的苦味物质溶解(),苦味的性质是()。


    正确答案:越多;粗糙而不愉快

  • 第3题:

    麦汁煮沸和添加酒花后,应迅速进行麦汁处理,其目标是去除(),将麦汁冷却到发酵温度,并进行()处理。


    正确答案:热(冷)凝固物;充氧

  • 第4题:

    煮沸麦汁的pH值不会对啤酒色泽产生影响。


    正确答案:错误

  • 第5题:

    填空题
    啤酒中的苦味物质主要是(),它是由α-酸在麦汁煮沸时异构化而成的。

    正确答案: 异α-酸
    解析: 暂无解析

  • 第6题:

    多选题
    煮沸强度低可能对麦汁质量造成哪些影响:()
    A

    麦汁色度加深

    B

    可凝固蛋白质沉淀差

    C

    酒花利用率低

    D

    DMS挥发差


    正确答案: A,C
    解析: 暂无解析

  • 第7题:

    判断题
    提高煮沸麦汁的pH值,有利于酒花苦味物质的异构化,但对蛋白质凝固不利。
    A

    B


    正确答案:
    解析: 暂无解析

  • 第8题:

    判断题
    啤酒呈苦味的主要物质是异α-酸,它是由α-酸经麦汁煮沸异构化而成的。
    A

    B


    正确答案:
    解析: 暂无解析

  • 第9题:

    问答题
    麦汁煮沸和酒花添加过程中酒花的苦味物质有哪些变化?

    正确答案: ①一部分苦味物质溶解而进入麦汁,并在煮沸中不断变化。
    ②被变性絮凝蛋白质吸附:
    ③未从酒花中萃取出来,残留在酒花糟中,此量随酒花添加的方法和时间不同而有很大差别。
    解析: 暂无解析

  • 第10题:

    判断题
    麦汁煮沸后,加颗粒酒花,必需用酒花分离器。
    A

    B


    正确答案:
    解析: 暂无解析

  • 第11题:

    问答题
    简述麦汁煮沸时影响蛋白质变性凝固的因素?

    正确答案: 影响蛋白质变性凝固的因素有:
    ①煮沸强度的大小:煮沸强度大,麦汁对流和翻腾好,有利于蛋白质凝聚;
    ②麦汁pH的高低:各种蛋白质的等电点都在5.8以下,对啤酒稳定性影响大的β-球蛋白等电点为4.9,麦汁pH降低到5.2~5.6,接近等电点,可使蛋白质凝聚较好;
    ③煮沸时间的长短:一般说来,煮沸时间长,蛋白质变性凝固的数量就多,但煮沸时间过长,又会产生许多副作用,常压煮沸一般1.5hr为宜;
    ④钙离子及其它无机盐:钙离子及其它无机盐对蛋白质凝固有促进作用;
    ⑤麦汁氧化程度的大小:煮沸时,麦汁被空气氧化,有利于多酚物质的凝聚和蛋白质的缩合,但氧化又会对啤酒口味产生不利影响。
    解析: 暂无解析

  • 第12题:

    填空题
    麦芽汁制造过程包括原料的粉碎,(),糖化醪的过滤,混合麦汁加酒花煮沸,麦汁冷却五道工序。

    正确答案: 醪的糖化
    解析: 暂无解析

  • 第13题:

    热凝固物:指麦汁煮沸过程及麦汁冷却到()之前形成的凝固物。


    正确答案:60℃

  • 第14题:

    麦汁的制备工艺流程:麦芽及辅料粉碎→加水糖化→过滤→加酒花煮沸→酒花分离→热凝固物沉降→冷凝固物分离→冷却→()→麦芽汁。


    正确答案:通风

  • 第15题:

    煮沸麦汁的pH值越低,单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来,从而降低了麦汁色度,改善了啤酒口味,并且提高了啤酒的非生物稳定性。


    正确答案:正确

  • 第16题:

    填空题
    麦汁煮沸时,较()的pH值有利于α-酸的异构化,而较低的pH值则有利于苦味的协调和细腻。

    正确答案:
    解析: 暂无解析

  • 第17题:

    判断题
    麦汁煮沸时,随着酒花添加量的提高,α-酸的收得率反而降低。
    A

    B


    正确答案:
    解析: 暂无解析

  • 第18题:

    问答题
    麦汁煮沸和酒花添加的目的是什么?

    正确答案: 煮沸:
    1蒸发水分、浓缩麦汁
    2钝化全部酶和麦汁杀菌
    3蛋白质变性和絮凝
    4酒花有效组分的浸出
    5排除麦汁中特异的异杂臭气
    酒花:
    (1)赋予啤酒特有的香味
    (2)赋予啤酒爽快的苦味
    (3)增加啤酒的防腐能力
    (4)提高啤酒的非生物稳定性
    解析: 暂无解析

  • 第19题:

    单选题
    麦汁中的热、冷凝固物是以()和多酚物质为主的复合物。
    A

    蛋白质

    B

    麦糟

    C

    酒花

    D

    纤维素


    正确答案: C
    解析: 暂无解析

  • 第20题:

    填空题
    热凝固物:指麦汁煮沸过程及麦汁冷却到()之前形成的凝固物。

    正确答案: 60℃
    解析: 暂无解析

  • 第21题:

    多选题
    酒花是在麦汁煮沸过程中添加的,下列哪些是酒花添加的作用:()
    A

    赋予酒花爽快的苦味

    B

    增加啤酒的防腐能力

    C

    赋予啤酒特有关的酒花香气

    D

    提高啤酒的非生物稳定性


    正确答案: C,B
    解析: 暂无解析

  • 第22题:

    填空题
    麦汁的制备工艺流程:麦芽及辅料粉碎→加水糖化→过滤→加酒花煮沸→酒花分离→热凝固物沉降→冷凝固物分离→冷却→()→麦芽汁。

    正确答案: 通风
    解析: 暂无解析

  • 第23题:

    问答题
    某啤酒厂,每锅麦汁量为400hL,如果要求啤酒的苦味值为21EBC,苦味物质收得率为32%,问麦汁煮沸时须添加多少千克a-含量为9%的酒花?麦汁收缩率为96%

    正确答案: 啤酒量=400*0.96=384hL
    苦味值为21EBC=21mg/L=2.1g/hL
    则a-酸量为384*2.1/32%=2520g=2.52kg
    酒花用量=2.52/9%=28kg
    解析: 暂无解析

  • 第24题:

    问答题
    麦汁煮沸时,如何根据酒花的α-酸含量来添加酒花?

    正确答案: 麦汁煮沸时,根据酒花的α-酸含量来确定酒花添加量和添加方法,具体做法如下:
    ①确定本厂各啤酒品种产品的苦味质控制范围,使其苦味适合消费者的需求。
    ②在固定原料配比和固定酿造工艺的前提下,分段(如麦汁冷却、发酵、贮酒、滤酒等)测出苦味物质的损失率,即要达到最终产品的苦味质,麦汁苦味质应掌握多少,同时计算出酒花的利用率。
    ③分别测出各种使用酒花的α-酸含量,参考酒花利用率确定添加的酒花量(kg)。
    ④根据啤酒品种要求,确定酒花添加方法,一般先加α-酸高的苦型花,后加α-酸低的香型花。
    ⑤由于煮沸条件和热麦汁产量会发生变化,所以添加量还应根据麦汁苦味质数值进行相应的调整。
    解析: 暂无解析