类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。此题为判断题(对，错)。

第1题：

第2题：

第3题：

第4题：

麦汁煮沸时，生产的还原物质主要是两类，其中（）很容易氧化，对其他物质的氧化起保护作用；另一类（）等被氧化，会使啤酒产生氧化味。

正确答案:类黑精；多酚物质

第5题：

类黑素是一类B物质，在啤酒中呈（）性，有利于改进啤酒质量。

• A、氧化
• B、还原
• C、酸
• D、碱

正确答案:C

第6题：

原始的酒花香味成分大都是疏水性的，难溶于麦汁和啤酒中。

正确答案:正确

第7题：

酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有（）和（）的作用。

• A、抗氧化力
• B、防腐
• C、澄清麦汁
• D、降低酸味

正确答案:B,C

第8题：

啤酒酿造中如何进行麦汁煮沸和添加酒花？

正确答案: 麦汁过滤结束，应升温将麦汁煮沸，以钝化酶活力，杀死微生物，使蛋白质变性和絮凝沉淀，起到稳定麦汁成分的作用，并蒸发掉多余水分。
淡色啤酒的麦汁（11º~12º）煮沸时间一般控制在90min左右，
浓色啤酒可适当延长一些；在加压0.11~0.12Mpa条件下煮沸（温度高达120℃）时间可缩短一半左右。
煮沸强度是指在煮沸时每小时蒸发的水分相当于麦汁的百分数，煮沸强度控制在每小时6%~8%以上，以每小时8%~12%为佳。煮沸时麦汁pH控制在5.2~5.4范围内较为适宜。
酒花的添加量依据酒花的质量（α-含酸量）、消费者的嗜好、啤酒的品种、浓度等不同而异。目前我国的添加量为0.8~1.3kg/m³;麦汁，在南方地区的酒花用量较低，为0.5~1.0kg/m³麦汁。
添加方法也不尽相同。我国目前还是采用传统3~4次添加法为主。以三次为例：
第一次在煮沸5~15min后添加总量的5%~10%，
第二次在煮沸30~40min后添加总量的55%~60%，
第三次在煮沸终了前10min加入剩余的酒花。
最后一次添加的应是香型酒花或质量较好的酒花，以赋予啤酒较好的酒花香味。
酒花制品的添加方法：酒花粉、颗粒酒花、酒花浸膏与整酒花的添加方法基本相同。另外酒花油还可以在下酒时添加。
麦汁经煮沸并达到要求浓度后，要及时分离酒花，出去热凝固物，同时应在较短时间内把它冷却到要求的温度，并设法除去析出的冷凝固物。这一过程通常借助于旋涡沉淀槽和薄板冷却器等设备而实现。
麦汁冷却后，应给麦汁通入无菌空气，以供给酵母繁殖所需要的氧气。通气后的麦汁溶解氧浓度应达6~10mg/L。

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

第15题：

第16题：

类黑素是一类还原物质，在啤酒中带负电荷，呈酸性，对啤酒质量和非生物稳定性很有好处。

正确答案:正确

第17题：

类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。

正确答案:正确

第18题：

啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。

正确答案:正确

第19题：

啤酒花中对酿酒起主要作用的成分是：（）、酒花油、多酚物质。

正确答案:酒花树脂

第20题：

第21题：

第22题：

第23题：