油脂在加热过程中冒烟和易起泡的原因是油脂中含有磷脂。

第1题：

第2题：

油脂及涂油物品之所以能够自燃，是因为在油脂中含有大量能在（）下氧化的不饱和脂肪酸甘油脂。

• A、高温
• B、低温
• C、常温
• D、外部作用

正确答案:B

第3题：

油脂加热试验是反映油脂中什么成份含量的定性方法？

正确答案:油脂加热试验是反映油脂中磷脂成份含量的定性方法。

第4题：

油脂中含有哪些杂质？

正确答案: 含有游离脂肪酸、磷脂、固醇、石蜡、脂溶性色素等杂质。

第5题：

油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类（）制品。

• A、酥松
• B、滑润
• C、松软
• D、松脆

正确答案:C

第6题：

食用油脂中含有少量的蜡，所以在冬季能引起油脂的混浊。

正确答案:正确

第7题：

油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有（）

• A、磷脂
• B、不饱和脂肪酸
• C、色素
• D、脂蛋白

正确答案:A

第8题：

油脂中含有的不溶于溶剂的机械类杂物称为油脂的（）.

正确答案:机械杂质

第9题：

油脂的脱胶主要是脱去油脂中的（）。

• A、明胶
• B、脂肪酸
• C、磷脂
• D、糖类化合物

正确答案:C

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

食用油脂的主要成分是磷脂。

正确答案:错误

第14题：

油脂的皂化值测定过程中，回流操作直接用电炉加热。

正确答案:错误

第15题：

为防止混酥面团中（），在成团过程中不能反复揉叠。

• A、水分的减少
• B、糖的结晶
• C、蛋清的起泡
• D、油脂的渗出

正确答案:D

第16题：

蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力大于蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有（）作用。

• A、起泡
• B、消泡
• C、持泡
• D、涨发

正确答案:B

第17题：

决定油脂性质的是油脂中的哪一种成分（）。

• A、脂肪酸
• B、磷脂
• C、蜡
• D、甾醇

正确答案:A

第18题：

油脂在热烹调过程中发生哪些变化？对油脂和烹饪加工有什么影响？ 

正确答案: 在高温下，油脂中的脂肪酸，特别是不稳定的不饱和脂肪酸就很容易发生各种氧化分解和聚合反应，导致油脂的品质下降。又称之为油脂的老化。
老化油脂的品质劣变主要表现为：1、外观质量劣化。表现为油脂的颜色加深，发烟点下降，出现泡沫样油泛，甚至粘度增大，并产生异味。
2、营养价值降低。油脂老化后，营养成分被破坏，甚至会产生很多有毒物质，直接影响身体健康。在餐饮业，由于油脂循环使用次数多，累积加热时间较长，更容易发生油脂的老化。

第19题：

油脂在加热蒸发后接触火焰而产生短促闪火时的最低温度称为油脂的（）。

正确答案:闪点

第20题：

天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有（）、（）等天然色素。

正确答案:叶绿素；胡萝卜素

第21题：

油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。

正确答案:粘度升高；碘值下降；酸价升高；发烟点下降；泡沫量增多

第22题：

第23题：

第24题：