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关于平酸腐败的罐头食品叙述中，正确的是A．罐头穿洞时有腐败味气体逸出B．表现为罐头内容物酸度增加且变色、变味C．酸性罐头的典型平酸菌是嗜热脂肪芽孢杆菌D．由分解碳水化合物产酸不产气的微生物引起E．重新消毒后可食用

题目

关于平酸腐败的罐头食品叙述中，正确的是

A．罐头穿洞时有腐败味气体逸出

B．表现为罐头内容物酸度增加且变色、变味

C．酸性罐头的典型平酸菌是嗜热脂肪芽孢杆菌

D．由分解碳水化合物产酸不产气的微生物引起

E．重新消毒后可食用

相似考题

1.罐头食品常见的腐败变质现象有（）、（）、黑变、霉变。

2.胖听是罐头食品常见的卫生质量问题，导致罐头胖听的原因不同，其对消费者的危害和处理原则亦不同化学性胖听罐头的处理原则是A、可食用B、一般不宜食用C、禁止食用D、返回原厂重新加工E、低温冷冻24小时后食用生物性胖听的特点之一是A、穿洞无气体逸出但有粪臭味B、穿洞无气体逸出但有金属气味C、穿洞有气体逸出且有腐败气味D、穿洞有气体逸出但无异味E、穿洞无气体逸出也无异味物理性胖听常见的原因是A、内容物含糖量高B、内容物含乳类C、加热温度过高D、冷却时降温过快E、装罐过满或罐内真空度过低

3.平酸腐败主要表现为A.罐头内容物酸度降低而外观正常 B.罐头内容物酸度降低并发生胖听 C.罐头内容物酸度不变而发生胖听 D.罐头内容物酸度增加并发生胖听 E.罐头内容物酸度增加而外观完全正常

4.在一次罐头保温试验中，发现有5个罐头出现膨胀现象。假如膨胀罐头穿孔后有气体逸出，无腐败味且此气体和氧气混合后可燃烧生成水。此罐头可判定为A、生物性胖听B、平酸腐败罐头C、正常罐头D、化学性胖听E、物理性胖听罐头的膨胀是由于周围环境温度低所引起的，再进行保温试验会出现A、膨胀加剧B、膨胀消失C、膨胀不变D、膨胀加剧或膨胀不变E、膨胀消失或膨胀不变在同批抽检的罐头中，未发生膨胀的罐头穿孔后如有酸臭味，这样的罐头其处理措施应为A、限期出售B、测其内容物pH，酸度较低者废弃C、将罐头内容物取出高温处理后，重新装罐D、进行再保温试验，发生胖听者废弃E、全部废弃，禁止食用

参考答案和解析
正确答案：D
更多“关于平酸腐败的罐头食品叙述中,正确的是A.罐头穿洞时有腐败味气体逸出B.表现为罐头内容物酸度增 ”相关问题

  • 第1题：

    胖听是罐头食品常见的卫生质量问题，导致罐头胖听的原因不同，其对消费者的危害和处理原则亦不同

    生物性胖听的特点之一是
    A.穿洞无气体逸出但有粪臭味
    B.穿洞无气体逸出但有金属气味
    C.穿洞有气体逸出且有腐败气味
    D.穿洞有气体逸出但无异味
    E.穿洞无气体逸出也无异味

    答案：C
    解析：
    生物性胖听是由于杀菌不彻底的残留微生物，或因罐头有裂缝，微生物从外界进入，在其中生长繁殖产气造成的。此类胖听常为两端凸起，叩击有明显鼓音，穿洞有腐败味气体逸出。

  • 第2题：

    关于平酸腐败的罐头食品叙述中，正确的是（）。

    • A、罐头穿洞时有腐败味气体逸出
    • B、表现为罐头内容物酸度增加且变色、变味
    • C、酸性罐头的典型平酸菌是嗜热脂肪芽孢杆菌
    • D、由分解碳水化合物产酸不产气的微生物引起
    • E、重新消毒后可食用

    正确答案:D

  • 第3题：

    平酸腐败主要表现为（）

    • A、罐头内容物酸度降低而外观正常
    • B、罐头内容物酸度降低并发生胖听
    • C、罐头内容物酸度不变而发生胖听
    • D、罐头内容物酸度增加并发生胖听
    • E、罐头内容物酸度增加而外观正常

    正确答案:E

  • 第4题：

    常见的罐头食品腐败变质的现象和原因是什么？


    正确答案: 胀罐，假胀，食品装得过满或真空度过低；氢胀，食品酸度过低，导致罐内壁腐蚀产生氢气；细菌性胀罐，胀罐中最常见的一种，因微生物繁殖，产酸产气导致的胀罐
    平盖酸坏：罐头外形无变化，但内容物变质，由只产酸不产气的微生物繁殖所致
    硫化黑变：含硫蛋白质被微生物分解与罐内壁铁反应生成黑色硫化物
    发霉：容器损坏或真空度降低时才有可能在低水分高糖食品表面生长
    原因：初期腐败杀菌不足杀菌后污染嗜热菌生长

  • 第5题：

    罐头食品腐败变质的原因有哪些？


    正确答案: （1）化学因素：马口铁与内容物的化学反应？氢？密闭容器膨胀
    （2）物理因素：贮藏温度过高、排气不彻底？化学反应？金属容器腐蚀穿孔
    （3）微生物因素：杀菌不彻底、杀菌后的漏罐（见下述）？内容物发酵、腐败

  • 第6题：

    简述造成罐头食品腐败变质的主要原因。


    正确答案: A.杀菌不足造成原因很多，包括原料的污染情况；新鲜度；车间清洁卫生情况；生成技术管理；杀菌操作技术；杀菌工艺条件的合理性等如果原料污染严重，新鲜度极差，那么杀菌强度再怎么提高，也不一定能达到杀菌的要求，也不能生产出优质的罐头食品。
    杀菌过程中合理选用杀菌式，严格掌握操作规程，防止杀菌锅中出现“气袋”和“死角”也是十分重要的。
    B.罐头破损和裂漏导致裂漏的原因：
    卷边结构不良：重合率<45﹪；杀菌时锅内压力和罐内压力平衡控制不当，引起罐内突角，卷边松动。杀菌后冷却时腐败菌随空气或水被吸入罐内，而引起腐败。
    C.罐头食品在杀菌前出现早期腐败：
    大多数是因为生产管理不当及在高温季节生产高峰期原料积压所致。
    原料污染严重，则杀菌强度需提高。
    为了减少杀菌前微生物的污染与繁殖，需特别加强原辅料、加工过程及周围环境等方面的卫生，严格控制清洁用水，水质等卫生标准。

  • 第7题：

    导致罐头食品腐败变质的主要原因（）、（）和灭菌前罐头食品污染严重。


    正确答案:杀菌不足、罐头裂漏

  • 第8题：

    平酸菌可引起罐头食品胀罐性腐败。


    正确答案:错误

  • 第9题：

    判断题
    平酸菌可引起罐头食品胀罐性腐败。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 平盖酸坏

  • 第10题：

    单选题
    关于平酸腐败的罐头食品叙述中，正确的是（）。
    A

    罐头穿洞时有腐败味气体逸出

    B

    表现为罐头内容物酸度增加且变色、变味

    C

    酸性罐头的典型平酸菌是嗜热脂肪芽孢杆菌

    D

    由分解碳水化合物产酸不产气的微生物引起

    E

    重新消毒后可食用


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    填空题
    导致罐头食品腐败变质的主要原因（）。

    正确答案： 杀菌不足、罐头裂漏和灭菌前罐头食品污染严重
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    平酸腐败主要表现为（）
    A

    罐头内容物酸度降低而外观正常

    B

    罐头内容物酸度降低并发生胖听

    C

    罐头内容物酸度不变而发生胖听

    D

    罐头内容物酸度增加并发生胖听

    E

    罐头内容物酸度增加而外观正常


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    胖听是罐头食品常见的卫生质量问题，导致罐头胖听的原因不同，其对消费者的危害和处理原则亦不同。生物性胖听的特点之一是（）。

    • A、穿洞无气体逸出但有粪臭味
    • B、穿洞无气体逸出但有金属气味
    • C、穿洞有气体逸出且有腐败气味
    • D、穿洞有气体逸出但无异味
    • E、穿洞无气体逸出也无异味

    正确答案:C

  • 第14题：

    平酸腐败主要表现为（）。

    • A、罐头内容物酸度降低而外观正常
    • B、罐头内容物酸度降低并发生胖听
    • C、罐头内容物酸度不变而发生胖听
    • D、罐头内容物酸度增加并发生胖听
    • E、罐头内容物酸度增加而外观完全正常

    正确答案:E

  • 第15题：

    罐头食品的主要腐败变质现象


    正确答案:（1）胀罐（胖听）
    ① 假胀：食品装的太多，或罐内真空度太低时；
    ② 氢胀：罐内食品酸度太高，腐蚀罐内壁产生氢气；
    ③ 细菌性胀罐：微生物在罐内生长使内容物腐败，产酸产气，最常见，最危险，由杀菌不足或罐头裂漏等原因引起。
    （2）平盖酸坏：罐内残存的微生物在生长过程中只产酸不产气，罐内容物的酸度增加、变质，但外观正常。
    （3）硫化黑变：在微生物的作用下，含硫蛋白质分解产生H2S气体，与罐内壁铁发生反应生成硫化亚铁黑色物质沉积于罐内壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味。只有在杀菌严重不足时才会出现。
    （4）霉变：一般不常见，只有在容器损坏，原料不新鲜或没有及时加工，杀菌前已经长霉时才会出现。

  • 第16题：

    导致罐头食品腐败变质的主要原因（）。


    正确答案:杀菌不足、罐头裂漏和灭菌前罐头食品污染严重

  • 第17题：

    罐头食品主要有哪些腐败变质现象？


    正确答案: 胀罐、平盖酸坏、黑变和发霉等腐败变质现象，此外还有中毒事故。

  • 第18题：

    罐头食品主要有哪些腐败变质现象？罐头食品腐败变质的原因有哪些？解决办法？


    正确答案:1 胀罐：
    1）假胀（真空度低，装的太满）；
    2）氢胀（酸度高，罐内壁腐蚀）；
    3）细菌性胀罐（微生物使内容物发生腐败变质，产酸产气，常见菌种：嗜热脂肪芽胞杆菌、酪酸芽孢杆菌、巴氏固氮梭状芽孢杆菌、肉毒杆菌）
    2 平盖酸坏：罐内微生物只产酸不产气。包括嗜热脂肪芽胞杆菌、凝结芽胞杆菌等（平酸菌）
    3 硫化黑变：在微生物作用下，含硫蛋白质分解产生硫化氢，与铁发生反应产生硫化亚铁，沉积在食品上（主要是致黑梭状芽孢杆菌）
    4 发霉：容器损坏发生长霉现象。
    原因：
    1）初期腐败：这是因封口后等待杀菌的时间过长，罐内的微生物的生长繁殖使得内容物腐败变质。（科学安排生产避免长时间推迟杀菌时间）
    2）杀菌不足：热杀菌没能杀灭在正常储运条件下可以生长微生物，则会出现腐败变质，杀菌不足因可能是有害微生物生长而非常危险。（制定正确杀菌公式避
    免杀菌不足）
    3）杀菌后污染：在冷却过程中及以后从外界再侵入的微生物会很快地在容器内繁殖生长，并造成胀罐。（保证冷却水的卫生质量，以及合适的杀菌内外压差）
    4）嗜热菌生长：土壤中的某些芽孢杆菌可以在很高的温度范围内生长，甚至有的经过121°60min的杀菌还能存活。若罐内污染有嗜热菌，则一般的杀菌处理很难将它们全部杀灭。（注意控制原料的污染；罐装杀菌后立即冷却到40度以下.并在不超过35度条件下进行运输）

  • 第19题：

    阐述罐头食品的腐败变质类型及引起罐头腐败变质的微生物分析


    正确答案: （一）罐藏食品腐败变质的外观类型
    1、平盖酸败（平听）
    2、胖听
    （二）引起罐藏食品腐败变质的主要微生物：
    嗜热芽孢细菌、中温芽孢细菌、不产芽孢细菌
    罐头食品的变质：
    （1）腐败类型瓶盖酸败既平听（嗜热脂肪芽孢杆菌、硫化无腐败、中温芽孢细菌、霉菌）
    胖听（TA腐败、少数中温需养的芽孢杆菌、中温厌氧性细菌、不产芽孢细菌、酵母
    菌、极少霉菌）
    （2）分析酵母菌和霉菌往往是犹豫嘻哈军不够或漏罐，灌内真空度不够而出现，主要存
    在于酸性或高酸性食品中，常造成光头膨胀的霉菌、酵母菌和霉菌往往是由于杀菌
    温度不够或漏罐、罐内真空度不够而出现，主要存在与酸性或高酸性食品中，常造成
    罐头膨胀

  • 第20题：

    填空题
    导致罐头食品腐败变质的主要原因（）、（）和灭菌前罐头食品污染严重。

    正确答案： 杀菌不足、罐头裂漏
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    问答题
    阐述罐头食品的腐败变质类型及引起罐头腐败变质的微生物分析

    正确答案： （一）罐藏食品腐败变质的外观类型
    1、平盖酸败（平听）
    2、胖听
    （二）引起罐藏食品腐败变质的主要微生物：
    嗜热芽孢细菌、中温芽孢细菌、不产芽孢细菌
    罐头食品的变质：
    （1）腐败类型瓶盖酸败既平听（嗜热脂肪芽孢杆菌、硫化无腐败、中温芽孢细菌、霉菌）
    胖听（TA腐败、少数中温需养的芽孢杆菌、中温厌氧性细菌、不产芽孢细菌、酵母
    菌、极少霉菌）
    （2）分析酵母菌和霉菌往往是犹豫嘻哈军不够或漏罐，灌内真空度不够而出现，主要存
    在于酸性或高酸性食品中，常造成光头膨胀的霉菌、酵母菌和霉菌往往是由于杀菌
    温度不够或漏罐、罐内真空度不够而出现，主要存在与酸性或高酸性食品中，常造成
    罐头膨胀
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    问答题
    罐头食品主要有哪些腐败变质现象？罐头食品腐败变质的原因有哪些？解决办法？

    正确答案： 1 胀罐：
    1）假胀（真空度低，装的太满）；
    2）氢胀（酸度高，罐内壁腐蚀）；
    3）细菌性胀罐（微生物使内容物发生腐败变质，产酸产气，常见菌种：嗜热脂肪芽胞杆菌、酪酸芽孢杆菌、巴氏固氮梭状芽孢杆菌、肉毒杆菌）
    2 平盖酸坏：罐内微生物只产酸不产气。包括嗜热脂肪芽胞杆菌、凝结芽胞杆菌等（平酸菌）
    3 硫化黑变：在微生物作用下，含硫蛋白质分解产生硫化氢，与铁发生反应产生硫化亚铁，沉积在食品上（主要是致黑梭状芽孢杆菌）
    4 发霉：容器损坏发生长霉现象。
    原因：
    1）初期腐败：这是因封口后等待杀菌的时间过长，罐内的微生物的生长繁殖使得内容物腐败变质。（科学安排生产避免长时间推迟杀菌时间）
    2）杀菌不足：热杀菌没能杀灭在正常储运条件下可以生长微生物，则会出现腐败变质，杀菌不足因可能是有害微生物生长而非常危险。（制定正确杀菌公式避
    免杀菌不足）
    3）杀菌后污染：在冷却过程中及以后从外界再侵入的微生物会很快地在容器内繁殖生长，并造成胀罐。（保证冷却水的卫生质量，以及合适的杀菌内外压差）
    4）嗜热菌生长：土壤中的某些芽孢杆菌可以在很高的温度范围内生长，甚至有的经过121°60min的杀菌还能存活。若罐内污染有嗜热菌，则一般的杀菌处理很难将它们全部杀灭。（注意控制原料的污染；罐装杀菌后立即冷却到40度以下.并在不超过35度条件下进行运输）
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    胖听是罐头食品常见的卫生质量问题，导致罐头胖听的原因不同，其对消费者的危害和处理原则亦不同。生物性胖听的特点之一是（）。
    A

    穿洞无气体逸出但有粪臭味

    B

    穿洞无气体逸出但有金属气味

    C

    穿洞有气体逸出且有腐败气味

    D

    穿洞有气体逸出但无异味

    E

    穿洞无气体逸出也无异味


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

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