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高温烹调富含蛋白质的食物，下列烹调条件不会引起杂环胺的生成增加的有(　　)。A.温度越高，形成的杂环胺越多 B.烹调时间越长，形成的杂环胺越多 C.烹调时间越长，杂环胺的形成速度越快 D.蛋白质含量越高，形成的杂环胺越多 E.水分含量越少，形成的杂环胺越多

题目
高温烹调富含蛋白质的食物，下列烹调条件不会引起杂环胺的生成增加的有(　　)。

A.温度越高，形成的杂环胺越多
B.烹调时间越长，形成的杂环胺越多
C.烹调时间越长，杂环胺的形成速度越快
D.蛋白质含量越高，形成的杂环胺越多
E.水分含量越少，形成的杂环胺越多
相似考题

1.下列按碱性强弱排序正确的是（ ）A.季铵碱>酰胺>脂肪杂环碱>芳香胺B.脂肪杂环碱>季铵碱>芳香胺>酰胺C.脂肪杂环碱>季铵碱>酰胺>芳香胺D.季铵碱>脂肪杂环碱>芳香胺>酰胺E.季铵碱>脂肪杂环碱>酰胺>芳香胺

2.蛋白质含量丰富的鱼类食品在高温烹调中可产生杂环胺类化合物。()此题为判断题(对，错)。

3.下列化合物中，按碱性强弱排列正确的是A.季铵碱>脂肪杂环碱>酰胺>芳香胺B.脂肪杂环碱>季铵碱>酰胺>芳香胺C.脂肪杂环碱>季铵碱>芳香胺>酰胺D.季铵碱>脂肪胺>芳香胺>酰胺E.芳香胺>季铵碱>脂肪胺>酰胺

4.下列化合物中，按碱性强弱排序正确的是A.季铵碱>脂肪杂环碱>酰胺>芳香胺B.脂肪杂环碱>季铵碱>酰胺>芳香胺C.脂肪杂环碱>季铵碱>芳香胺>酰胺D.季铵碱>脂肪杂环碱>芳香胺>酰胺E.季铵碱>酰胺>脂肪杂环碱>芳香胺

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  • 第1题：

    影响食品中杂环胺形成的因素包括烹调方式和食物成分。在烹调温度、时间和水分相同的情况下，哪类食物产生杂环胺较多

    A．肉类

    B．谷类

    C．豆类

    D．乳类

    E．蔬菜类


    正确答案：A

  • 第2题：

    杂环胺主要在高温油炸的早期形成。（ ）

    此题为判断题(对，错)。


    正确答案：√
    此题暂无解析

  • 第3题：

    影响食品中杂环胺形成的因素包括烹调方式和食物成分，在烹调温度、时间和水分相同的情况下，哪类食物产生杂环胺较多


    正确答案：A

  • 第4题：

    杂环胺主要在高温油炸的早期形成。（　　）


    答案：对
    解析：
    当温度从200℃升至300℃时，杂环胺的生成量可增加5倍。烹调时间对杂环胺的生成亦有一定影响，在200℃油炸温度时，杂环胺主要在前5min形成，在5～10min形成减慢，进一步延长烹调时间则杂环胺的生成量不再明显增加。

  • 第5题：

    在烹调温度、时间和水分相同的情况下，下列哪类食物产生杂环胺较多( )

    A.肉类
    B.谷类
    C.豆类
    D.乳类
    E.蔬菜类

    答案：A
    解析：

  • 第6题：

    食品中的杂环胺类化合物主要产生于（）烹调加工过程。

    • A、低温
    • B、高温
    • C、焯水
    • D、水煮

    正确答案:B

  • 第7题：

    高温烹调富含蛋白质的食物，下列烹调条件不会引起杂环胺的生成增加的有（）。

    • A、温度越高，形成的杂环胺越多
    • B、蛋白质含量越高，形成的杂环胺越多
    • C、水分含量越少，形成的杂环胺越多
    • D、烹调时间越长，杂环胺的形成速度越快
    • E、烹调时间越长，形成的杂环胺越多

    正确答案:D

  • 第8题：

    影响食品中杂环胺形成的主要因素是什么？防止杂环胺危害的措施有那些？


    正确答案: 影响因素：（1）烹调方式。加热温度愈高、时间愈长、水分含量愈少，产生的杂环胺越多。
    （2）食物成份。一般蛋白质含量较高的食物产生的杂环胺较多。
    防止杂环胺危害的措施：
    （1）改变不良烹调方式和饮食习惯。注意不要使烹调温度过高，不要烧焦食物，并应避免过多食用烧烤煎炸
    的食物。
    （2）增加蔬菜水果的摄入量。
    （3）用次氯酸、过氧化酶等处理可使杂环胺氧化失活，亚油酸可降低其诱变性。
    （4）加强监测，建立和完善杂环胺的检测方法，制定食品中的允许限量标准。

  • 第9题：

    问答题
    简述食品中杂环胺的种类、形成原因和控制方法。

    正确答案： 种类：
    （1）氨基咪唑氮杂芳烃类：主要包括喹啉类（IQ）、喹喔啉类（IQx）、吡啶类（PhIP）。
    （2）氨基咔啉类：主要包括α-卡啉（AaC.、δ-卡啉和γ-卡啉。
    形成原因：
    （1）所有高温烹调的肉类食品均含有杂环胺类物质。烹调温度和时间也是杂环胺形成的最关键因素，煎、炸和烤的温度越高，其产生的杂环胺越多。此外，食物水分对杂环胺的生成也有一定影响，当水分减少时，表面受热温度上升，杂环胺形成量明显增高。
    （2）食品中PhIP（吡啶类）在烹调的肉类食品中不仅存在广泛，且检出量较高。在煎、烤肉类食品形成的氨基咪唑类杂环胺中，PhIP可占80%以上，其次为MeIQx（甲基咪唑喹啉）占10%，DiMeIQx和IQ均小于5%。在煎炸的鸡肉中PhIP的检出量远高于其他杂环胺化合物，其检出量可达400ng/g。
    （3）除了肉类食品外，其他一些食品也可能含有杂环胺，PhIP平均含量葡萄酒为14.1ng/L，啤酒为30.4ng/L。香烟中，每支含量可达16.4ng。
    控制方法：
    由于杂环胺的前体物肌酸、糖和氨基酸普遍存在于鱼和肉中，且简单的烹调就能形成此类致癌物。因此，人类完全避免暴露于杂环胺是不可能的，但是可以采取一些有效措施尽可能减少膳食中杂环胺的摄入量。
    （1）改进食品加工烹调方法，不要高温过度烹煮肉和鱼，尤其是避免肉类食品烹调时表面烧焦。
    （2）不要吃烧焦的食品或将烧焦部分去掉后再吃。
    （3）烧烤肉类时，避免食品与明火直接接触。用铝箔烧烤可有效防止烧焦，从而减少杂环胺的形成。
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    单选题
    高温烹调富含蛋白质的食物，下列烹调条件不会引起杂环胺的生成增加的有（）。
    A

    温度越高，形成的杂环胺越多

    B

    蛋白质含量越高，形成的杂环胺越多

    C

    水分含量越少，形成的杂环胺越多

    D

    烹调时间越长，杂环胺的形成速度越快

    E

    烹调时间越长，形成的杂环胺越多


    正确答案： E
    解析： 加热温度越高、时间越长、水分含量越少，产生的杂环胺越多；蛋白质含量较高的食物产生杂环胺较多。

  • 第11题：

    单选题
    下列化合物中，按碱性强弱排序正确的是（）
    A

    季铵碱>脂肪杂环碱>酰胺>芳香胺

    B

    脂肪杂环碱>季铵碱>酰胺>芳香胺

    C

    脂肪杂环碱>季铵碱>芳香胺>酰胺

    D

    季铵碱>脂肪杂环碱>芳香胺>酰胺

    E

    季铵碱>酰胺>脂肪杂环碱>芳香胺


    正确答案： E
    解析： 本题考查生物碱的碱性。极弱碱（pKa<2），如酰胺键、N-五元芳杂环类生物碱；弱碱(pKa=2=7)，如芳香胺、N-六元芳杂环类生物碱；中强碱(pKa=7~11)，如脂胺、脂杂环类生物碱；强碱(pKa>11)，如季铵碱、胍类生物碱。

  • 第12题：

    单选题
    下列哪种烹调方法产生的杂环胺最少（）
    A

    煎

    B

    炸

    C

    煮

    D

    烤

    E

    烘


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    高温烹调富含蛋白质的食物，下列烹调条件会引起杂环胺的生成增加的有（ ）。


    正确答案：ABCE
    【考点】加热与杂环胺生成的关系加热温度越高、时间越长、水分含量越少，产生的杂环胺越多；蛋白质含量较高的食物产生杂环胺较多。

  • 第14题：

    富含__________的食物加热温度越高，时间越长，水分含量越少，产生杂环胺类致癌物越多。

    A.糖类

    B.脂肪

    C.蛋白质

    D.胆固醇


    正确答案：C
    暂无解析，请参考用户分享笔记

  • 第15题：

    高温烹调富含蛋白质的食物，下列烹调条件会引起杂环胺的生成增加的有（　　）。

    A.温度越高，形成的杂环胺越多
    B.蛋白质含量越高，形成的杂环胺越多
    C.水分含量越少，形成的杂环胺越多
    D.烹调时间越长，杂环胺的形成速度越快
    E.烹调时间越长，形成的杂环胺越多

    答案：A,B,C,E
    解析：
    加热温度越高、时间越长、水分含量越少，产生的杂环胺越多；蛋白质含量较高的食物产生杂环胺较多。

  • 第16题：

    200℃油炸食品时，杂环胺主要在油炸的后期形成。（　　）


    答案：错
    解析：
    在200℃油炸温度时，杂环胺主要在前5min形成，在5～10min形成减慢，进一步延长烹调时间则杂环胺的生成量不再明显增加。

  • 第17题：

    下列化合物中，按碱性强弱排序正确的是（）

    A季铵碱>脂肪杂环碱>酰胺>芳香胺

    B脂肪杂环碱>季铵碱>酰胺>芳香胺

    C脂肪杂环碱>季铵碱>芳香胺>酰胺

    D季铵碱>脂肪杂环碱>芳香胺>酰胺

    E季铵碱>酰胺>脂肪杂环碱>芳香胺


    D
    本题考查生物碱的碱性。极弱碱（pKa<2），如酰胺键、N-五元芳杂环类生物碱；弱碱(pKa=2=7)，如芳香胺、N-六元芳杂环类生物碱；中强碱(pKa=7~11)，如脂胺、脂杂环类生物碱；强碱(pKa>11)，如季铵碱、胍类生物碱。

  • 第18题：

    影响食品中杂环胺形成的因素主要有（）方面。

    • A、烹调方式
    • B、清洗方式
    • C、选择方式
    • D、食物成分

    正确答案:A,D

  • 第19题：

    食品烹调加工中，加热温度越高、时间越长、水分含量越少，产生的杂环胺越多。


    正确答案:正确

  • 第20题：

    下列哪种烹调方法产生的杂环胺最少（）

    • A、煎
    • B、炸
    • C、煮
    • D、烤
    • E、烘

    正确答案:C

  • 第21题：

    多选题
    高温烹调富含蛋白质的食物，下列烹调条件会引起杂环胺的生成增加的有（　　）。
    A

    温度越高，形成的杂环胺越多

    B

    蛋白质含量越高，形成的杂环胺越多

    C

    水分含量越少，形成的杂环胺越多

    D

    烹调时间越长，杂环胺的形成速度越快

    E

    烹调时间越长，形成的杂环胺越多


    正确答案： A,D
    解析：
    加热温度越高、时间越长、水分含量越少，产生的杂环胺越多；蛋白质含量较高的食物产生杂环胺较多。

  • 第22题：

    问答题
    影响食品中杂环胺形成的主要因素是什么？防止杂环胺危害的措施有哪些？

    正确答案： 影响因素：
    （1）烹调方式。加热温度愈高、时间愈长、水分含量愈少，产生的杂环胺越多。
    （2）食物成份。一般蛋白质含量较高的食物产生的杂环胺较多。
    防止杂环胺危害的措施：
    （1）改变不良烹调方式和饮食习惯。注意不要使烹调温度过高，不要烧焦食物，并应避免过多食用烧烤煎炸的食物。
    （2）增加蔬菜水果的摄入量。
    （3）用次氯酸、过氧化酶等处理可使杂环胺氧化失活，亚油酸可降低其诱变性。
    （4）加强监测，建立和完善杂环胺的检测方法，制定食品中的允许限量标准。
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    多选题
    影响食品中杂环胺形成的因素主要有（）方面。
    A

    烹调方式

    B

    清洗方式

    C

    选择方式

    D

    食物成分


    正确答案： C,B
    解析： 暂无解析

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