豆类的营养特点不包括(　　)。A.少量的膳食纤维 B.碳水化合物多为不消化成分 C.丰富的B族维生素 D.脂肪含量中等 E.蛋白质含量较高

第1题：

第2题：

粮食类和豆类可以发生营养互补，是因为豆类中富含蛋氨酸，而粮食中正好缺乏它。（）

正确答案:错误

第3题：

豆类的抗营养因素不包括下列哪一项（）。

• A、蛋白酶抑制剂
• B、抗生物素
• C、皂甙
• D、植酸
• E、植物红细胞凝集素

正确答案:B

第4题：

下列关于鲜豆类的描述中，正确的是（）。

• A、与其他蔬菜相比，鲜豆类营养素含量相对较低
• B、鲜豆类中胡萝卜素含量普遍较低
• C、鲜豆类中的核黄素含量与绿叶蔬菜相似
• D、鲜豆类中普遍不含有钾、钙、铁等

正确答案:C

第5题：

豆类的抗营养因子不包括（）

• A、胰蛋白酶抑制剂
• B、植物红细胞凝集素
• C、脂肪氧化酶
• D、异黄酮

正确答案:D

第6题：

以下哪种搭配可以有效互补两种食物中的营养成分（）

• A、豆类和谷类
• B、鱼类和豆类
• C、谷类和海鲜类
• D、薯类和豆类

正确答案:A

第7题：

豆类作物的特点如何？

正确答案: 豆类作物包括一些双子叶的豆科植物，其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质（20%~40%）和脂肪，例如花生与大豆；有的含脂肪不多，却含有较多的淀粉，例如豌豆、蚕豆、绿豆与赤豆等。

第8题：

根据豆类的营养特点如何合理利用豆类。

正确答案: 不同加工和烹调方法，对大豆蛋白质的消化率有明显的影响。整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%，但加工成豆浆可达84.9%，豆腐可提高到92%-96%。大豆中含有抗胰蛋白酶因子，它能够抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可以吸收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高，所以大豆及其制品须经加热充分煮熟后再食用。
豆类蛋白质中含有较多的赖氨酸，与谷类食物混合食用，可较好地发挥蛋白质的互补作用，提高谷类蛋白质的利用率，因此豆类食品宜与谷类食物搭配食用。
豆类中膳食纤维含量较高，特别是豆皮，因此国外有人将豆皮经过处理后磨成粉，作为高纤维用于烘焙食品。据报道，高纤维的豆类食品可以明显降低血清胆固醇，对冠心病。糖尿病及肠癌有一定的预防和治疗作用。将提取的豆类纤维加到缺少纤维的食品中，不仅能改善食品的松软性，还有保健作用。

第9题：

豆类营养特点？

正确答案: 1）蛋白质：豆类含蛋白质20%~40%，大豆蛋白质含量最高。豆类蛋白质由清蛋白、谷蛋白、球蛋白、醇溶蛋白组成，球蛋白含量最高。豆类蛋白质中蛋氨酸含量相对较低；
2）碳水化合物：豆类含碳水化合物20%~65%，其中75%~80%是可利用的淀粉，其他由阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖和人体不能消化的棉籽糖和水苏糖等低聚糖组成，后两者是引起腹胀的主要成分，大豆中没有发现淀粉；
3）脂类：除大豆和花生，其他豆类脂类含量都很低。油脂主要含亚油酸、亚麻酸、油酸、软脂酸，不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸；
4）维生素与矿物质：豆类富含硫胺素、核黄素和尼克酸。发芽的大豆、绿豆含较高的VC，同时豆类富含钙、磷、铁、锌，钠含量较低

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

简述豆类的主要营养成分及组成特点。

正确答案:（1）蛋白质：蛋白质含量较高，为20%-36%；其中大豆最高。含有人体需要的全部氨基酸，属于完全蛋白，赖氨酸较多，但蛋氨酸含量较少，蛋白质的利用率相对较低。
（2）脂类：豆类脂肪含量以大豆类为高，在15%以上；
（3）碳水化合物：大豆类碳水化合物组成多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微，在体内较难消化，其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源。
（4）维生素：含有胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、
维生素E等。发芽做成豆芽后，维生素C的含量明显增加。
（5）矿物质：豆类矿物质含量在2%-4%，包括钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒等。
（6）含有丰富的膳食纤维，其中黄豆中含量较高。

第14题：

豆类制品的的蛋白质营养价值接近肉类。

正确答案:正确

第15题：

豆类的营养特点不包括（）。

• A、蛋白质含量较高
• B、丰富的B族维生素
• C、碳水化合物多为不消化成分
• D、脂肪含量中等
• E、少量的膳食纤维

正确答案:E

第16题：

简述豆类的营养价值。

正确答案: 豆类分为两大类：一类为大豆，蛋白质含量较高（30％～40％），脂肪含量较低（15％～20％），碳水化合物含量中等（25％～30％）。另一类是大豆以外的豆类，蛋白质含量中等（约25％），脂肪含量较低（约1％），碳水化合物含量较高（50％～60％）。豆类蛋白质的氨基酸组成较合理，以大豆为最好，其氨基酸组成与牛奶、鸡蛋相似，有丰富的氨基酸，是植物蛋白质中优质蛋白，易为人体消化吸收，其钙、磷、铁和维生素B₁的含量也很丰富。大豆中含有不饱和脂肪酸如油酸、亚油酸、亚麻酸等，约占脂肪酸总含量的85％左右，是心血管疾病病人的理想食品。我国大豆资源丰富，将豆类和粮食混合食用，可以提高膳食中蛋白质的质和量，改善膳食结构，解决膳食中蛋白质不足的问题。

第17题：

豆类含有哪些营养成分？

正确答案: 大豆及其制品含有丰富的优质蛋白质、必需氨基酸、B族维生素、维生素E和膳食纤维、钙等营养素，而且含有磷脂、低聚糖，以及异黄酮、植物固醇等多种植物化学物质。

第18题：

豆类的抗营养因子？

正确答案: 蛋白酶抑制剂、豆腥味、胀气因子、植酸、皂甙和异黄酮、植物红细胞凝集素。

第19题：

豆类中的抗营养因子有（）、（）、（）和（）。

正确答案:蛋白酶抑制剂；植物红细胞凝集素；豆腥味；植酸

第20题：

豆类食物有什么营养特点？

正确答案: 蛋白质含量高（35%以上）；脂肪含量高（16-18%）；含膳食纤维以及胀气因子；含丰富的维生素B；含丰富的K、Ca、Fe、Zn等矿物质；大豆皂甙等其他功效成分。

第21题：

豆类非营养因素

正确答案: 蛋白酶抑制剂（PT）豆腥味、胀气因子、植酸、皂O和异黄酮以及植物红细胞凝集素。

第22题：

第23题：