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食品工业中为什么要对食品或食品原料进行冷冻处理？并举例进行说明。
题目
食品工业中为什么要对食品或食品原料进行冷冻处理？并举例进行说明。
相似考题
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第1题：
为什么要对苗木进行截根处理？幼苗截根适用哪些树种？举例说明
正确答案:目的是控制主根的生长，促进苗木的侧根、须根生长，加速苗木的生长，提高苗木的质量，同时也提高移植的成活率，适用于主根发达，侧根发育不良的树种，如核桃、橡栎类、梧桐、樟树等树种。 -
第2题：
必须事先对原料的使用有妥善的安排的解冻方法是（）。
- A、在5℃或更低的温度条件下进行解冻
- B、将需解冻的食品原料浸没在20℃以下的流动水中解冻。
- C、使食品原料在高温下快速解冻
- D、将冷冻食品原料直接烹调
正确答案:A -
第3题：
为什么要对食品加工设备进行分类？食品加工机械设备如何分类？
正确答案:（1）食品工业涉及的原料，产品种类繁多，加工工艺各异，从而其涉及到的加工机械种类繁多。虽然种类繁多，但食品机械其自身的特点，所以要对其进行分类。
（2）按原料或生产的产品分类，可将食品机械分成众多的生产线设备。例如制糖机械、豆制品加工机械、焙烤食品机械、乳品机械、果蔬加工机械和保鲜机罐头食品机械、糖果食品机械、酿造机械、饮料机械、方便食品机械、调味品和添加剂制品机械、炊事机。
按机械设备的功能分类，实际上是根据设备的单元操作功能分类。一般可将食品机械设备分为筛分与清洗机械、粉碎和切割机械、混合机分级分选机械、成型机械多相分离机械、搅拌及均质机械、蒸煮煎熬机械等。 -
第4题：
举例说明增稠剂在食品工业上的应用（要求至少写出4种作用）。
正确答案: （1）胶凝作用——食品胶是果冻、奶冻、嗜喱、果酱、软糖、仿生食品等的胶凝剂和赋型剂。
（2）增稠作用——用于果酱、颗粒状食品（如固体饮料）、各种罐头、软饮料及人造奶油等，可使制品具有令人满意的稠度。
（3）稳定作用——食品胶可使加工食品的组织趋于更稳定的状态，使食品质量不易改变。在冰淇淋中：可防止冰晶的生长；在糖果中：防止糖结晶，即防止“返砂”；在饮料中：具有乳化稳定作用，防止分层；在啤酒、汽酒中：具有稳定泡沫的作用。
（4）保水作用——亲水胶具有强烈的水化作用，利用此特性可保持加工食品中的水分。在面包中加入，可保持面包的含水量，保持其新鲜；有些胶具有成膜性，将此膜包裹于食品，亦具有保水作用，从而使食品得到保鲜，如海藻酸钠、CMC均可形成膜。
（5）膳食纤维作用——多糖类增稠剂不为人体消化吸收，有膳食纤维作用。
（6）其他作用——有些增稠剂有发泡作用：在蛋糕、面包等食品中可作发泡剂，如明胶，发泡能力是鸡蛋的6倍；有些增稠剂有絮凝作用：可在果汁类食品中作澄清剂，如卡拉胶；有些增稠剂对不良风味有掩盖作用：可消除食品中的异味，如β-环状糊精。例如， 在豆奶中加入2-5%可显著减少豆腥味。 -
第5题：
分别举例说明液体搅拌设备、粉体混合设备、捏合设备在食品工业中的应用。
正确答案: 液体搅拌设备主要用以以下方面：促进物料的传热；促进溶解、结晶、浸出、凝集、吸附等过程的进行；促进酶反应的生化反应和化学反应的进行
粉体混合设备应用于谷物混合、粉料混合、面粉中加辅料与添加剂、干制食品中加添加剂与调味粉及速溶饮品的制造等操作中，目的是使两种或两种以上的粉料颗粒通过流动作用，成为组分浓度均匀的混合物。
捏合设备应用的典型例子是用面粉加水等调和成面团、蛋糕糊及口香糖糕的制备等。捏合操作的实质是固体与液体的混合操作。 -
第6题：
冷冻不是（），生产速冻食品时需对原料进行杀菌处理。
正确答案:杀菌处理； -
第7题：
食品工业原料来源广，产品销售普遍，因此食品工业布局具有（）的特点。
正确答案:点多面广 -
第8题：
单选题目前食品工业中应用最普遍的食品保藏法（ ）。A冷冻保藏
B烟熏保藏
C辐照保藏
D高压保藏
正确答案： B解析：
低温可以降低或停止食品中微生物繁殖速度，减慢食品中的一切化学反应速度，但不能杀灭微生物。食品在10℃以下保存时可使微生物对食品的分解作用大为减低，0℃以下微生物对食品的分解作用基本停止。
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第9题：
问答题为什么要对一些成型物料进行（干燥）预处理？举例说明，并列出工艺条件。正确答案： 水分以及其它低分子物的存在，一方面因其在塑料的成型温度下会挥发成气体，从而造成制品表面缺乏光泽和出现气泡与银丝等外观缺陷；另一方面有可能促使聚合物大分子在高温下发生降解或交联反应，其结果不仅会使塑料熔体的粘度改变，给成型工艺控制带来困难，而且对制品的力学性能和电性能等也会产生不利的影响。
各种热塑性塑料成型时的允许含水量很不相同。一般来说，成型温度较高而且在高温下较容易发生水解的塑料，其允许含水量就比较低；反之，允许含水量就比较高。例如，PC的成型温度高达300℃，因大分子链中有酯键，高温下的水解稳定性差，粒料的含水量大于0.02％就很难成型，而且随含水量的增加，其制品外观和冲击强度明显下降；而PS由于成型温度不超过200℃，且大分子链中无易水解基团，故在其粒料含水量高达0.5％时仍可顺利成型。
PC干燥的工艺条件：循环鼓风干燥，温度110℃，时间：12h，料层厚度25～50mm。解析： 暂无解析 -
第10题：
多选题下列哪些因素可影响食品中维生素的含量和营养（）A食品原料本身（成熟度、不同组织部位）
B食品加工前的预处理
C碾磨、热处理、干燥
D辐照、冷却或冷冻
正确答案： C,B解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题为什么要对苗木进行截根处理？幼苗截根适用哪些树种？举例说明正确答案： 目的是控制主根的生长，促进苗木的侧根、须根生长，加速苗木的生长，提高苗木的质量，同时也提高移植的成活率，适用于主根发达，侧根发育不良的树种，如核桃、橡栎类、梧桐、樟树等树种。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题举例说明蛋白酶在食品工业中的应用原理及途径。正确答案： 蛋白酶是指催化蛋白质水解的酶，其应用原理是在适宜的条件下，蛋白酶催化相应的蛋白质降解成肽和氨基酸。食品工业中应用的蛋白酶有三种来源：
①食品原料本身存在的内源蛋白酶；
②由生长在食品原料中的微生物所分泌的蛋白酶；
③被加入到食品原料中的蛋白酶制剂。
蛋白酶的作用和应用途径主要表现在：
（1）有利于动物性食品原料形成良好的质构例如肌肉中的组织蛋白酶可促使肌原纤维和胶原蛋白分解，钙离子激活中性蛋白酶可能通过分裂特定的肌原纤维蛋白质而影响肉的嫩化，这些酶在肌体死后僵直和成熟期间发挥重要作用。加入木瓜蛋白酶也可以使肌肉嫩化、改善质构。
（2）在动物性和植物性蛋白质的转化和综合利用方面发挥重要作用蛋白质是食品的主要营养成分之一，通过蛋白酶的水解作用，使蛋白质转化成人类易消化吸收的肽和氨基酸，转化农产品、食品加工的副产物（如杂鱼、碎肉、动物血和豆粕等）为可在食品或饲料中利用的蛋白水解物，对于合理利用蛋白质资源、提高附加值和开发新产品具有重要意义。例如豆粕蛋白水解物在调味品中的应用等。解析： 暂无解析 -
第13题：
以下解冻方法错误的是（）
- A、在5℃或更低的温度条件下进行解冻
- B、将需解冻的食品原料浸没在20℃以下的流动水中解冻
- C、使食品原料在高温下快速解冻
- D、不要反复对食品进行解冻、冷冻
正确答案:C -
第14题：
冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品时应（）。
- A、生鲜食品原料在常温下进行采购验收、原料加工后，应尽快冷藏或冷冻
- B、从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应少量多次
- C、经常性检查冷库（冰箱）是否存在较厚的积霜、是否留有空气流通的空隙
- D、将保存温度降到0℃
正确答案:A,C -
第15题：
举例说明乳化剂在食品工业上的应用，并说明如何正确选用食品乳化剂？
正确答案: 应用：
1.对淀粉和蛋白质的络合作用：可使面包、馒头、包子、蛋糕等较长时间保持新鲜、松软和良好的切片性，强化面团的网状结构，提高面团的弹性和吸水性。
2.对结晶结构的改善：在巧克力中，乳化剂可促进可可脂的结晶变得微细和均匀；在冰淇淋等冷冻食品中，高HLB的乳化剂可阻止糖类等产生结晶；而在人造奶油中，低HLB的乳化剂则可阻
止油脂产生结晶。
3.调节粘度的作用：可做饼干、口香糖等的脱模剂，并使制品表面光滑。在巧克力中，乳化剂可降低成本和粘度、提高物料的流散性，便于生产操作；在口香糖中，乳化剂可促进各种成分向树脂中分散，在低温短时内便可混合均匀，并使产品不粘牙。
4.发泡作用：蛋糕、冷冻甜食和食品上的饰品是必要的。
5.破乳作用和消泡作用：在冰淇淋生产中，就需要使脂肪质点有所团聚，以获得较好的“干燥的”产品。
6.润湿作用：在奶粉、可可粉、速溶咖啡中，可提高其分散性、悬浮性和可溶性。
7.润滑作用：对淀粉制品挤压时可获得优良的润滑性。
选用：
1.确定乳化剂的使用。
2.根据HLB确定乳化剂“对”。
3.确定最佳的单一乳化剂。
4.确定最佳乳化剂的用量。 -
第16题：
结合生产实际举例说明食品乳化剂在食品工业上的应用，并阐明其机理以及如何正确使用食品乳化剂？
正确答案: 乳化剂是能改善（减小）乳化体中各构成相之间的表面张力，形成均匀分散体的物质，是一类具有亲水基和疏水基的表面活性剂。
乳化剂的乳化能力与其亲水、亲油的能力有关，即与其分子中亲、亲油基的多少有关。如亲水性大于亲油性，则呈水包油（o/w）型的乳化体，即油分散于连续相水中。
乳化剂在食品加工中的主要作用：
⑴对淀粉的络合作用
⑵对蛋白质的络合作用
⑶对结晶物质结构的改善
⑷发泡和充气作用
⑸润滑作用
⑹破乳消泡作用
⑺提高乳浊体的稳定性
例：乳化剂在面包、蛋糕类食品中的作用：
①防止面粉中直链淀粉的疏水作用，从而防止老化、回生；
②降低面团粘度，便于操作；
③促使面筋组织的形成；
④提高发泡性，并使气孔分散、致密；
⑤促进起酥油乳化、分散，改善组织和口感。
使用乳化剂的注意事项：
①不同HLB值乳化剂可制备不同类型的乳液，选择合适的乳化剂是取得最佳效果的基本保证。
②由于复合乳化剂具有协同效应，通常多采用复配型乳化剂，但在选择乳化剂“对”时，要考虑HLB高值与低值相差不要大于5，否则得不到最佳稳定效果。
③乳化剂加入食品体系之前，应在水或油中充分分散或溶解，制成浆状或乳状液。 -
第17题：
目前食品工业中有哪三类浓缩方法：（）、（）及冷冻浓缩。
正确答案:膜浓缩；蒸发浓缩 -
第18题：
举例说明均质设备在食品工业中的应用。
正确答案: 均质过程的本质是一种破碎过程，乳、饮料在内的绝大多数的液态食品的悬浮（或沉降）稳定性都可以通过均质处理加以提高，从而改善此类食品的感官品质。例如雪糕及冰淇淋的制作生产工艺中，应用均质机对物料进行均质可以使产品具有细腻均匀的质构。 -
第19题：
单选题食品生产者采购食品原料、食品添加剂时，对无法提供合格证明的食品原料（）A必须做退货处理
B应当按照食品安全标准进行检验
C应当组织质量管理人员进行风险评估
D应当封存并做销毁处理
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题综合应用超临界流体萃取的理论，举例说明其在食品工业中的应用情况。正确答案： 超临界流体萃取是利用流体（溶剂）在临界点附近某一区域（超临界区）内，它与待分离混合物中的溶质具有异常相平衡行为和传递性能、且它对溶质溶解能力随压力和温度改变而在相当宽的范围内变动这一特性而达到溶质分离的一项技术。超临界流体萃取技术的最早大规模工业化应用是天然咖啡豆的脱咖啡因。其生产过程大致为：先用机械法清洗咖啡豆，去除灰尘和杂质，接着加蒸汽和水预泡，提高其水分含量达30%～50%，然后将预泡过的咖啡豆装入萃取罐，不断往罐中送入CO2，咖啡因就逐渐被萃取出来。带有咖啡因的CO2被送往清洗罐，使咖啡因转入水相。然后水相中咖啡因用蒸馏法加以回收，CO2则循环使用。提取后的咖啡仍保留其特有的芳香物质。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题原生环境中的食品安全吗？为什么？举例说明。正确答案： 原生环境是指天然形成，未受人为活动影响或影响较小的环境。
原生环境中的食品并不都是安全的。由于地球结构上的原因，造成地球化学元素分布的不均匀性，使某一地区的水或土壤中某些元素过多或过少，当地居民通过水、食物等途径摄入这些元素过多或过少，而引起某些特异性疾病，成为生物地球化学疾病，这类疾病的特点具有明显的地方性，故又称地方病。
最典型的元素过少引起的地方病如碘缺乏病（甲状腺肿、克汀病）、硒缺乏病（克山病、大骨节）；最典型的元素过多引起的地方病：地方氟病（氟斑牙，氟骨症）、慢性砷中毒（黑脚病）、慢性硒中毒（毛发、指甲易碎裂脱落、秃头等。）解析： 暂无解析 -
第22题：
填空题冷冻不是（），生产速冻食品时需对原料进行杀菌处理。正确答案： 杀菌处理解析： 暂无解析 -
第23题：
多选题在食品原料冷冻储藏过程中，要做到（ ）。A食品原料的冷冻储藏温度一般控制在－25℃～－18℃之间为宜
B将食品原料堆放在地面上或紧靠库壁放置
C食品可无限期冷冻储存
D冷冻储藏的食品原料，用塑料袋、塑料薄膜包装紧密
E在室温下解冻食物
正确答案： D,E解析：
为保证冷冻食品原料的新鲜，尽量延长其有效储藏期，在食品原料的冷冻储藏过程中应注意以下问题：①保证冷冻温度。食品原料的冷冻储藏温度一般控制在－25℃～－18℃之间为宜。②使用正确的储藏方法。冷冻储藏的食品原料，特别是鱼、肉、禽类，应用抗挥发性材料（塑料袋、塑料薄膜）包装紧密，以免原料丢失水分。不允许将食品原料堆放在地面上或紧靠库壁放置，以免妨碍库内空气循环，影响原料冷冻质量。③控制冷冻储藏期。一般食品的冷冻储藏期在3～6个月之间。坚持“先进先出”原则，并经常挪动储藏的食品原料，防止储藏过久造成损失。④使用正确的解冻方法。切忌在室温下解冻，以免引起细菌和微生物的急剧繁殖。 -
第24题：
填空题食品工业原料来源广，产品销售普遍，因此食品工业布局具有（）的特点。正确答案： 点多面广解析： 暂无解析