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1、含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时,最合适的腌制方法是()A.干腌法B.湿腌法C.盐水注射法D.混合腌制法

题目

1、含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时,最合适的腌制方法是()

A.干腌法

B.湿腌法

C.盐水注射法

D.混合腌制法


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更多“1、含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时,最合适的腌制方法是()”相关问题
  • 第1题:

    干肉制品包括哪些种类?


    正确答案:干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大种类。

  • 第2题:

    凡原料肉经()等工序加工而成的肉制品都属于腌腊肉制品。

    • A、预处理
    • B、脱水
    • C、保藏成熟
    • D、腌制

    正确答案:A,B,C,D

  • 第3题:

    肉及肉制品的护色方法?


    正确答案: (1)采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂。
    (2)高氧压护色
    (3)采用100%CO2条件,若配合使用除氧剂,效果更好。腌肉制品的护色一般采用避光、除氧。

  • 第4题:

    我国引起肉毒梭菌食物中毒最常见下列哪种食品()。

    • A、罐头食品
    • B、肉制品
    • C、自制发酵食品
    • D、鱼制品
    • E、腌制品

    正确答案:C

  • 第5题:

    干炸是在腌制入味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。


    正确答案:错误

  • 第6题:

    肉制品加工时,除肉松可使用条件可食肉作原料肉外,其余品种需以()为原料。


    正确答案:良质肉

  • 第7题:

    既能保证原料组织中的盐分均匀分布,又能避免原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法是()。

    • A、干腌法
    • B、湿腌法
    • C、注射法
    • D、混合腌制法

    正确答案:B

  • 第8题:

    多选题
    凡原料肉经()等工序加工而成的肉制品都属于腌腊肉制品。
    A

    预处理

    B

    脱水

    C

    保藏成熟

    D

    腌制


    正确答案: D,B
    解析: 暂无解析

  • 第9题:

    问答题
    干肉制品的干制方法有哪些?

    正确答案: (1)自然干燥。这是一种古老的干燥方法,主要包括晒干和风干。
    (2)干燥烘焙。靠间壁的导热将热量传递给与壁接触的肉料。
    (3)油炸干燥。将肉切成条,腌渍10~20min后,投入135~150摄氏度的油中油炸,炸至肉块呈微光色后捞出。
    (4)烘房干燥。直接以热空气为热源,通过对流传热将热量传递给肉料。
    (5)低温升华干燥。在低温下,一定真空密闭的容器中,物料中的水分直接从冰升华为水蒸汽,使物料脱水干燥。
    (6)微波干燥。微博干燥时,肉坯的各个部位是被同时加热的,又因为肉坯内部的水分含量比表面高,所以内部吸收的热量较多,内部温度比表面高,这种温度梯度促使水分由内部向表面扩散,从而达到干燥肉坯的目的。
    解析: 暂无解析

  • 第10题:

    单选题
    我国引起肉毒梭菌食物中毒最常见下列哪种食品?(  )
    A

    罐头食品

    B

    肉制品

    C

    自制发酵食品

    D

    鱼制品

    E

    腌制品


    正确答案: A
    解析: 肉毒梭菌主要来源于带菌土壤、尘埃及粪便。受肉毒梭菌芽孢污染的食物,在家庭自制发酵食品、罐头食品加工过程中,加热的温度和压力都不能杀死肉毒梭菌的芽孢而引起中毒。我国最常见于自制发酵食品。

  • 第11题:

    单选题
    我国引起肉毒梭菌食物中毒最常见的食品是()
    A

    肉制品

    B

    鱼制品

    C

    自制发酵食品

    D

    罐头食品

    E

    腌制品


    正确答案: C
    解析: 暂无解析

  • 第12题:

    多选题
    肉的腌制方法主要有()。
    A

    注射腌制法

    B

    注射滚揉腌制法

    C

    湿腌法

    D

    干腌法


    正确答案: C,D
    解析: 暂无解析

  • 第13题:

    什么是干肉制品? 


    正确答案:干肉制品是指将原料肉先经熟加工,再成型、干燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的干熟类肉制品。干肉制品可直接食用,具有营养丰富,美味可口,重量轻,体积小,食用方便,质地干燥,便于携带的特点。

  • 第14题:

    肉的腌制方法主要有()。

    • A、注射腌制法
    • B、注射滚揉腌制法
    • C、湿腌法
    • D、干腌法

    正确答案:A,B,C,D

  • 第15题:

    我国引起肉毒梭菌食物中毒最常见的食品是()

    • A、肉制品
    • B、鱼制品
    • C、自制发酵食品
    • D、罐头食品
    • E、腌制品

    正确答案:C

  • 第16题:

    火腿是用猪的()为原料,用干腌法经发酵等工艺加工成的腌制品。

    • A、后腿
    • B、前腿
    • C、后爪
    • D、前爪

    正确答案:A

  • 第17题:

    肉及肉制品标准中哪些指标代表肉及肉制品腐败变质程度?


    正确答案:挥发性盐基氮、三甲胺氮、过氧化值 、酸价

  • 第18题:

    肉的灌肠制品有哪些腌制方法?各有什么特点?


    正确答案: 灌肠制品腌制的目的是使原料肉呈现均匀的粉红色,使肉含有一定量的食盐使其具有适宜的咸味,并突出鲜味,提高肉的保水性和风味,并有一定的抑菌防腐作用。腌制方法可以分为干腌、湿腌、盐水注射及混合腌制法4种。
    干法腌制时间较长,盐进入深层的速度缓慢,容易造成肉的内部变质,失水较大,但腌制品有独特的风味和质地。
    湿腌法,腌制剂通过扩散和水分转移渗入肉内部,可获得比较均匀的分布。缺点是腌制品的色泽和风味不及腌制品,腌制时间长,蛋白质流失多,含水分多不宜保藏。
    盐水注射法,盐液分布较好,可以明显缩短腌制时间,提高生产效率,降低生产成本,但其成品质量不及干腌制品,风味略差。
    混合腌制法,是利用干腌和湿腌互补性的一种腌制方法,干腌和湿腌的结合可以避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度,因干腌及时溶解外渗水分,同时不像干腌那样促进食品表面发生脱水现象,另外内部发酵或腐败也能被有效抑制。

  • 第19题:

    肉经腌制、酱制、晾晒(或烘烤)等工艺加工而成的生肉类制品,食用前需经熟化加工属于()

    • A、灌肠肉制品
    • B、酱卤肉制品
    • C、香肠制品
    • D、腌腊肉制品

    正确答案:D

  • 第20题:

    单选题
    肉经腌制、酱制、晾晒(或烘烤)等工艺加工而成的生肉类制品,食用前需经熟化加工属于()
    A

    灌肠肉制品

    B

    酱卤肉制品

    C

    香肠制品

    D

    腌腊肉制品


    正确答案: B
    解析: 暂无解析

  • 第21题:

    判断题
    腌腊肉制品是以畜禽肉类为主要原料,经食盐、酱料、硝酸盐或亚硝酸盐、糖或调味香辛料等腌制后,再经清洗造型、晾晒风干或烘烤干燥等工艺加工而成的一类生肉制品。
    A

    B


    正确答案:
    解析: 暂无解析

  • 第22题:

    填空题
    烧烤制品是将原料肉经过预处理,腌制、()等工序加工而成的一类熟制品。

    正确答案: 烤制
    解析: 暂无解析

  • 第23题:

    判断题
    在腌制肉制品时,亚硝酸盐使肉发红,但毒性强,我国已不准使用。
    A

    B


    正确答案:
    解析: 暂无解析

  • 第24题:

    单选题
    既能保证原料组织中的盐分均匀分布,又能避免原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法是()。
    A

    干腌法

    B

    湿腌法

    C

    注射法

    D

    混合腌制法


    正确答案: C
    解析: 暂无解析