苯甲酸俗称水杨酸，其钠盐可作为食品和药品的防腐剂。

第1题：

第2题：

第3题：

苯甲酸及其钠盐属于酸性防腐剂，在酸性条件下有明显的抑菌作用，但对（）作用较弱。其作用效果与pH有很大关系，在pH（）以上时，对很多霉菌无抑制效果。苯甲酸的最适pH为（）。

正确答案:产酸菌；5.5；2.5－4.0

第4题：

下列物质可作为食品防腐剂的是（）

• A、甲醛
• B、硼酸
• C、苯甲酸钠
• D、醋酸

正确答案:C

第5题：

关于食品添加剂的危害，下列说法不恰当的是（）。

• A、防腐剂、稳定剂中含有砷杂质可引发急性中毒
• B、某些食品添加剂有致癌的危险
• C、亚硝基化合物对人体的危害性在于其过敏性
• D、防腐剂苯甲酸可以导致过敏性哮喘

正确答案:C

第6题：

下列哪一项不属于防腐剂（）。

• A、苯甲酸及其钠盐
• B、山梨酸及其钾盐
• C、丁基羟基茴香醚
• D、对羟基苯甲酸酯

正确答案:C

第7题：

邻羟基苯甲酸俗称（），其衍生物（）俗称阿司匹林，是常用的（）药。

正确答案:水杨酸（或柳酸）；乙酰水杨酸；解热镇痛

第8题：

简述常用防腐剂苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸钠和丙酸钙、尼泊金酯、尼生素的防腐特性及安全性。

正确答案: （1）苯甲酸及其钠盐：广谱抗菌剂：对大多数细菌、霉菌、酵母菌均有作用；抗菌作用强：在pH<4时，最低抑菌浓度（MIC）为0.05-0.1%；酸型防腐剂：未解离苯甲酸（pKa=4.2）的抗菌作用最强，最适pH2.5-4.0，随酸度增加效果增强，常用于保藏高酸性食品，ADI为0-5mg/kg
（2）山梨酸及其钾盐：广谱抗菌剂：对霉菌、酵母菌有强的抑制作用，对部分细菌（好气性细菌）有效； 酸型防腐剂：未解离山梨酸（pKa=4.75）的防腐作用最强；最适pH6，随pH增加效果减弱；协同作用好：与其他防腐剂合并应用有较好的协同作用；对肉毒梭菌有抑制作用*参与正常脂肪酸代谢，主要产物为CO₂；ADI0-25mg/kg，严重污染时会加速食品的腐败。
（3）丙酸钠和丙酸钙：抗菌谱窄：对霉菌效果好，对细菌、酵母菌作用弱；适合面包、糕点的防腐：能非常有效地抑制引起面包霉变和发粘的霉菌；对引起面包产生粘丝状物质的好气性芽孢杆菌有抑制效果；对酵母菌几乎无效；酸型防腐剂：未解离的丙酸防腐作用最强，最佳pH5.5，酸性越强，防腐效果越好是人体正常代谢的中间产物，可完全代谢和利用，安全无毒，无ADI
（4）尼泊金酯：广谱抗菌剂：对霉菌、酵母菌与细菌都有广泛的抗菌作用，对前两者作用强，对细菌作用弱；对细菌，对革兰氏阳性菌的效果比革兰氏阴性菌强；总体抗菌性比苯甲酸、山梨酸等酸型防腐剂强；抗菌作用与酯基团有关：随着酯基团增大，其抗菌性增高，水溶性降低，醇溶性升高，安全性增高；酯型防腐剂：未离解的形式防腐效果最强；抗菌作用受pH影响小，最佳pH4-8；对肉毒梭菌有抑制作用*能在体内快速水解、化合，并从尿中排出，乙酯的ADI为0-10mg/kg
（5）尼生素：抗菌谱较窄：对细菌（革兰氏阳性菌、乳酸菌、链球菌属、杆菌属、梭菌属和其它厌氧芽孢菌）作用较强，对霉菌、酵母菌、革兰氏阴性菌作用弱，因此常和其它防腐剂配合使用；对肉毒梭
状芽抱杆菌有一定抑制作用；抗菌作用与pH有关：活性受pH影响，因此抗菌性受pH影响；最适pH为2-5，pH越低，抗菌性水溶性都增加在人体内能被蛋白酶分解为氨基酸；研究指出，摄入尼生酸后10min，唾液中几乎检测不到其活性
（6）安全性排序：尼生素>山梨酸及其钾盐>尼泊金酯>苯甲酸及其钠盐

第9题：

作为食品防腐剂，尼泊金酯与苯甲酸钠、山梨酸钾和丙酸钙相比最大的优势在于（）。

• A、使用成本低
• B、毒副作用小
• C、抑菌效果好
• D、可复配使用

正确答案:D

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

常用的食品防腐剂有（）。

• A、甲酸
• B、苯甲酸
• C、山梨酸
• D、丙酸

正确答案:B,C,D

第15题：

下列哪种不是防腐剂（）

• A、苯甲酸及钠盐
• B、山梨酸及钾盐
• C、丁基羟基茴香醚
• D、对羟基苯甲酸酯类

正确答案:C

第16题：

苯甲酸的钠盐、钾盐较易溶于水，常用作食品的防腐剂。

正确答案:正确

第17题：

下列哪种防腐剂是禁用的（）

• A、苯甲酸
• B、亚硝酸钠
• C、丙酸
• D、水杨酸

正确答案:D

第18题：

下列哪种不是防腐剂（）。

• A、苯甲酸及钠盐
• B、三梨酸及钾盐
• C、丁基羟基茴香醚
• D、对羟基苯甲酸酯类

正确答案:C

第19题：

下列哪些不属于防腐剂？（）

• A、苯甲酸及其钠盐
• B、山梨酸及其钾盐
• C、丁基羟基茴香醚
• D、对羟基苯甲酸酯

正确答案:C

第20题：

苯甲酸及其钠盐在食品中的应用及作用机理。

正确答案: 苯甲酸及其钠盐属于酸性防腐剂，有效成分是苯甲酸，在酸性条件下有明显的抑菌作用，但对产酸菌作用较弱。作用机理是抑制微生物细胞呼吸酶的活性和阻碍乙酰辅酶的缩合反应，使三羧酸循环受阻，代谢受到影响，此外，还会阻碍细胞膜的通透性，从而起到防腐的作用。其作用效果与pH有很大关系，在低pH时对微生物具有广泛的抑制作用，在pH5.5以上时，对很多霉菌无抑制效果。苯甲酸的最适pH为2.5－4.0。

第21题：

邻羟基苯甲酸俗称水杨酸。

正确答案:正确

第22题：

第23题：

第24题：