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根据加工工艺和产品特点不同，腌腊肉制品可分为咸肉类、腊肉类、酱（封）肉类和风干肉类。

题目

根据加工工艺和产品特点不同，腌腊肉制品可分为咸肉类、腊肉类、酱（封）肉类和风干肉类。

相似考题

1.根据我国居民膳食习惯能量的主要来源是A.蛋类B.肉类C.粮食D.肉类和粮食E.肉类和蛋类

2.中国居民平衡膳食宝塔由上至下的次序是( )。A.谷类、蔬菜水果类、畜禽肉类、奶及其制品、油脂类 B.油脂类、奶及其制品、畜禽肉类、谷类、蔬菜水果类 C.油脂类、畜禽肉类、奶及其制品、谷类、蔬菜水果类 D.油脂类、畜禽肉类、奶及其制品、蔬菜水果类、谷类 E.油脂类、奶及其制品、畜禽肉类、蔬菜水果类、谷类

3.从市场采购畜禽肉类（不含加工后的肉制品）时，应当查验（）

4. 2009年，根据产量由小到大排列正确的是（ ）。A.福建肉类总产量、浙江肉类总产量、广东肉类总产量、浙江水产品产量 B.福建肉类总产量、浙江肉类总产量、浙江水产品产量、广东肉类总产量 C.浙江肉类总产量、福建肉类总产量、广东肉类总产量、浙江水产品产量 D.浙江肉类总产量、福建肉类总产量、浙江水产品产量、广东肉类总产量

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  • 第1题：

    酱卤肉类有何特点？


    正确答案:酱卤肉类的特点是制作简单，操作方便；成品表面光亮，颜色鲜艳；并且由于重大料、重酱卤，煮制时间长，制品外部都粘有较浓的酱汁或糖汁。因此，制品具有肉烂皮酥、浓郁的酱香味及糖香味等特色。我国著名的酱卤肉类有酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀、德州扒鸡等。

  • 第2题：

    生鲜食品中顾客的购买顺序（）

    • A、蔬菜→鱼类→加工肉类→水果→加工半成品
    • B、蔬菜→水果→加工肉类→鱼类→加工半成品
    • C、蔬菜→水果→鱼类→加工肉类→加工半成品
    • D、水果→蔬菜→鱼类→加工肉类→加工半成品

    正确答案:C

  • 第3题：

    水果和肉类更好吃，可以多吃水果和肉类，不吃蔬菜。


    正确答案:错误

  • 第4题：

    实施食品生产许可证管理的肉制品生产加工中使用的动物原料包括（）

    • A、畜肉类
    • B、禽肉类
    • C、水产类
    • D、法律法规允许食用的人工饲养动物肉类

    正确答案:A,B,D

  • 第5题：

    腌腊制品是用食盐、硝、糖、香辛料等对肉类进行加工成的制品。


    正确答案:正确

  • 第6题：

    肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工属于（）

    • A、灌肠肉制品
    • B、酱卤肉制品
    • C、香肠制品
    • D、腌腊肉制品

    正确答案:D

  • 第7题：

    单选题
    腌腊加工主要是利用食盐的（），简便而有效地处理肉类，加工成各种肉制品的方法。
    A

    护色作用

    B

    调味作用

    C

    保藏作用

    D

    防腐作用


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    单选题
    （）是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后，再经充填、晾晒或烘烤等工序加工而成的生肉类制品。
    A

    咸肉类

    B

    腊肉类

    C

    酱肉类

    D

    灌肠类


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    单选题
    根据我国居民膳食习惯能量的主要来源是（）。
    A

    蛋类

    B

    肉类

    C

    粮食

    D

    肉类和粮食

    E

    肉类和蛋类


    正确答案： E
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    填空题
    白煮肉类也叫（），可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例，是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。

    正确答案： 白烧或白切,酱制或卤煮
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    判断题
    腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    填空题
    酱卤制品一般将其分为三种：（）、酱卤肉类和糟肉类。

    正确答案： 白煮肉类
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    肉类销售质量的控制（）

    • A、肉类制品在销售过程中必须陈列在正确的温度下
    • B、销售的肉类制品必须在保质期内
    • C、将腐烂、编制的肉类制品及时收回，不能陈列在销售区
    • D、昨天卖不完的今天继续卖

    正确答案:A,B,C

  • 第14题：

    根据我国居民膳食习惯能量的主要来源是（）。

    • A、蛋类
    • B、肉类
    • C、粮食
    • D、肉类和粮食
    • E、肉类和蛋类

    正确答案:C

  • 第15题：

    食品原料应洗净后使用。盛放或加工制作不同类型食品原料的工具和容器可以一起使用。盛放或加工制作畜肉类原料、禽肉类原料及蛋类原料的工具和容器宜分开使用。


    正确答案:错误

  • 第16题：

    腌腊肉类产品生产中允许加入的发色剂是（）

    • A、亚硝酸钠
    • B、苋菜红
    • C、胭脂红
    • D、酱油

    正确答案:A

  • 第17题：

    我国规定硝酸钠和亚硝酸钠只能用于肉类罐头和肉类制品。


    正确答案:错误

  • 第18题：

    单选题
    肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工属于（）
    A

    灌肠肉制品

    B

    酱卤肉制品

    C

    香肠制品

    D

    腌腊肉制品


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第19题：

    判断题
    腌腊肉制品是以畜禽肉类为主要原料，经食盐、酱料、硝酸盐或亚硝酸盐、糖或调味香辛料等腌制后，再经清洗造型、晾晒风干或烘烤干燥等工艺加工而成的一类生肉制品。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    填空题
    肴肉与（）、（）同属于酱卤肉制品中白煮肉类。

    正确答案： 南京盐水鸭,上海白切肉
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    判断题
    西餐常用肉类制品，可分为腌制和香肠制品两大类。（）。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    问答题
    试述肉类罐头加工工艺及质量控制。

    正确答案： （1）工艺流程：空罐清洗→消毒→原料预处理→装罐→预封→排气→密封（真空封罐）→杀菌→冷却→保温检验→成品。
    （2）质量控制要点：
    空罐的清洗和消毒检验合格的空罐，用沸水或0.1%的碱溶液充分洗涤，再用清水冲洗，然后烘干待用。
    原料的准备和处理原料肉：肌肉深层的温度不应超过4℃，夏天不应超过6℃。原料肉按标准劈割成长条进行预煮，一般煮至八成熟。将预煮后的肉，按各种罐42头的标准要求，切成适当大小的肉块。
    装罐与封罐根据规格标准进行称重，将肥瘦、大小搭配后进行装罐。装罐时须留一定的顶隙，一般8～10mm。
    预封指某些产品在进入加热排气之前，或进入某种类型的真空封罐机前，所进行的一道卷封工序。
    排气罐头进行预封后须迅速排气，才能保证一定的真空度。排气方法有热装排气、连续加热排气、真空封罐机排气。
    罐头的杀菌和冷却肉类罐头属低酸性食品，细菌芽胞有很强的耐热性。因此，必须采用116℃以上的温度进行高压灭菌。罐头杀菌后，罐内仍保持很高的温度，应即时冷却。一般冷却至38～40℃为宜。
    罐头的检查罐头在杀菌冷却后必须进行检查，衡量是否符合标准和卫生要求。
    成品检查合格的罐头，为防止生锈，应擦干水分，然后装箱贮藏。罐头贮藏的最适温度为0～10℃。
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    填空题
    腌腊肉制品的常见类型有（）类、（）类、酱肉类、风干肉类、腊肠类。

    正确答案： 咸肉,腊肉
    解析： 暂无解析

  • 第24题：

    名词解释题
    酱卤肉类

    正确答案： 以鲜（冻）畜、禽肉为主要原料，经清洗、修选后，配以香辛料等，去骨（或不去骨）、成型（或不成型），经烧煮、酱制（或卤制）等工序制作的熟肉类制品。有的酱卤肉类的原料肉在加工时，先用清水预煮，一般预煮15～20min，然后再用酱汁或卤汁煮制成熟，某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。酱卤肉类主要有苏州酱汁肉、卤肉、道口烧鸡、德州扒鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。
    解析： 暂无解析

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