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简述蛋白质形成凝胶的条件。
题目
简述蛋白质形成凝胶的条件。
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第1题：
肉皮冻、蛋羹和豆腐都是由蛋白质形成的凝胶，试问他们的形成方式有何不同。
正确答案: ① 蛋白质加热后再冷却而形成凝胶。这种凝胶多为热可逆凝胶，如明胶形成的凝胶（肉皮冻）；
② 蛋白质加热时形成凝胶。这种凝胶很多不透明而且是不可逆凝胶，如蛋清蛋白在加热时形成的凝胶（鸡蛋羹）；
③ 蛋白质与钙离子等二价金属离子作用形成凝胶。如大豆蛋白形成的凝胶（豆腐）； -
第2题：
多糖、蛋白质所形成凝胶是热可逆的有（），（）在形成凝胶时需要钙离子。
正确答案:明胶、琼脂；果胶、海藻酸盐 -
第3题：
简述果胶凝胶的条件？
正确答案: 果胶与糖酸配合成一定比例时形成凝胶。普通果胶溶液必须在糖含量50%以上时方可形成凝胶，而低甲氧基果胶溶液和果胶酸一样，具有与钙，镁等多价金属离子结合而形成胶冻状沉淀的特性。因而，低甲氧基果胶溶液，只要有钙离子存在，即使在糖含量低至1%或不加糖的情况下仍可形成凝胶。 -
第4题：
（）与氯化钙一样能使蛋白质溶胶凝固形成凝胶。
正确答案:氯化镁 -
第5题：
试述蛋白质形成凝胶的机理。
正确答案:蛋白质溶胶能发生胶凝作用形成凝胶。在形成凝胶的过程中，蛋白质分子以各种方式交联在一起，形成一个高度有组织的空间网状结构。水分充满网状结构之间的空间，不析出。 -
第6题：
简述果胶形成的凝胶机理及影响因素。
正确答案: 机理：由于果胶质具有较高的黏度，故在一定温度下，当果胶质含量和糖、酸比列适当时就会形成凝胶。
影响因素：食糖的浓度，溶液的PH值，果胶的种类、性质和温度。 -
第7题：
问答题根据凝胶条件分，蛋白质凝胶主要有哪几种主要类型？主要胶凝条件与机理是什么？胶凝与蛋白质变性有何关系？正确答案： 根据凝胶条件分，蛋白质凝胶主要有4种主要类型
①热可逆凝胶：加热后冷却产生的凝胶，如：明胶加热后冷却形成的凝胶，由于氢键保持稳定，具有热可逆性，在加热（约30℃）时熔融。
②不可逆凝胶：加热产生凝胶，非可逆，如蛋清蛋白在煮蛋中形成凝胶，疏水作用及二硫键的形成保持稳定，疏水相互作用是随温度升高而增加。
③由钙盐等二价金属盐形成的凝胶，如大豆蛋白做豆腐，豆腐制作中加凝固剂如石膏（CaSO4）或卤水MgCL2等。
④不加热而经部分水解或调整PH到PI时产生凝胶，如皮蛋的制作，加碱水解部分蛋清蛋白、酸奶的制作用乳酸发酵。
主要胶凝条件与机理是：蛋白质分子间形成氢键、离子键、疏水键、二硫键、Ca2+桥交联、及多重次级键的复合作用。凝胶中的水分包含网格中的毛细管水和氢键水。
胶凝与蛋白质变性的关系：凝胶形成区别于凝结、聚合等一些使蛋白质分散性下降的现象。只有当蛋白质分子间相互作用达到一定“度”—既排斥又吸引，二者达到平衡时才形成凝胶。过渡结合，则凝结沉淀，不均匀的随机聚集出现絮凝。解析： 暂无解析 -
第8题：
填空题果胶形成凝胶的条件（），（），（）。正确答案： 糖含量60-65%,pH2.0-3.5,果胶含量0.3%-0.7%解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题肉皮冻、蛋羹和豆腐都是由蛋白质形成的凝胶，试问他们的形成方式有何不同。正确答案： ① 蛋白质加热后再冷却而形成凝胶。这种凝胶多为热可逆凝胶，如明胶形成的凝胶（肉皮冻）；
② 蛋白质加热时形成凝胶。这种凝胶很多不透明而且是不可逆凝胶，如蛋清蛋白在加热时形成的凝胶（鸡蛋羹）；
③ 蛋白质与钙离子等二价金属离子作用形成凝胶。如大豆蛋白形成的凝胶（豆腐）；解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简述如何通过修饰改性提高蛋白质溶解与凝胶性质。。正确答案： 1、蛋白质的化学改性。由于蛋白质分子侧链上含有一些活性基团，所以通过化学反应引入一些基团，使其连接在蛋白质分子的侧链氨基酸残基上，这样可以对蛋白质的功能性质产生明显影响。常用的反应包括：①水解反应。水解反应实际上相当于一种基团转换反应，典型例子是将侧链上的酰胺基转换为羧酸基，例如将谷氨酰胺或天冬酰胺水解转化为相应的谷氨酸或天冬酰胺。
②烷基化反应。通过反应在侧链上引入烷基或取代的烷基。
③酰化。在侧链上引入羧酸基。
④磷酸化。在侧链上引入磷酸基。
在蛋白质分子侧链上引入一些基团后，对蛋白质的功能性质的影响取决于所引入基团的性质。例如引入羧甲基、二羧酸基、磷酸基等离子基团后，由于增加了蛋白质分子内的静电斥力，将导致蛋白质分子的伸展，所以将会改变它的溶解度——pH模式；另外，引入羧酸基、磷酸基后还增加了蛋白质对钙离子的敏感性。而对蛋白质侧链的酰胺基进行水解，可以增加其溶解性能，改善其发泡能力和乳化能力。如果引入的基团是非极性基团，则蛋白质的疏水性增强，结果是改变了其表面性质。
2、蛋白质的酶法改性。与化学改性相比，蛋白质的酶法改性所存在的安全性问题可忽略，主要原因是酶法改性一般不对氨基酸的化学结构产生改变。
①蛋白质的限制性酶水解。利用蛋白酶对蛋白质进行水解处理时，深度水解产生的是小分子肽类以及游离氨基酸，导致蛋白质功能性质的大部分损失，只保留其高度溶解性和溶解度对pH值的不敏感两个特点，这对于只需要蛋白质溶解性的食品是一个很好的处理方法。
②转蛋白反应。转蛋白反应不是单一的反应，实际上包括一系列反应。在转蛋白反应中首先是蛋白质的酶水解，接着是在蛋白酶催化下的合成反应。第一步反应在一般条件下进行，蛋白质分子水解为肽分子；第二步反应是在高的底物浓度下进行，蛋白酶催化先前产生的小肽链重新结合形成新的多肽链，此时甚至可以通过加入氨基酸的方式对原蛋白质中的某种氨基酸进行强化，改变蛋白质的营养特性。
③蛋白质的酶促交联。转谷氨酰胺酶通过催化转酰基反应，在赖氨酸残基和谷氨酰胺残基间形成新的共价键，由此改变了蛋白质分子的流变学性质。解析： 暂无解析 -
第11题：
填空题多糖、蛋白质所形成凝胶是热可逆的有（），（）在形成凝胶时需要钙离子。正确答案： 明胶、琼脂,果胶、海藻酸盐解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述果胶形成的凝胶机理及影响因素。正确答案： 机理：由于果胶质具有较高的黏度，故在一定温度下，当果胶质含量和糖、酸比列适当时就会形成凝胶。
影响因素：食糖的浓度，溶液的PH值，果胶的种类、性质和温度。解析： 暂无解析 -
第13题：
根据凝胶条件分，蛋白质凝胶主要有哪几种主要类型？主要胶凝条件与机理是什么？胶凝与蛋白质变性有何关系？
正确答案: 根据凝胶条件分，蛋白质凝胶主要有4种主要类型
①热可逆凝胶：加热后冷却产生的凝胶，如：明胶加热后冷却形成的凝胶，由于氢键保持稳定，具有热可逆性，在加热（约30℃）时熔融。
②不可逆凝胶：加热产生凝胶，非可逆，如蛋清蛋白在煮蛋中形成凝胶，疏水作用及二硫键的形成保持稳定，疏水相互作用是随温度升高而增加。
③由钙盐等二价金属盐形成的凝胶，如大豆蛋白做豆腐，豆腐制作中加凝固剂如石膏（CaSO4）或卤水MgCL2等。
④不加热而经部分水解或调整PH到PI时产生凝胶，如皮蛋的制作，加碱水解部分蛋清蛋白、酸奶的制作用乳酸发酵。
主要胶凝条件与机理是：蛋白质分子间形成氢键、离子键、疏水键、二硫键、Ca2+桥交联、及多重次级键的复合作用。凝胶中的水分包含网格中的毛细管水和氢键水。
胶凝与蛋白质变性的关系：凝胶形成区别于凝结、聚合等一些使蛋白质分散性下降的现象。只有当蛋白质分子间相互作用达到一定“度”—既排斥又吸引，二者达到平衡时才形成凝胶。过渡结合，则凝结沉淀，不均匀的随机聚集出现絮凝。 -
第14题：
果胶有何主要的食品功能？试论述果胶形成凝胶的条件及影响果胶形成凝胶的影响因素。如何利用果胶制作无糖果冻？
正确答案: 果胶的主要食品特性：形成凝胶。
果胶形成凝胶的条件：
H.M果胶形成凝胶的条件：
A.加糖（如蔗糖）60－65％；或：可溶性固形物55%以上；
B.PH2.0－3.5；c）果胶含量0.3－0.7％，d）室温↔沸腾间的温度，50℃以下温度越低胶凝越快。也称糖—酸—果胶凝胶。
L.M果胶形成凝胶的条件：
二价阳离子（如Ca2+）；糖、酸可加速形成，同时改善风味。
影响果胶形成凝胶的因素：
①果胶分子量，果胶分子量与之成正相关。
②酯化度：一般酯化度越高越易胶凝。
③PH：当PH过小可能导致果胶水解、分子减短，凝胶能力下降。
④温度：高温或加热时间长时，可使果胶凝胶能力下降。
利用果胶制作无糖果冻：通过酶法处理，纯化PE，果胶的甲酯化程度下降，形成低甲氧基果胶，从而产生许多-COOH，引入Ca2+，这样即使在低糖浓度时也可形成凝胶。 -
第15题：
简述凝胶过滤分离氨基酸及蛋白质的原理。
正确答案:原理：不同分子大小的蛋白质流入凝胶层析柱时，比网孔的分子不能进入网状结构排阻在凝胶珠外，小的分子进入凝胶珠，由于不同大小的分子所经历的路径不同而得到分离。利用了凝胶的多孔性，根据溶剂分子的大小进行分离，大分子先洗下来，小分子后洗下来。 -
第16题：
果胶形成凝胶的条件（），（），（）。
正确答案:糖含量60-65%；pH2.0-3.5；果胶含量0.3%-0.7% -
第17题：
简述影响蛋白凝胶形成的过程及其影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的作用。
正确答案: 蛋白质凝胶在食品加工中的作用：胶凝化作用是许多食品加工制备中所必需的工艺特性。
如蛋白果冻、烧煮鸡蛋产品、重组肉制品、豆腐、香肠等。由于立体的网格而含有大量的水，具有较高粘度和可塑性及弹性等特征。网孔可作水、风味剂的载体。 -
第18题：
问答题简述凝胶过滤分离氨基酸及蛋白质的原理。正确答案： 原理：不同分子大小的蛋白质流入凝胶层析柱时，比网孔的分子不能进入网状结构排阻在凝胶珠外，小的分子进入凝胶珠，由于不同大小的分子所经历的路径不同而得到分离。利用了凝胶的多孔性，根据溶剂分子的大小进行分离，大分子先洗下来，小分子后洗下来。解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题简述影响蛋白凝胶形成的过程及其影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的作用。正确答案： 蛋白质凝胶在食品加工中的作用：胶凝化作用是许多食品加工制备中所必需的工艺特性。
如蛋白果冻、烧煮鸡蛋产品、重组肉制品、豆腐、香肠等。由于立体的网格而含有大量的水，具有较高粘度和可塑性及弹性等特征。网孔可作水、风味剂的载体。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题试述蛋白质形成凝胶的机理。正确答案： 加热时，蛋白质分子的二级、三级和四级结构逐步解离，蛋白质分子逐呈展开状态，功能基团也逐渐暴露出来；当蛋白质的热溶液被冷却至室温或冷藏温度时，蛋白质分子的动能降低，不同蛋白质分子的功能基团之间会通过氢键、疏水作用、静电作用、二硫键等形成连接起来，于是就形成了固态或者半固态胶凝比如鸡蛋羹的形成)解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题果胶有何主要的食品功能？试论述果胶形成凝胶的条件及影响果胶形成凝胶的影响因素。如何利用果胶制作无糖果冻？正确答案： 果胶的主要食品特性：形成凝胶。
果胶形成凝胶的条件：
H.M果胶形成凝胶的条件：
A.加糖（如蔗糖）60－65％；或：可溶性固形物55%以上；
B.PH2.0－3.5；c）果胶含量0.3－0.7％，d）室温↔沸腾间的温度，50℃以下温度越低胶凝越快。也称糖—酸—果胶凝胶。
L.M果胶形成凝胶的条件：
二价阳离子（如Ca2+）；糖、酸可加速形成，同时改善风味。
影响果胶形成凝胶的因素：
①果胶分子量，果胶分子量与之成正相关。
②酯化度：一般酯化度越高越易胶凝。
③PH：当PH过小可能导致果胶水解、分子减短，凝胶能力下降。
④温度：高温或加热时间长时，可使果胶凝胶能力下降。
利用果胶制作无糖果冻：通过酶法处理，纯化PE，果胶的甲酯化程度下降，形成低甲氧基果胶，从而产生许多-COOH，引入Ca2+，这样即使在低糖浓度时也可形成凝胶。解析： 暂无解析 -
第22题：
单选题鱼冻的形成属于蛋白质的（）作用A变性
B膨润
C凝胶
D沉淀
正确答案： B解析： 显微镜下鱼肉有像一捆捆甘蔗的组织。这种像甘蔗一样的组织叫做蛋白纤维束。在这些纤维束之间有一种结缔组织,它们像绳子一样把纤维束紧紧连在一起。结缔组织主要由韧带质和生胶质组成,都是蛋白质。当人们炖鱼、炖肉汤时,生胶质会水解成动物胶。温度较高的时候,动物胶能溶解在水里,形成胶体溶液。但是温度一低,甚至不一定降到零度,它就会凝结成冻状。 -
第23题：
名词解释题简述果胶凝胶的条件？正确答案： 果胶与糖酸配合成一定比例时形成凝胶。普通果胶溶液必须在糖含量50%以上时方可形成凝胶，而低甲氧基果胶溶液和果胶酸一样，具有与钙，镁等多价金属离子结合而形成胶冻状沉淀的特性。因而，低甲氧基果胶溶液，只要有钙离子存在，即使在糖含量低至1%或不加糖的情况下仍可形成凝胶。解析： 暂无解析 -
第24题：
多选题影响鱼肉凝胶形成能的因素的包括（）。A肌原纤维蛋白质的含量和自身的凝胶形成能力
B鱼的鲜度
C漂洗
D捕获季节
正确答案： C,D解析： 暂无解析