红茶发酵工序增强叶片细胞内酶的活性，促进多酚类物质的氧化聚合，形成茶黄素、茶红素等有色物质使叶子变红，并减少苦涩味，增强茶汤浓度。

第1题：

第2题：

第3题：

红茶的呈味物质构成，茶黄素对茶汤起刺激性作用，茶红素起浓度和醇度作用，而茶褐素是茶汤发暗，不利于品质。

正确答案:正确

第4题：

茶叶中的多酚类化合物的氧化、维生素C的氧化以及茶黄素、茶红素的氧化聚合会严重破坏茶叶的品质。

正确答案:正确

第5题：

红茶的呈味物质，茶红素是茶汤（）的主体物质。

• A、刺激性和鲜爽度
• B、浓度和醇度
• C、刺激性和醇度
• D、浓度和鲜度

正确答案:B

第6题：

红碎茶要求香味鲜爽浓强，为提高茶黄素含量和水溶性多酚类保留量，发酵程度应比（）轻。

正确答案:工夫红茶

第7题：

红碎茶加工过程中，萎凋要求（），这样可以增强发酵时的多酚氧化酶活性，有利于茶黄素的形成和积累。

• A、适度重萎凋
• B、适度轻萎凋
• C、适度萎调
• D、过度萎调

正确答案:B

第8题：

红茶（）可以增强发酵时的多酚氧化酶活性，有利于茶黄素的形成和积累。

• A、适度轻萎凋
• B、适度重萎调
• C、揉捻（揉切）
• D、适度干燥

正确答案:A

第9题：

茶叶中的多酚类物质主要是由（）、黄酮类化合物、花青素和酚酸组成。

• A、叶绿素
• B、茶黄素
• C、茶红素
• D、儿茶素

正确答案:D

第10题：

红茶中，当茶黄素和茶红素含量高且比例适当时，茶汤滋味浓而鲜爽且富刺激性，是红茶品质好的表现。

正确答案:正确

第11题：

红茶的呈味物质构成，茶黄素、茶褐素、花青素等。

正确答案:错误

第12题：

第13题：

第14题：

下列属于半发酵茶的茶类（）。

• A、红茶
• B、红休
• C、青茶
• D、白茶

正确答案:C

第15题：

红茶类属于全发酵茶类，茶叶颜色深褐油亮，茶汤色泽（）。

• A、橙色
• B、红亮
• C、紫红
• D、黄色

正确答案:B

第16题：

红茶之所以变红，是由于茶叶中（）在多酚氧化酶等酶的催化作用下形成茶黄素、茶红素、茶褐素。

正确答案:茶多酚

第17题：

红茶的呈味物质构成，茶黄素对茶汤起刺激性作用，茶红素起浓度和醇度作用，而茶褐素使茶汤发暗，不利于品质。

正确答案:正确

第18题：

乌龙茶是一种介于不发酵茶（绿茶）和全发酵茶（红茶）之间的半发酵茶。冲泡后，叶片有红有绿，素有“绿叶镶边”之美称。

正确答案:正确

第19题：

红茶中咖啡碱与茶黄素、茶红素是形成（）叫“冷后浑”物质的主要成份。

正确答案:乳状沉淀

第20题：

当茶黄素和茶红素含量高且比例适当时，茶汤滋味浓而鲜爽且富刺激性，是（）品质好的表现。

• A、绿茶
• B、乌龙茶
• C、白茶
• D、红茶

正确答案:D

第21题：

红茶类属全发酵茶类，其茶叶颜色深红，茶汤呈朱红色。

正确答案:正确

第22题：

红茶属于（）。其叶色深红，茶汤呈朱红色。

• A、半发酵茶类
• B、轻发酵茶类
• C、重发酵茶类
• D、全发酵茶类

正确答案:D

第23题：

第24题：