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更多“果蔬保鲜与加工具有相同的目的:延长果蔬产品的供应期,提高其附加值。”相关问题
  • 第1题:

    果蔬原料的保鲜的原理有()、()、()、()。


    正确答案:生机原理,不完全生机原理,完全无生机原理,反馈抑制

  • 第2题:

    果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响?


    正确答案: 优点,①甜味.②访制品的蔗糖晶析和返砂.③对果蔬的腌制酿造有重要意义。
    缺点:1.糖的吸湿性。2.褐变。

  • 第3题:

    在果蔬加工过程中,为了提高原料的耐煮性和脆性,对果蔬原料进行硬化处理,其方法是添加()、()、()。


    正确答案:钙盐;镁盐;明矾

  • 第4题:

    ()与糖一起决定着果蔬及其制品的风味,因此糖酸比对果蔬饮料的加工有重要影响。


    正确答案:有机酸

  • 第5题:

    在果蔬商品化处理过程中,切分能够()

    • A、延长果蔬的贮藏寿命
    • B、提高果蔬的商品价值
    • C、既能提高果蔬的商品价值,又能延长果蔬的贮藏寿命。

    正确答案:B

  • 第6题:

    试从果蔬的生理特性论述果蔬贮藏保鲜的机理、方法及其工艺控制。


    正确答案: 生理特性:A呼吸作用:收获后,呼吸作用成为新陈代谢得主导过程。呼吸与各种生理过程有着密切联系,并制约着这些过程。呼吸作用得本质是在酶得参与下得一种缓慢氧化过程,使复杂的有机物质分解为简单的物质,并放出能量。缺氧呼吸对果蔬有害。B果蔬的后熟和衰老。所谓后熟是指果实离开植株后的成熟现象,是由采收成熟度向食用成熟度过度的过程。C果蔬水分的蒸发作用。D休眠与发芽。方法及工艺控制:A冷藏法:依靠低温的作用抑制微生物的繁殖,延缓果蔬的氧化和生理活动。根据不同果蔬的贮藏要求调节温度和湿度,延长贮藏期。B气调贮藏法:通过改变贮藏环境的气体成分,如填充CO2使贮藏环境中氧气含量降低,CO2含量上升,从而抑制果蔬的呼吸作用,延缓其衰老和变质过程,使其在离开贮藏库后仍然后较长的寿命。管理主要是封闭和调气2部分。调气是创造并维持产品所需的气体组成;封闭是杜绝外界空气对所要求的气体环境的干扰。C://其他保鲜法:辐照贮藏法:利用60CO或者137CS所产生的射线,电子加速器产生的射线对贮藏物进行适度的照射,抑制果蔬的成熟或发芽等。涂膜贮藏法:适当地抑制果蔬的呼吸作用和水分的蒸发,以及减少病原菌的侵染而造成地腐败损失。

  • 第7题:

    为延长果蔬原料贮藏保鲜期,应尽量排除环境中的氧。


    正确答案:正确

  • 第8题:

    填空题
    果蔬原料的保鲜的原理有()、()、()、()。

    正确答案: 生机原理,不完全生机原理,完全无生机原理,反馈抑制
    解析: 暂无解析

  • 第9题:

    判断题
    为延长果蔬原料贮藏保鲜期,应尽量排除环境中的氧。
    A

    B


    正确答案:
    解析: 暂无解析

  • 第10题:

    判断题
    我国目前已将可食性果蔬液态保鲜膜用于果蔬包装保鲜。
    A

    B


    正确答案:
    解析: 暂无解析

  • 第11题:

    判断题
    静电保鲜技术是通过调节电场强度,消毒灭菌,影响果蔬体内代谢酶,减少表皮色斑和果肉褐变,减缓果蔬硬度、色泽、风味、VC及氨基酸等含量的下降,降低呼吸,减少乙烯释放,从而保持果蔬外观和推迟生理后熟过程,达到延长果蔬贮期的目的。
    A

    B


    正确答案:
    解析: 暂无解析

  • 第12题:

    问答题
    试从果蔬的生理特性论述果蔬贮藏保鲜的机理、方法及其工艺控制。

    正确答案: 生理特性:A呼吸作用:收获后,呼吸作用成为新陈代谢得主导过程。呼吸与各种生理过程有着密切联系,并制约着这些过程。呼吸作用得本质是在酶得参与下得一种缓慢氧化过程,使复杂的有机物质分解为简单的物质,并放出能量。缺氧呼吸对果蔬有害。B果蔬的后熟和衰老。所谓后熟是指果实离开植株后的成熟现象,是由采收成熟度向食用成熟度过度的过程。C果蔬水分的蒸发作用。D休眠与发芽。方法及工艺控制:A冷藏法:依靠低温的作用抑制微生物的繁殖,延缓果蔬的氧化和生理活动。根据不同果蔬的贮藏要求调节温度和湿度,延长贮藏期。B气调贮藏法:通过改变贮藏环境的气体成分,如填充CO2使贮藏环境中氧气含量降低,CO2含量上升,从而抑制果蔬的呼吸作用,延缓其衰老和变质过程,使其在离开贮藏库后仍然后较长的寿命。管理主要是封闭和调气2部分。调气是创造并维持产品所需的气体组成;封闭是杜绝外界空气对所要求的气体环境的干扰。C://其他保鲜法:辐照贮藏法:利用60CO或者137CS所产生的射线,电子加速器产生的射线对贮藏物进行适度的照射,抑制果蔬的成熟或发芽等。涂膜贮藏法:适当地抑制果蔬的呼吸作用和水分的蒸发,以及减少病原菌的侵染而造成地腐败损失。
    解析: 暂无解析

  • 第13题:

    果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。


    正确答案:错误

  • 第14题:

    呼吸作用对果蔬贮藏保鲜的意义?


    正确答案:(1)呼吸作用对果蔬贮藏的积极作用
    提高果蔬耐藏性和抗病性
    1.提供果蔬生理活动所需能量
    2.产生代谢中间产物
    3.呼吸的保卫反应
    (2)呼吸作用对果蔬贮藏的消极作用
    呼吸作用消耗有机物质
    1.分解消耗有机物质,加速衰老;
    2.产生呼吸热,使果蔬体温升高,促进呼吸强度增大,同时会升高贮藏环境温度,缩短贮藏寿命。

  • 第15题:

    果蔬采摘后,仍具有生命力,他们的呼吸作用可起到调节气体的作用,因此,气调保鲜主要用于果蔬保藏。()


    正确答案:错误

  • 第16题:

    果蔬涂膜保鲜的方法有()。


    正确答案:浸涂、刷涂和喷涂

  • 第17题:

    果蔬加工贮藏的主要目的:()。


    正确答案:防止腐败变质并保存其营养价值,实质上是控制果蔬化学成分的变化,使其符合使用的要求

  • 第18题:

    乙烯在果蔬保鲜过程中起()作用。

    • A、防霉
    • B、催熟
    • C、延长保鲜期
    • D、B和C

    正确答案:D

  • 第19题:

    问答题
    果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响?

    正确答案: 优点,①甜味.②访制品的蔗糖晶析和返砂.③对果蔬的腌制酿造有重要意义。
    缺点:1.糖的吸湿性。2.褐变。
    解析: 暂无解析

  • 第20题:

    填空题
    果蔬贮藏保鲜的基本原理就是创造适宜的()条件,将果蔬的生命活动控制在最小限度,从而延长果蔬的()。

    正确答案: 贮藏,保存期
    解析: 暂无解析

  • 第21题:

    填空题
    在果蔬加工过程中,为了提高原料的耐煮性和脆性,对果蔬原料进行硬化处理,其方法是添加()、()、()。

    正确答案: 钙盐,镁盐,明矾
    解析: 暂无解析

  • 第22题:

    判断题
    果蔬加工目的是为了提高果蔬的保藏价值及经济价值,充分发挥果蔬作为食品的优良特点。
    A

    B


    正确答案:
    解析: 暂无解析

  • 第23题:

    单选题
    乙烯在果蔬保鲜过程中起()作用。
    A

    防霉

    B

    催熟

    C

    延长保鲜期

    D

    B和C


    正确答案: D
    解析: 暂无解析

  • 第24题:

    问答题
    果蔬产品极易变色,变色往往会导致产品品质降低。试述果蔬加工中原料变色的机理以及控制措施。

    正确答案: (1)酶促褐变
    酶促褐变:是指在有氧存在时,酚酶(多酚氧化酶、儿茶酚酶)很容易将果蔬中含有的酚类物质氧化成醌,再进一步形成羟醌,羟醌进行聚合,形成黑色素物质。
    破坏酶活性的方法有以下几种:
    1、热处理法  
    2、酸处理法
    3、二氧化硫及亚硫酸盐处理 
    4、其它措施 去除和隔绝氧气以及加酚酶底物类似物,如肉桂酸、对位香豆酸、阿魏酸等酚酸,也可以有效地控制酶促褐变。 
    (2) 非酶褐变
    非酶褐变:是在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。 非酶褐变的类型包括:美拉德反应、焦糖化褐变、控制非酶褐变方法。 
    控制措施
    ①低温可延缓非酶褐变的的过程。     
    ②亚硫酸盐处理可以抑制羰氨反应。
    ③羰氨反应在碱性条件下较易进行,降低pH值可抑制褐变。
    ④使用不易发生褐变的糖类,如蔗糖。
    ⑤适当添加钙盐,钙盐有协同SO2抑制褐变的作用。     
    ⑥降低产品浓度可降低褐变速率。
    解析: 暂无解析