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12、对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______。A．会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。B．形成低共熔混合物。C．溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。D．降低了反应速率。
题目
12、对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______。
A．会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。
B．形成低共熔混合物。
C．溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。
D．降低了反应速率。
相似考题
参考答案和解析
降低了反应速率。
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第1题：
下列食品在冻藏的过程中最容易冻结的食品是（）
- A、猪肉
- B、牛肉
- C、鸡肉
- D、鱼肉
正确答案:A -
第2题：
简述冻结过程中食品温度的分布特点。
正确答案: 食品冻结过程中的温度分布为：外部传热的推动力是食品表面与冷冻介质的温度差。食品表面温度总的趋势是在温度差的作用下持续降低，传热推动力也随之逐渐减小。而在实际操作中，食品表面温度是不断变化的，且温度差直至冻结结束也不会缩小到可以忽略。这是因为表面传热温差与内部传热温差在整个冻结过程中是不断变化、密切相关的，且温度差消失的过程是极为缓慢的。
内部传热的推动力是食品表层与内部的温度差。冷冻开始时，食品中各部分的温度可视为均匀一致，当食品表面降温后，食品内部与表面形成了温度梯度，内部的热量逐渐向表面移动，使内部温度不断降低。 -
第3题：
试述在食品冻结过程中浓缩导致的危害。
正确答案: ①溶液中若有溶质结晶或沉淀，其质地就会出现砂砾感。
②在高浓度的溶液中若有溶质未沉淀出来，蛋白质会因盐析而变性。
③有些溶质属酸性，浓缩后就会使PH值下降到蛋白质的等电点以下，导致蛋白质凝固。
④胶体悬浮液中阴阳离子处在微妙的平衡中，其中有些离子还是维护悬浮液中胶体的重要离子，这些离子浓度的改变，就会对胶体的平衡产生干扰作用。
⑤水分形成冰晶体时溶液内气体的浓度也同时增加，导致气体过饱和，最后从溶液中挤出。
⑥如果让微小范围内溶质的浓度增加，就会引起它临近的组织脱水，解冻后这种转移的水分难以全部恢复，组织也难以恢复原有的饱满度。 -
第4题：
试述食品物料在冻结和冻藏过程中的变化。
正确答案:冻结物理和化学变化：1体积的变化（体积膨胀）2水分的重新分布（缓慢冻结时明显，细胞内水分向细胞外转移）3机械损伤（冰结晶的形成，体积的变化等会导致机械应力及机械损伤，严重时会出现裂缝）4非水相组分被浓缩（非水相分会转到未冻结的水分中而使剩余溶液浓度增加）冻藏的物理化学变化：1重结晶（冰结晶大小、形状、位置都发生变化）2冻干害（物料表面脱水形成多也干化层，易出现氧化、变色、变味等品质降低现象）3脂类的氧化和降解（脂类自动氧化，降解，游离脂肪增加）4蛋白质溶解性下降（蛋白质分子可能发生凝聚，溶解性下降，甚至出现絮凝，变性等）5其它变化（PH、色泽、风味、营养等变化） -
第5题：
新鲜的果蔬的冷藏温度范围常控制在（），原因是（），任何冰点相近的食品，当以不同冻结速度降至冻藏温度时，它们的（）应相同，食品冻结过程中（）决定了冻结食品内溶质几何分布的程度。冻肉的食用品质常受着（）的影响。
正确答案:0～5℃；抑制酶的活动和呼吸作用，延缓储备物质的分解；冷耗量；冻结层分解面速度和溶质扩散速度；冷冻条件贮藏和解冻等条件 -
第6题：
对冻结存款期间计息，下列说法不正确的是（）。
- A、不属于赃款的，冻结期间计付利息
- B、属于赃款的，冻结期间不计付利息
- C、如冻结有误，依据有权机关通知书解除冻结时不补计冻结期间利息
- D、如冻结有误，解除冻结时补计冻结期间利息
正确答案:C -
第7题：
判断题食品冻结速度越快，则冻结食品的质量越好。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题试述食品物料在冻结和冻藏过程中的变化。正确答案： 冻结物理和化学变化：1体积的变化（体积膨胀）2水分的重新分布（缓慢冻结时明显，细胞内水分向细胞外转移）3机械损伤（冰结晶的形成，体积的变化等会导致机械应力及机械损伤，严重时会出现裂缝）4非水相组分被浓缩（非水相分会转到未冻结的水分中而使剩余溶液浓度增加）冻藏的物理化学变化：1重结晶（冰结晶大小、形状、位置都发生变化）2冻干害（物料表面脱水形成多也干化层，易出现氧化、变色、变味等品质降低现象）3脂类的氧化和降解（脂类自动氧化，降解，游离脂肪增加）4蛋白质溶解性下降（蛋白质分子可能发生凝聚，溶解性下降，甚至出现絮凝，变性等）5其它变化（PH、色泽、风味、营养等变化）解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题试述在食品冻结过程中浓缩导致的危害。正确答案： ①溶液中若有溶质结晶或沉淀，其质地就会出现砂砾感。
②在高浓度的溶液中若有溶质未沉淀出来，蛋白质会因盐析而变性。
③有些溶质属酸性，浓缩后就会使PH值下降到蛋白质的等电点以下，导致蛋白质凝固。
④胶体悬浮液中阴阳离子处在微妙的平衡中，其中有些离子还是维护悬浮液中胶体的重要离子，这些离子浓度的改变，就会对胶体的平衡产生干扰作用。
⑤水分形成冰晶体时溶液内气体的浓度也同时增加，导致气体过饱和，最后从溶液中挤出。
⑥如果让微小范围内溶质的浓度增加，就会引起它临近的组织脱水，解冻后这种转移的水分难以全部恢复，组织也难以恢复原有的饱满度。解析： 暂无解析 -
第10题：
多选题冻结过程中食品冻结速度愈快，生成的冰晶情况为（）。A块状
B针状
C越多
D越大
正确答案： B,A解析： 暂无解析 -
第11题：
单选题在食品冻结的过程中，决定冻结品质量好坏的是（）。A初阶段
B中阶段
C终阶段
D初阶段和终阶段
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题冻结过程中食品物料中的脂类会发生（）作用，结果导致食品物料出现油哈味。正确答案： 自动氧化解析： 暂无解析 -
第13题：
食品在冻结过程中发生的质量变化有哪些？
正确答案:食品在冻结过程中发生的质量变化有汁液流失、微生物繁殖、酶促或非酶促反应。 -
第14题：
在食品冻藏过程中，冻结速度会影响冻结食品的质量，为了保证冷冻食品的质量，一般采用（）法。
正确答案:速冻 -
第15题：
冻结过程中食品物料中的脂类会（），结果导致食品物料出现油哈味。
正确答案:发生自动氧化作用 -
第16题：
冻结浓缩所造成的损害可以发生在（）过程中，损害的程度与食品物料的种类和工艺条件有关。
正确答案:冻结、冻藏和解冻 -
第17题：
冻结烧？冻结食品在冻藏过程中产生的干耗的原因是什么？干耗和冻结烧对食品产生何影响？如何防止？
正确答案: 冻结烧：是指长期冻藏的食品，表面层冰晶升华，逐渐推进，深部冰晶升华形成海绵多孔层，大大增加了冻结食品与空气的接触面积。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面黄褐变，使食品的外观损坏，食味、风味、营养价值都变劣，这种现象称为冻结烧。（是指冻结食品发生干耗后，由于冰晶升华导致食品中产生大量缝隙，增加了与空气的接触面积，引起严重氧化作用，从而导致出现褐变及味道和质地严重劣化的现象）
原因：在冻藏过程中，由于冷库的温度波动导致冻藏食品的水分不断向环境空气蒸发而逐渐减少，即发生干耗。
影响：造成食品重量损失，引起外观的明显变化，出现褐变及味道和质地的严重劣化等。（果蔬：抑制果蔬的呼吸作用、影响新陈代谢；造成果蔬的调萎、新鲜度下降，果肉软化收缩、氧
化反应加剧；导致果蔬产生重量损失。肉类：会在肉的表面形成干化层，加剧脂肪的氧化。） 防止：减少库外导入热量；增大堆垛密度和冷库装载量；降低冷藏和冻藏温度，使冷库温度低且稳定；良好的包装，如气密性包装或真空包装，提高冷库的相对湿度及修建夹套式冷库等均是有效的减少干耗的方法。 -
第18题：
在食品冻结的过程中，决定冻结品质量好坏的是（）。
- A、初阶段
- B、中阶段
- C、终阶段
- D、初阶段和终阶段
正确答案:B -
第19题：
单选题下列食品在冻藏的过程中最容易冻结的食品是（）A猪肉
B牛肉
C鸡肉
D鱼肉
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题简述冻结过程中食品温度的分布特点。正确答案： 食品冻结过程中的温度分布为：外部传热的推动力是食品表面与冷冻介质的温度差。食品表面温度总的趋势是在温度差的作用下持续降低，传热推动力也随之逐渐减小。而在实际操作中，食品表面温度是不断变化的，且温度差直至冻结结束也不会缩小到可以忽略。这是因为表面传热温差与内部传热温差在整个冻结过程中是不断变化、密切相关的，且温度差消失的过程是极为缓慢的。
内部传热的推动力是食品表层与内部的温度差。冷冻开始时，食品中各部分的温度可视为均匀一致，当食品表面降温后，食品内部与表面形成了温度梯度，内部的热量逐渐向表面移动，使内部温度不断降低。解析： 暂无解析 -
第21题：
填空题在食品冻藏过程中，冻结速度会影响冻结食品的质量，为了保证冷冻食品的质量，一般采用（）法。正确答案： 速冻解析： 暂无解析 -
第22题：
判断题食品的储藏期是食品储藏温度的函数。在保证食品不至于冻结的情况下，冷藏温度越接近冻结温度则储藏期越长。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题冻结烧？冻结食品在冻藏过程中产生的干耗的原因是什么？干耗和冻结烧对食品产生何影响？如何防止？正确答案： 冻结烧：是指长期冻藏的食品，表面层冰晶升华，逐渐推进，深部冰晶升华形成海绵多孔层，大大增加了冻结食品与空气的接触面积。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面黄褐变，使食品的外观损坏，食味、风味、营养价值都变劣，这种现象称为冻结烧。（是指冻结食品发生干耗后，由于冰晶升华导致食品中产生大量缝隙，增加了与空气的接触面积，引起严重氧化作用，从而导致出现褐变及味道和质地严重劣化的现象）
原因：在冻藏过程中，由于冷库的温度波动导致冻藏食品的水分不断向环境空气蒸发而逐渐减少，即发生干耗。
影响：造成食品重量损失，引起外观的明显变化，出现褐变及味道和质地的严重劣化等。（果蔬：抑制果蔬的呼吸作用、影响新陈代谢；造成果蔬的调萎、新鲜度下降，果肉软化收缩、氧
化反应加剧；导致果蔬产生重量损失。肉类：会在肉的表面形成干化层，加剧脂肪的氧化。） 防止：减少库外导入热量；增大堆垛密度和冷库装载量；降低冷藏和冻藏温度，使冷库温度低且稳定；良好的包装，如气密性包装或真空包装，提高冷库的相对湿度及修建夹套式冷库等均是有效的减少干耗的方法。解析： 暂无解析 -
第24题：
单选题对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是（）A会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。
B形成低共熔混合物。
C溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。
D降低了反应速率
正确答案： D解析： 暂无解析