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果蔬制定分级标准的目的与意义？
题目
果蔬制定分级标准的目的与意义？
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第1题：
目前常用的果蔬分级机械有（）分级机，振动筛和（）。
正确答案:滚简式；分离输送机 -
第2题：
简述果蔬罐头冷却的意义、方法。
正确答案: 避免色泽、风味变劣、组织软烂，避免嗜热性级生物繁殖，减轻罐内壁腐蚀。 -
第3题：
什么是分级？果蔬分级的目的是什么？
正确答案: 分级就是根据果蔬产品的大小、重量、色泽、形状、成熟度、新鲜度以及病虫害、机械伤等商品性状，按照一定的标准进行严格的挑选分等。
目的是实现农业产品的工业化，使果蔬成为标准化的商品。
意义
（1）品种一致，大小整齐，优劣分明，按级定价。
（2）等级分明，规格一致，便于包装、贮运销售。有利于优级优价的价格政策，更能推动栽培管理技术的发展和提高产品质量。
（3）可以剔除有病虫害、机械伤的产品。减少贮运中的损耗，减轻一些危险性病虫害的传播，并将这些病虫害果蔬及时销售或加工处理，以降低成本减少浪费。 -
第4题：
果蔬贮藏的环境气体成分与果蔬贮藏的关系。
正确答案: 控制环境气体，能控制呼吸作用，抑制乙烯的发生。从而延缓果蔬变黄、变软、品质变劣，以及其它的退化衰老过程，另外，对微生物生长发育也有显著的抑制效应。 气体成分的控制，在果蔬贮藏事业中，是机械冷藏推广以来最大的技术改革，就是所谓的调节气体贮藏。
（1）气体成分对呼吸作用的影响。[O2]↗，[CO2]↘，呼吸强度↗。[O2]↘，[CO2] ↗，呼吸强度↘。但要注意不能发生无氧呼吸和二氧化碳中毒。
（2）O2、CO2对乙烯的影响。
①低[O2]能抑制乙烯的产生，ACC→C2H4是一个需O2的过程，尽管T比较适宜为21.1℃，如[O2]＜1%，乙烯也不能导致成熟。
②高[CO2]能抵消100ppm乙烯的作用，就是由于[CO2]能破坏乙烯对酶活性的活化作用。[CO2]高延缓乙烯对成熟的刺激作用。CO2可以占据C2H4的结合部位，使酶的活性降低。
（3）对微生物影响。在低[O2]、高[CO2]中，真菌的生长也会受到抑制。但[CO2]过高，亦会伤害果蔬，引起细胞死亡，又会利于真菌侵染。
（4）低[O2]、高[CO2]除了对呼吸作用、乙烯、微生物影响外，对果蔬的化学成分有较大的影响。
①酸、氨基酸趋向于在果蔬内积累。
②气调贮藏在果蔬成熟后含有较多的糖。
③能延缓褪绿过程。
④保持较高硬度。
⑤乙醛合成量增加，乙醛浓度高时细胞变为褐色。因此贮藏环境中要保持适宜的O2、CO2。[O2]过低，会发生缺氧呼吸，[CO2]过高会使果蔬产生生理病害，产生异味，过低又会无效。 -
第5题：
论述果蔬原料抽空处理的意义与方法。
正确答案: ①意义：抽空处理可使原料组织中的空气减少，避名或减轻氧化变色、变味和营养物质的损失；抑制需氧微生物的活动；弥补真空排气法灌头真空度不足。
②方法：将原料在一定介质里置于真空状态下，使内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐水等介质；具体方法有干抽法和湿抽法，干抽法是将处理好的果蔬装于容器中，置于90kpa以上的真空锅内抽去组织内的空气，然后吸入规定浓度的糖水或盐水等抽空液，使之淹没果面5cm以上，当抽空液吸入时，应防止真空锅内的真空度下降；湿抽法：将处理好的果实，浸没于抽空液中，放在抽空室内，在一定的真空度下抽去果肉的空气，抽至果蔬表面透明；抽空处理的条件和参数主要有真空度、温度，抽气时间和果蔬受抽面积。 -
第6题：
论述果蔬原料烫漂的意义和方法。
正确答案: 意义：
①钝化酶活性，改善风味、组织和色泽。
②软化或改进组织结构。
③稳定或改进色泽。
④除去部分辛辣味和其它不良气味。
⑤降低果蔬中的污染物和微生物数量。
方法：
主要有热水烫漂和蒸汽烫漂。热水烫漂损失可溶性物质较多，热水反复多次使用可减少损失。
烫漂条件以果蔬中最耐热的过氧化物酶的钝化为标准，烫漂后的果蔬要及时冷却，防止过度受热，组织变软。 -
第7题：
填空题目前常用的果蔬分级机械有（）分级机，振动筛和（）。正确答案： 滚简式,分离输送机解析： 暂无解析 -
第8题：
填空题果蔬的分级包括按（）（有手工分级和机械分级两种）、按（）和按（）。正确答案： 大小分级,成熟度分,色泽分级。解析： 暂无解析 -
第9题：
单选题原料分级的目的在于（）。A质量上乘
B形象美观
C获得大小、成熟度、外观相当的果蔬
D加工方便
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题论述果蔬原料抽空处理的意义与方法。正确答案： ①意义：抽空处理可使原料组织中的空气减少，避名或减轻氧化变色、变味和营养物质的损失；抑制需氧微生物的活动；弥补真空排气法灌头真空度不足。
②方法：将原料在一定介质里置于真空状态下，使内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐水等介质；具体方法有干抽法和湿抽法，干抽法是将处理好的果蔬装于容器中，置于90kpa以上的真空锅内抽去组织内的空气，然后吸入规定浓度的糖水或盐水等抽空液，使之淹没果面5cm以上，当抽空液吸入时，应防止真空锅内的真空度下降；湿抽法：将处理好的果实，浸没于抽空液中，放在抽空室内，在一定的真空度下抽去果肉的空气，抽至果蔬表面透明；抽空处理的条件和参数主要有真空度、温度，抽气时间和果蔬受抽面积。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题论述果蔬罐头排气的目的意义与方法。正确答案： 目的意义：
排气的主要目的是将罐头顶隙中和食品组织及汤汁中残留的空气尽量排除，使罐头封盖后形成一定程度的真空状态，以防止罐头的败坏和延长贮存期限；防止或减轻加热杀菌时容器变形，跳盖和影响密封性；减轻罐内食品色香味的不良变化和营养物质损失；阻止好气性微生物的生长繁殖，减轻马口铁罐内壁腐蚀；。
方法：
①热力排汽法：利用空气，水蒸汽和食品受热膨胀的原理将罐内空气排除；目前常用的有两种方法，
一是热装排气法，先将食品热到一定温度（一般在75℃以上）后立即装罐的方法；
二是加热排气法，即将食品装罐后覆上罐盖在用蒸汽或热水加热的排气箱内，经一定时间的热处理，使罐中心温度达75-90℃左右，然后封罐的排气方法。
②真空排气法：
装有食品的罐头在真空环境中进行排汽密封的方法。常用的是真空封罐机；因排气时间短，所以主要是排除顶隙内的空气，食品组织及汤汁内的空气不易排除，对果蔬原料和汤汁事先进行脱气处理是有效的措施。解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题果蔬分级的方法有（）和（）两种。正确答案： 人工分级,机械分级解析： 暂无解析 -
第13题：
简述果蔬罐头加注汤汁的意义。
正确答案: 增进风味，排除空气，加强热传递效率。 -
第14题：
果蔬分级包括大小分级、（）分级和色泽分级。
正确答案:成熟度 -
第15题：
果蔬采后分级、预冷、包装的作用分别是什么？分级、预冷方法有哪些？
正确答案:一分级的作用
1.是达到商品标准化；
2.是做到不同等级果实合理利用，达到效益最大化。
二预冷的作用：
1.除去田间热，抑制采后生理生化反应；
2.减少微生物侵害；
3.减轻冷库、冷藏车船的制冷负荷和温度波动。
三包装的作用：
1.减少因互相摩擦、碰挤而造成的机械损伤；
2.减少病害蔓延和水分蒸发；
3.避免果蔬产品散堆发热而引起腐烂变质；
4.可以保持果蔬在流通中保持良好的稳定性；
5.提高商品性和卫生质量；
6.免去销售过程中的产品过秤，便于流通的标准化。
包装容器类型
四分级的方法：
①人工分级
②机械分级预
五预冷的方法：
①自然降温冷却（natureaircooling）
②水冷却（hydrocooling）
③冷库空气冷却（roomcooling）
④强制通风冷却（forced-aircoolingopressurmecooling）
⑤包装加冰冷却（icecooling）
⑥真空冷却（vacuumcooling） -
第16题：
简述果蔬加工原料选别、分级的意义。
正确答案:①刎除不合乎加工的果蔬，包括未成熟或过熟的，已腐烂或长霉的果蔬，去除杂质。
②有利于以后各项工艺过程的顺利进行，保证良好的质量和数量，同时也降低能耗和辅助材料的用量。 -
第17题：
果蔬贮藏的环境湿度与果蔬贮藏的关系。
正确答案:是三大环境之一。RH主要影响，一是果蔬的蒸腾作用，需要高湿度。另一方面是微生物活动，需要低湿度。实际确定RH时，做全面考虑，兼顾两方面，分析矛盾的主要方面，同时要考虑T的影响。在高T的情况下，高RH虽减轻蒸腾作用，但微生物活动猖獗。贮藏一般采取低T、高RH，同时使用防腐剂。对大多数果蔬来说，T=0℃，RH=90~95%，防腐剂。若T高，如各种窖、通风库等，RH一定要低，RH=80~90%，否则腐烂严重。 -
第18题：
论述果蔬罐头排气的目的意义与方法。
正确答案: 目的意义：
排气的主要目的是将罐头顶隙中和食品组织及汤汁中残留的空气尽量排除，使罐头封盖后形成一定程度的真空状态，以防止罐头的败坏和延长贮存期限；防止或减轻加热杀菌时容器变形，跳盖和影响密封性；减轻罐内食品色香味的不良变化和营养物质损失；阻止好气性微生物的生长繁殖，减轻马口铁罐内壁腐蚀；。
方法：
①热力排汽法：利用空气，水蒸汽和食品受热膨胀的原理将罐内空气排除；目前常用的有两种方法，
一是热装排气法，先将食品热到一定温度（一般在75℃以上）后立即装罐的方法；
二是加热排气法，即将食品装罐后覆上罐盖在用蒸汽或热水加热的排气箱内，经一定时间的热处理，使罐中心温度达75-90℃左右，然后封罐的排气方法。
②真空排气法：
装有食品的罐头在真空环境中进行排汽密封的方法。常用的是真空封罐机；因排气时间短，所以主要是排除顶隙内的空气，食品组织及汤汁内的空气不易排除，对果蔬原料和汤汁事先进行脱气处理是有效的措施。 -
第19题：
问答题简述果蔬加工原料选别、分级的意义。正确答案： ①刎除不合乎加工的果蔬，包括未成熟或过熟的，已腐烂或长霉的果蔬，去除杂质。
②有利于以后各项工艺过程的顺利进行，保证良好的质量和数量，同时也降低能耗和辅助材料的用量。解析： 暂无解析 -
第20题：
填空题果蔬分级包括（）分级、成熟度分级和（）分级。正确答案： 大小、色泽解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题果蔬采后分级、预冷、包装的作用分别是什么？分级、预冷方法有哪些？正确答案： 一分级的作用
1.是达到商品标准化；
2.是做到不同等级果实合理利用，达到效益最大化。
二预冷的作用：
1.除去田间热，抑制采后生理生化反应；
2.减少微生物侵害；
3.减轻冷库、冷藏车船的制冷负荷和温度波动。
三包装的作用：
1.减少因互相摩擦、碰挤而造成的机械损伤；
2.减少病害蔓延和水分蒸发；
3.避免果蔬产品散堆发热而引起腐烂变质；
4.可以保持果蔬在流通中保持良好的稳定性；
5.提高商品性和卫生质量；
6.免去销售过程中的产品过秤，便于流通的标准化。
包装容器类型
四分级的方法：
①人工分级
②机械分级预
五预冷的方法：
①自然降温冷却（natureaircooling）
②水冷却（hydrocooling）
③冷库空气冷却（roomcooling）
④强制通风冷却（forced-aircoolingopressurmecooling）
⑤包装加冰冷却（icecooling）
⑥真空冷却（vacuumcooling）解析： 暂无解析 -
第22题：
判断题果蔬加工目的是为了提高果蔬的保藏价值及经济价值，充分发挥果蔬作为食品的优良特点。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题果蔬分级包括大小分级、（）分级和色泽分级。正确答案： 成熟度解析： 暂无解析