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为什么虾胶、鱼胶要顺一方向擦打法制作？

题目

为什么虾胶、鱼胶要顺一方向擦打法制作？

相似考题

1.乳冻制作中鱼胶的使用量同乳品量、果料量的比例要协调，以免脱模困难而成形差。此题为判断题(对，错)。

2.鱼蓉面坯工艺中,搅拌鱼蓉时( )否则鱼胶松散无黏性。A.要始终顺时针方向用力搅打B.要始终逆时针方向用力搅打C.要始终顺着一个方向用力搅打D.应当时儿顺时针方向，时儿逆时针方向用力搅打，以便鱼蓉吸水

3.鱼蓉面坯工艺中,搅拌鱼蓉时,要始终顺着一个方向用力,否则鱼胶松散,不能产生粘性。( )此题为判断题(对，错)。

4.制作“脆炸直虾”的直虾,其初步加工方法是剥去虾头、虾壳,留下虾尾,挑去虾肠,在( )三刀,深约1／3。A、背部顺切B、腹部顺切C、腹部横切D、两侧横切

参考答案和解析
正确答案: 因虾、鱼有大量丰富的蛋白质，顺一方向去擦打的目的是使其蛋白质有秩序地构成链条形，而无数的链条状构成紧密沾连后，一经加温弹性越发增强起到了有爽度的作用，否则，就不达要求。
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  • 第1题：

    又称明胶、鱼胶。

    A.琼脂

    B.胨胶

    C.胶粉

    D.结力


    正确答案：D

  • 第2题：

    用于制作馅料的虾要（）。


    正确答案:新鲜、有弹性

  • 第3题：

    黑森林蛋糕面糊是采用（）的工艺方法制作的。

    • A、清打法
    • B、双打法
    • C、混打法
    • D、分打法

    正确答案:C

  • 第4题：

    粘贴展台时，黏合剂要选用乳白胶，避免使用（），否则粘贴处会起皱不平影响美观。

    • A、糨糊和胶水
    • B、乳白胶和胶水
    • C、乳白胶和糨糊
    • D、乳白胶和鱼胶

    正确答案:A

  • 第5题：

    顺一方向擦挞法主要用在（）馅料的制作。

    • A、甜馅
    • B、肉质馅
    • C、熟馅
    • D、植物馅

    正确答案:B

  • 第6题：

    用（）方法拌制的馅料以肉质馅为主，制作出的馅料爽滑。

    • A、顺一方向擦挞法
    • B、全捞法
    • C、搅拌法
    • D、半捞半拌法

    正确答案:A

  • 第7题：

    （）又称明胶、鱼胶。

    • A、琼脂
    • B、胨胶
    • C、胶粉
    • D、结力

    正确答案:D

  • 第8题：

    生日蛋糕坯是采用（）的工艺方法制作的。

    • A、清打法
    • B、双打法
    • C、全蛋打法
    • D、分打法

    正确答案:D

  • 第9题：

    鱼胶和琼胶都可以用来制作冻品类点心，琼脂是动物胶。


    正确答案:错误

  • 第10题：

    鱼茸面坯工艺中，搅拌鱼茸时，要始终顺一个方向用力，否则鱼胶松散，不能产生粘性。


    正确答案:正确

  • 第11题：

    常用生馅拌制法有：全捞法、擦打法、半捞打法、还有（）法。


    正确答案:顺一方向擦拌

  • 第12题：

    单选题
    印版上擦胶擦的是（）
    A

    阿拉伯树胶

    B

    虫胶

    C

    鱼胶

    D

    胶水


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    打鱼胶时要用力，（）方向搅拌，水要分几次放入。

    • A、不同方向
    • B、乱搅
    • C、顺一个方向
    • D、半圈

    正确答案:C

  • 第14题：

    鱼胶是动物胶，也称为结利、全利，有片状和粉状两种。


    正确答案:正确

  • 第15题：

    印版上擦胶擦的是（）

    • A、阿拉伯树胶
    • B、虫胶
    • C、鱼胶
    • D、胶水

    正确答案:A

  • 第16题：

    制百花馅是用顺一方向擦打法。


    正确答案:正确

  • 第17题：

    鱼胶馅的拌馅要领不正确的是（）。

    • A、打鱼胶时要用力，顺一个方向搅拌
    • B、鱼胶中不可加入过多的水，否则不爽口
    • C、最后放入葱、姜末，避免拌时葱心泌黏液，影响鱼胶质量
    • D、加入面捞芡，用手轻轻拌匀即成

    正确答案:C

  • 第18题：

    制作鱼胶馅时，鱼胶中不可加入过多的（），否则不爽口。

    • A、油
    • B、盐
    • C、麻油
    • D、水

    正确答案:D

  • 第19题：

    制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。


    正确答案:正确

  • 第20题：

    用顺一方向擦挞法拌出酌馅料的特点是（）。


    正确答案:爽滑

  • 第21题：

    鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的（）。

    • A、油脂
    • B、面粉
    • C、鱼胶
    • D、琼脂

    正确答案:A

  • 第22题：

    制作肉质馅料时，在（）的高渗透力下，馅料的（）胶囊破裂，蛋白质流出，顺一个方向的擦拌及挞后，产生蛋白质胶粘，使熟后的馅料达到（）的效果。


    正确答案:盐；蛋白；爽滑

  • 第23题：

    打鱼胶馅时要用力（）搅打，吃浆的水要分次搅入。

    • A、顺一个方向
    • B、任意方向
    • C、向下方向
    • D、左右方向

    正确答案:A

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