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简述麦芽醪的过滤的工艺要求
题目
简述麦芽醪的过滤的工艺要求
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第1题：
麦芽醪的过滤
正确答案:糖化过程结束时，已基本完成了麦芽和辅料中高分子物质的分解、萃取。因此，必须在最短时间内把麦汁 (溶于水的浸出物 )和麦醪 (残留的皮壳、高分子蛋白质、 纤维素、脂肪等 )分离。此分离过程称麦芽醪的过滤。 -
第2题：
简述影响麦芽汁过滤速度的因素？
正确答案:影响麦芽汁过滤速度的因素有以下几点：
（1）麦汁的粘度愈大，过滤速度愈慢；
（2）过滤层厚度愈大，过滤速度愈低；
（3）过滤层的阻力大，过滤则慢。
过滤层的阻力大小取决于孔道直径的大小、孔道的长度和弯曲性、孔隙率。滤层阻力是由过滤层厚度和过滤层渗透性决定的。 -
第3题：
使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪（）。
正确答案:pH值 -
第4题：
按照工艺要求，糖化并醪时间应控制在几分钟之内？
正确答案: 10分钟之内。 -
第5题：
简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别？
正确答案: （1）凋萎过程：浅色麦芽要求保存多量的酶活力，不希望麦粒内容物质过分分解，因此，要求风量大一些，温度低一些，水分下降快一些；而深色麦芽要求麦粒在发芽的基础上，继续溶解得更完全一些，因此，要求风量小一些，温度高一些，水分下降慢一些。
（2）焙焦过程：浅色麦芽的焙焦温度一般为80~85℃；深色麦芽焙焦温度一般为95~105℃，因此相应的酶活力则较浅色麦芽低很多。 -
第6题：
问答题简述麦芽醪的过滤的工艺要求正确答案： 工艺要求：
1、迅速和较彻底地分离可溶性浸出物
2、尽可能减少有害于啤酒风味的麦壳多酚、色素、苦味物，以及麦芽中高分子蛋白质、脂肪、脂肪酸、β－葡聚糖等物质被萃取
3、尽可能获得澄清透明的麦汁解析： 暂无解析 -
第7题：
填空题（）：麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了，用于全麦发酵生产下面发酵啤酒。正确答案： 煮出糖化法解析： 暂无解析 -
第8题：
填空题麦芽糖化醪浓度（）为宜。正确答案： 14～18%解析： 暂无解析 -
第9题：
填空题（）：麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。用于制作上面发酵的啤酒。正确答案： 浸出糖化法解析： 暂无解析 -
第10题：
多选题影响蛋白质分解的因素（）。A麦芽质量
B糖化温度与时间
C糖化醪pH值
D糖化醪浓度
正确答案： C,A解析： 暂无解析 -
第11题：
填空题麦芽汁制造过程包括原料的粉碎，（），糖化醪的过滤，混合麦汁加酒花煮沸，麦汁冷却五道工序。正确答案： 醪的糖化解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述调整麦芽醪pH的意义？正确答案： 在麦芽粉投入糖化锅进行蛋白休止时，常常添加食用磷酸、乳酸，或用生物酸化法调整醪液pH，其意义在于：
①降低酿造用水pH，酿造用水pH一般在6.8～7.2之间，投入麦芽粉后，麦芽中的酸性物质溶出，会使醪液pH有所降低，但一般不能满足蛋白休止和糖化过程对pH值的要求，必须加酸进一步调整；
②消除酿造用水中的碱性盐类和氢氧化物对醪液pH产生的影响；
③调整了糖化醪pH，有利于并醪后及煮沸麦汁的pH降低，对糖化及煮沸麦汁的蛋白质凝固有促进作用。解析： 暂无解析 -
第13题：
论述麦芽醪的过滤
正确答案:1、糖化过程结束后，在最短时间内把麦汁（溶于水的浸出物）和麦糟（残留的皮壳、高分子蛋白质、纤维素、脂肪等）分离。此分离过程称为麦芽醪的过滤。
麦芽醪过滤的三个过程：
1.残存的α-淀粉酶将少量的高分子糊精进一步液化
2.从麦芽醪中分离出“头号麦汁”：以麦糟为滤层，过滤糖化醪得到的麦汁。
3.用热水洗涤麦糟，析出吸附于麦糟的可溶性浸出物，得到“二滤、三滤麦汁”。
工艺要求：迅速和较彻底地分离可溶性浸出物，尽可能减少有害于啤酒风味的麦壳多酚、色素、苦味物，以及麦芽中高分子蛋白质、脂肪、脂肪酸、β-葡聚糖等物质被萃取，尽可能获得澄清透明、口味良好的麦汁。
2、过滤
1.麦汁过滤最常用的是过滤槽法。过滤槽的槽身内安装有过滤筛板、耕刀等，槽身与若干管道、阀门以及泵组成可循环的过滤系统，利用液柱静压为动力进行过滤。
2.影响麦芽汁过滤速度的因素有以下几点：
（1）麦汁的粘度愈大，过滤速度愈慢；
（2）过滤层厚度愈大，过滤速度愈低；
（3）过滤层的阻力大，过滤则慢。 -
第14题：
麦汁的制备工艺流程：麦芽及辅料粉碎→加水糖化→过滤→加酒花煮沸→酒花分离→热凝固物沉降→冷凝固物分离→冷却→（）→麦芽汁。
正确答案:通风 -
第15题：
麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。
- A、70
- B、75
- C、80
- D、85
正确答案:C -
第16题：
麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为（）糖化法。
正确答案:浸出 -
第17题：
多选题影响淀粉水解的因素（）。A麦芽质量
B糖化温度与时间
C糖化醪pH值
D糖化醪浓度
正确答案： D,B解析： 暂无解析 -
第18题：
问答题简述麦芽的制备工艺。正确答案： 原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题简述影响麦芽汁过滤速度的因素？正确答案： 影响麦芽汁过滤速度的因素有以下几点：
（1）麦汁的粘度愈大，过滤速度愈慢；
（2）过滤层厚度愈大，过滤速度愈低；
（3）过滤层的阻力大，过滤则慢。
过滤层的阻力大小取决于孔道直径的大小、孔道的长度和弯曲性、孔隙率。滤层阻力是由过滤层厚度和过滤层渗透性决定的。解析： 暂无解析 -
第20题：
单选题麦芽汁的制备程序正确的是（）。A粉碎—糖化—糖化醪过滤—加酒花煮沸—冷却
B粉碎—糖化—加酒花煮沸—糖化醪过滤—冷却
C粉碎—糖化—加酒花煮沸—冷却—糖化醪过滤
D粉碎—加酒花煮沸糖化—糖化醪过滤——冷却
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第21题：
单选题双醪煮出糖化法特征不包括（）。A辅助添加量为20％～30％，最高可达50％。
B对麦芽的酶活性要求较高。
C第一次兑醪后的糖化操作与全麦芽煮出糖化法相同。
D麦芽的蛋白分解时间应较全麦芽煮出糖化法短一些，以避免低分子含氮物质含量不足。
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题麦芽醪的过滤包括哪三个过程？正确答案： （1）残留在糖化醪的耐热性的α-淀粉酶，将少量的高分子糊精进一步液化，使之全部转变成无色糊精和糖类，提高原料浸出物收得率。
（2）从麦芽醪中分离出“头号麦汁”。
（3）用热水洗涤麦醪，洗出吸附于麦糟的可溶性浸出物，得到“二滤三滤麦汁”。解析： 暂无解析 -
第23题：
名词解释题麦芽醪的过滤正确答案： 糖化过程结束时，已基本完成了麦芽和辅料中高分子物质的分解、萃取。因此，必须在最短时间内把麦汁 (溶于水的浸出物 )和麦醪 (残留的皮壳、高分子蛋白质、 纤维素、脂肪等 )分离。此分离过程称麦芽醪的过滤。解析： 暂无解析