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论述葡萄酒的口感
题目
论述葡萄酒的口感
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第1题：
葡萄酒在开启后，应将橡木瓶塞盖上，以防酒液与空气过多接触而影响口感。
正确答案:错误 -
第2题：
海鲜不适合搭配高单宁葡萄酒，是因为？（）
- A、葡萄酒酸度高
- B、酒体过重
- C、食物中的鲜味能强化单宁的苦味
- D、葡萄酒口感太涩
正确答案:C -
第3题：
当品酒温度过低时，会使得葡萄酒变得？（）
- A、香气收敛
- B、香气馥郁
- C、口感松弛
- D、风味更佳
正确答案:A -
第4题：
下列是橡木桶培养葡萄酒的目的，其中正确的说法是？（）
- A、能让葡萄酒口感更加圆滑
- B、能让葡萄酒口感更加丰富
- C、能让葡萄酒香味更加复杂
- D、能让葡萄酒颜色更加亮丽
正确答案:A,C,D -
第5题：
来自凉爽气候的葡萄酒一般都是？（）
- A、清爽口感的
- B、高酒精度
- C、红葡萄酒
- D、低酸的
正确答案:A -
第6题：
葡萄酒口感品评中对单宁的的评语描述有（）。
- A、无力收缩的
- B、涩的
- C、灼口的
- D、易激动的
正确答案:A,B -
第7题：
葡萄（）由于其浆果中糖、酸、单宁等含量的变化，决定了葡萄酒的口感
正确答案:品种 -
第8题：
试论述葡萄酒和果酒的感官质量评价过程。
正确答案: 葡萄酒和果酒的质量以感官检验为主，理化指标为辅两方面评价。感官检验主要包括外观、香气、滋味和典型性。感官指标包括
（1）外观：包括色泽和透明度。
①色泽：葡萄酒种类不同而色泽不同，应具有与天然果实相近的色泽。红葡萄酒呈紫红色、宝石红、砖红色等。白葡萄酒、苹果酒应呈麦秆黄色、浅黄色、金黄色等。
②透明度：是反映酒质是否正常的一项指标。优质葡萄酒应澄清透明、有光泽、不浑浊、无沉淀。
（2）香气：葡萄酒中香气主要是果实香和酒香。应具有葡萄本身特有的果实香和酒香。果香是形成各种酒风味的重要因素，酒香是在酿造中产生的香气。构成酒香的成分，不仅是酯类，还包括酚类、酸类、醛类、酮类等。酒香丰满持久，酒质越佳。
（3）滋味：滋味是决定葡萄酒质量的重要指标。优质葡萄酒酒味香甜爽口、醇厚、软润，不得过酸、过苦、过涩。干型酒滋味应爽口，舒适洁净，滋味丰满和谐。甜型酒应醇厚爽口，酸、甜、涩味和谐，醇而不烈，甜而不腻。
（4）典型性：葡萄酒和果酒，各种名酒都应具有典型性，典型性主要是香气。溶解在酒中的香味成分，构成了挥发物和固型物。甜葡萄酒的风格应是爽、酸、甜、馥感，各味和谐统一。干葡萄酒应具有清新、爽、利、愉、雅及独特风格。葡萄酒和果酒的典型性由葡萄品种和果实的特点决定。因此，各种名酒都要求原材料品种固定保持特有的典型性。 -
第9题：
填空题糖分含量在1.2﹪～5﹪之间且口感较甜的葡萄酒是指____。正确答案： 半甜葡萄酒解析：
葡萄酒按糖分含量分为干葡萄酒（小于0.5﹪，口感无甜味）、半干葡萄酒（0.5﹪～l.2﹪，有极微弱甜味）、半甜葡萄酒（1.2﹪～5﹪，口感较甜）和甜葡萄酒（大于5﹪，口感很甜）。 -
第10题：
问答题试论述葡萄酒和果酒的感官质量评价过程。正确答案： 葡萄酒和果酒的质量以感官检验为主，理化指标为辅两方面评价。感官检验主要包括外观、香气、滋味和典型性。感官指标包括
（1）外观：包括色泽和透明度。
①色泽：葡萄酒种类不同而色泽不同，应具有与天然果实相近的色泽。红葡萄酒呈紫红色、宝石红、砖红色等。白葡萄酒、苹果酒应呈麦秆黄色、浅黄色、金黄色等。
②透明度：是反映酒质是否正常的一项指标。优质葡萄酒应澄清透明、有光泽、不浑浊、无沉淀。
（2）香气：葡萄酒中香气主要是果实香和酒香。应具有葡萄本身特有的果实香和酒香。果香是形成各种酒风味的重要因素，酒香是在酿造中产生的香气。构成酒香的成分，不仅是酯类，还包括酚类、酸类、醛类、酮类等。酒香丰满持久，酒质越佳。
（3）滋味：滋味是决定葡萄酒质量的重要指标。优质葡萄酒酒味香甜爽口、醇厚、软润，不得过酸、过苦、过涩。干型酒滋味应爽口，舒适洁净，滋味丰满和谐。甜型酒应醇厚爽口，酸、甜、涩味和谐，醇而不烈，甜而不腻。
（4）典型性：葡萄酒和果酒，各种名酒都应具有典型性，典型性主要是香气。溶解在酒中的香味成分，构成了挥发物和固型物。甜葡萄酒的风格应是爽、酸、甜、馥感，各味和谐统一。干葡萄酒应具有清新、爽、利、愉、雅及独特风格。葡萄酒和果酒的典型性由葡萄品种和果实的特点决定。因此，各种名酒都要求原材料品种固定保持特有的典型性。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题论述葡萄酒香气的分类正确答案： 葡萄酒的香气及其复杂、多样。这是由于几百种物质参与葡萄酒香气的构成；这些物质不仅气味各异，而且它们之间还通过累加作用、协调作用、分离作用以及抑制作用等，使香气多众多样。因此，必须对它们进行分类，这是葡萄酒品尝过程中闻香的基础。概括起来可分为以下几种类型：
香气类型—动物味：包括野味（包括所有野兽、野禽的气味），脂肪味，腐败味，肉味，麝香味、猫尿味等。
香气类型—香脂气味：指芳香植物的香气。包括所有的树脂、刺柏、香子兰、松油、安息香等气味。在葡萄酒中，主要是各种树脂的气味。
香气类型—烧焦味：包括烟熏、烤、干面包、巴旦杏仁、干草、咖啡、木头等气味；此外还有动物皮、松油等气味。在葡萄酒中，除各种焦、烟熏等气味外，烧焦气味主要是在葡萄酒成熟过程中丹宁变化或溶解橡木成分形成的气味。
香气类型—化学气味：包括酒精、丙酮、醋、酚、苯、硫醇、硫、乳酸、碘、氧化、酵母、微生物等气味。葡萄酒中的化学气味，最常见的为硫、醋、氧化等不良气味。这些气味的出现，都会不同程度地损害葡萄酒的质量。
香气类型—（厨房用）香料气味：包括所有用作作料的香料，主要有月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等气味。
香气类型—花香：包括所有的花香，但常见的有堇菜、山楂、玫瑰、柠檬、茉莉、鸢尾、天竺葵、杨槐、椴树、葡萄等的花香。
香气类型—果香：包括所有的果香，但常见的是覆盆子、樱桃、草莓、石榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无花果等气味。
香气类型—植物与矿物气味：主要有青草、落叶、块根、蘑菇、湿禾杆、湿青苔、湿土、青叶等的气味。
后三类气味在新葡萄酒中常常出现，而在成年老酒中则极少见到。此外，如椴树花、玫瑰花等花香，樱桃、桃、草莓等果香和生青、青叶等植物气味，是葡萄酒中常见的气味。根据这些物质的来源又可将葡萄酒的香气分为三大类：
一类香气又叫果香或品种香，源于葡萄浆果的香气。二类香气又叫发酵香或酒香，源于发酵过程中。三类香气又叫醇香或陈酿香，源于陈酿过程中。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题论述葡萄酒酿造中的主要酵母菌种正确答案： （1）与葡萄酒酿造有关的酵母种类
根据产地、成熟期的天气状况、葡萄的卫生状况等不同，每粒葡萄浆果表面的酵母菌细胞数量也不同，一般在103-105.采收并破碎后的葡萄汁中，酵母菌的细胞数量到达106.
与葡萄酒酿造有关的酵母分属于裂殖酵母属、克勒克酵母属、类酵母属、有孢汉逊酵母属、德巴利酵母属、梅奇酵母属、有孢圆酵母属、结合酵母属、酿酒酵母属、红酵母属、酒香酵母属、毕赤氏酵母属、德克氏酵母属以及假丝酵母属等，其中以酿酒酵母属最为重要。
（2）葡萄酒酒精发酵及酿造过程中酵母菌种类的变化
自然发酵条件下，在酒精发酵过程中，不同的酵母菌种在不同的阶段产生作用，但种群的交替过程存在着交叉。酒精发酵的触发，主要是尖端酵母和发酵毕赤酵母的活动结果。
原料一入罐酿酒酵母就可以占总酵母数的50%左右。
酒精发酵后期（酵母衰减阶段），酿酒酵母群体数量逐渐下降，但仍能维持在106以上。正常情况，一直到酒精发酵结束，都不会出现其他的酵母。相反，在发酵中止的情况下，致病性酵母就会活动，导致葡萄酒病害。最常见和危害最大的是导致葡萄酒严重香气异常的间型酒香酵母。
在葡萄酒陈酿或装瓶后，其他酵母（致病菌）也可能活动。有些酵母可以氧化酒精，并且产膜，如毕赤氏酵母。另一些酵母，主要是酒香酵母和德克氏酵母，可利用葡萄酒中微量的糖进行厌氧活动。对甜型葡萄酒，一些酵母可在陈酿和装瓶后进行再发酵。
这类酵母主要包括路德类酵母、拜耳结合酵母以及一些抗酒精和二氧化硫能力强的酿酒酵母株系。解析： 暂无解析 -
第13题：
论述葡萄酒酿造中的主要酵母菌种
正确答案:（1）与葡萄酒酿造有关的酵母种类
根据产地、成熟期的天气状况、葡萄的卫生状况等不同，每粒葡萄浆果表面的酵母菌细胞数量也不同，一般在103-105.采收并破碎后的葡萄汁中，酵母菌的细胞数量到达106.
与葡萄酒酿造有关的酵母分属于裂殖酵母属、克勒克酵母属、类酵母属、有孢汉逊酵母属、德巴利酵母属、梅奇酵母属、有孢圆酵母属、结合酵母属、酿酒酵母属、红酵母属、酒香酵母属、毕赤氏酵母属、德克氏酵母属以及假丝酵母属等，其中以酿酒酵母属最为重要。
（2）葡萄酒酒精发酵及酿造过程中酵母菌种类的变化
自然发酵条件下，在酒精发酵过程中，不同的酵母菌种在不同的阶段产生作用，但种群的交替过程存在着交叉。酒精发酵的触发，主要是尖端酵母和发酵毕赤酵母的活动结果。
原料一入罐酿酒酵母就可以占总酵母数的50%左右。
酒精发酵后期（酵母衰减阶段），酿酒酵母群体数量逐渐下降，但仍能维持在106以上。正常情况，一直到酒精发酵结束，都不会出现其他的酵母。相反，在发酵中止的情况下，致病性酵母就会活动，导致葡萄酒病害。最常见和危害最大的是导致葡萄酒严重香气异常的间型酒香酵母。
在葡萄酒陈酿或装瓶后，其他酵母（致病菌）也可能活动。有些酵母可以氧化酒精，并且产膜，如毕赤氏酵母。另一些酵母，主要是酒香酵母和德克氏酵母，可利用葡萄酒中微量的糖进行厌氧活动。对甜型葡萄酒，一些酵母可在陈酿和装瓶后进行再发酵。
这类酵母主要包括路德类酵母、拜耳结合酵母以及一些抗酒精和二氧化硫能力强的酿酒酵母株系。 -
第14题：
喜剧电影《美食家》中，为何杜士曼先生要用眼来鉴别葡萄酒？（）
- A、显示其眼品酒能力
- B、失去了口感品尝能力
- C、该葡萄酒品尝的要求
- D、无权品尝的原因
正确答案:B -
第15题：
关于甜白葡萄酒说法不正确的是哪一项？（）
- A、法国的苏玳产区是全球最好的贵腐甜白葡萄酒产区之一
- B、甜白葡萄酒都是酸度很低的
- C、甜白葡萄酒非常适合搭配甜品，可以解腻
- D、甜白葡萄酒最好不要与醋搭配，会影响葡萄酒的口感
正确答案:B -
第16题：
若是将咸味食物与单宁含量高的葡萄酒搭配，这款酒的感觉会怎样？（）
- A、口感更酸
- B、口感更苦
- C、口感较柔和、顺滑且单宁含量较低
- D、酒精度较高
正确答案:C -
第17题：
“复杂”用来形容葡萄酒的（）。
- A、口感
- B、颜色
- C、香气
- D、余味
正确答案:C -
第18题：
葡萄酒口感品评中对酸的评语描述有（）。
- A、平淡的
- B、凉爽的
- C、发青的
- D、无力收缩的
正确答案:A,B,C -
第19题：
怎样进行葡萄酒的口感分析？
正确答案:首先，将酒杯举起，杯口放在嘴唇之间，并压住下唇，头部稍微后仰，就象平时喝酒一样，但应避免像喝酒那样样依靠重力的作用流入口中。而应轻轻地向口中吸气，并控制吸入的酒量，使葡萄酒均匀地分布在平展的舌头表面，然后将葡萄酒控制在口腔前部。其次，葡萄酒进入口腔后，闭上双唇，头微向前倾，利用舌头和面部肌肉的运动，搅动葡萄酒，也可将口微张，轻轻向内吸气。再次，在口感分析结束时，最好咽下少量的葡萄酒，将其余部分吐出。然后，用舌头舔牙齿和口腔内表面，以鉴别尾味。 -
第20题：
我国优质葡萄酒的口感按其含糖量可分为（）型、干和半干型。
正确答案:甜和半甜 -
第21题：
问答题论述葡萄酒酵母生长发育特点？正确答案： 1.发酵能力强
2.酵母味兼性厌氧型微生物
3.温度20°C、以上繁殖速度快30°C、时达到最大值
4.PH值实际生产达到抑制细菌生长，控制PH在3.3~3.5为佳。
5.压力C、O2含量达到15mg/l时，酵母停止生长，这就是充C、O2法保持葡萄汁的依据。
6.SO2SO2含量为10mg/l无明显作用，其他微生物则被抑制
7.乙醇葡萄酒酵母具有较强的抗乙醇能力，16%~17%为其极限
8.其他葡萄酒酵母可利用氮、铵盐、氨基酸和肽，但不能利用硝态氮。解析： 暂无解析 -
第22题：
单选题若是将咸味食物与单宁含量高的葡萄酒搭配，这款酒的感觉会怎样？（）A口感更酸
B口感更苦
C口感较柔和、顺滑且单宁含量较低
D酒精度较高
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题论述葡萄酒的口感正确答案： 葡萄酒中含有许多中成分，这些成分作用于我们舌、口腔、上颚等，而形成不同的口感。但是我们的舌部只能感觉到甜、酸、咸、苦四种基本的味觉，所有的其他味觉都是有这四种基本味觉构成。人对口腔内各种呈味物质的刺激反应时间是不一致的。
葡萄酒的呈味物质—甜味物质：在葡萄酒中具有甜味的物质主要是糖、酒精和甘油。它们是构成葡萄酒柔和、肥硕和圆润等口感特征的要素。
葡萄酒的呈味物质—酸味物质：葡萄酒中适量的酸味物质是构成葡萄酒爽利、清新（干白、新鲜红）等口感特征的要素。酸度过高会使人感到葡萄酒粗糙、刺口、生硬、酸涩；酸度过低则使人感到葡萄酒柔弱、乏味、平淡。酸与其它成分不平衡时，葡萄酒显得消瘦、枯燥、味短。
主要酸味物质及其味感：
酒石酸：源于葡萄浆果。酒石酸很酸，味感生硬、粗糙。在葡萄酒中不能给人舒适感，使酒在后味上表现为粗糙的酸味。
苹果酸：其味感带生青味和涩味。葡萄酒中若含苹果酸过多，说明葡萄成熟度不好。
柠檬酸：其味感清新，凉爽。国际葡萄酒组织规定，葡萄酒中柠檬酸的含量不能超过1g/L。
琥珀酸：为发酵产物味感其特殊，刚入口的感到酸味比前几种淡。随后味感变浓，先咸后苦，并能引起唾液分泌。琥珀酸是葡萄酒中味感最复杂的物质，可使葡萄酒滋味浓厚，增强其醇厚感，但有时也会引起苦味。
乳酸：酸味较弱，只是略带酸味并略带乳香。
醋酸：具醋味，则往往是发生了由醋酸菌引起的醋酸病。具刺激之味的醋酸及其衍生物破坏了葡萄酒的清爽和纯正感。酒中若形成过量的醋酸和醋酸乙酯，其以酸败的气味和口感为特征。
葡萄酒的呈味物质—咸味物质：葡萄酒中的咸味物质主要来源于葡萄原料、土壤、工艺处理。是无机盐和少量有机酸盐，们在葡萄酒中的含量为2-4g/L，因品种、土壤、酒种的不同而有差异。
葡萄酒的呈味物质—苦味物质：葡萄酒中的苦味及涩味物质主要是一些酚类化合物质，如单宁、酚酸、黄酮类。由于其具有的营养、防病、治病等作用，可提高红葡萄酒的饮用价值。
葡萄酒的余味：葡萄酒咽下或吐出后所获得的感觉，称之为尾味或后味。余味在确定葡萄酒的等级和质量方面具有重要的作用。优质名酒的确定常需要通过余味来评价。在评价葡萄酒时也需要评价其口味的长短和余味的舒适度。余味味感的持续性是以酸、苦或涩味为基础的。对于干白葡萄酒以酸为主。我们正是通过这最后的感觉来区分平衡、清爽还是粗糙、酸涩。对于干红葡萄酒则是丹宁复杂的味感。解析： 暂无解析