怎样对烹调的原料选择？

第1题：

第2题：

分档取料可使原料符合烹调（）要求，提高原料在烹调加工中的使用范围。

• A、切配
• B、烹调
• C、调味
• D、后续加工

正确答案:D

第3题：

碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。

正确答案:电离作用；浸润作用；亲水基；亲水作用

第4题：

怎样选择饲料原料？

正确答案:选择饲料原料应注重饲料营养水平、
生产性能和价格三者的关系。即从饲料原料的养分含量和单价两方面来选择。

第5题：

配菜是烹调原料初步加工与烹调之间的纽带，是菜肴的烹调过程。

正确答案:错误

第6题：

只有对烹调原料进行正确选择，才可以使菜肴达到（）。

• A、形态美
• B、质地美
• C、色泽美
• D、口味美

正确答案:B

第7题：

刀工美化的作用是（）。

• A、便于食用，确定菜肴的味，美化菜肴的形体
• B、便于烹调原料烹制加热，注意卫生
• C、便于调理烹调原料的滋味，有艺术创新性
• D、美化菜肴的形体，便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于调理烹调原料的滋味

正确答案:D

第8题：

火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。

正确答案:正确

第9题：

蒸的烹调方法对原料的破坏较大，原料营养成分损失较多。

正确答案:错误

第10题：

烹调原料的营养性是指（）中所含营养物质的多少。

• A、动物性原料
• B、烹调原料
• C、植物性原料
• D、矿物性原料

正确答案:B

第11题：

第12题：

第13题：

烹调阶段的管理要求从（）方便加以督导和控制。

• A、成菜温度
• B、原料选择
• C、成本预算
• D、原料领用

正确答案:A

第14题：

畜类烹调原料的部位分档，主要是以（）为主，将不同部位的（）正确分为不同的档次，以保证烹调原料充分的、合理的（）。最大限度体现出畜类烹调原料各部位组织的（）。

正确答案:肌肉组织；肌肉组织；使用；使用价值

第15题：

过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。

正确答案:正确

第16题：

设计配菜是对新菜品原料组合的（），带有创造的性质。

• A、切配与烹调
• B、切改与烹制
• C、试验与改进
• D、选择与加工

正确答案:D

第17题：

关于生炒的烹调方法，下列叙述中正确的是（）。

• A、生炒就是烹调原料下锅加热前是生的
• B、生炒就是烹调原料加热后是生的
• C、生炒就是烹调原料上浆、挂糊处理后的炒
• D、生炒就是烹调原料是生的，不经浆糊芡汁处理的一种烹调方法

正确答案:D

第18题：

所谓刀工，就是对烹调原料进行初步加工。

正确答案:错误

第19题：

形状较大的原料，适合（）。

• A、快速的烹调
• B、大火力烹调
• C、长时间烹调
• D、短时间烹调

正确答案:C

第20题：

关于熟炒的烹调方法，下列叙述中正确的是（）。

• A、熟炒的烹调原料是用过油的方法加热至熟的
• B、熟炒的烹调原料是用炸的方法加热至熟的
• C、熟炒的烹调原料是用滑的方法加热至熟的
• D、熟炒的烹调原料是用出水的方法加热至熟的

正确答案:D

第21题：

合理营养的烹饪原则（）.

• A、平衡膳食
• B、变换烹调方法
• C、合理配菜
• D、合理选择原料

正确答案:A,C

第22题：

菜肴的工艺流程按顺序包括原料的选择、加工、组配、烹调、出品五个阶段。（）

正确答案:正确

第23题：