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果蔬中所含的氨基酸为什么会影响产品的色泽？
题目
果蔬中所含的氨基酸为什么会影响产品的色泽？
相似考题
参考答案和解析
正确答案:
果蔬中所含的氨基酸与成品的色泽有关；氨基酸与还原糖发生糖氨反应，使制品产生褐变；酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，氧化产生黑色素（如马铃薯切片后变色）；含硫氨基酸及蛋白质，在罐头高温杀菌时受热降解形成硫化物，引起罐壁及内容物变色。
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第1题：
果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？
正确答案: 优点，①甜味.②访制品的蔗糖晶析和返砂.③对果蔬的腌制酿造有重要意义。
缺点：1.糖的吸湿性。2.褐变。 -
第2题：
果蔬、粮食储藏中应该控制哪些条件？为什么？
正确答案:（1）果蔬储藏中主要控制湿度、温度、O2及CO2浓度、乙烯水平等条件。
①控制湿度的目的在于维持果蔬的含水量以保证新鲜状态，但湿度过大会使果蔬容易感染病害。
②控制温度、O2及CO2浓度的目的在于降低呼吸作用以减小有机物的消耗。
③乙烯具有促进果蔬成熟、衰老的作用，所以要控制其水平。
（2）粮食储藏中主要控制含水量、温度、O2浓度等条件。
①控制含水量的目的在于降低呼吸作用及防止霉变。
②控制温度、O2浓度的目的在于降低呼吸作用。 -
第3题：
果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生（）使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生（）而使制品变色。
正确答案:糖氨反应，黑色素 -
第4题：
果蔬蒸腾萎蔫对果蔬贮藏的影响。
正确答案: （1）失鲜、失重
（2）破坏了正常的代谢过程。细胞脱水、细胞液和原生质浓度升高，渗透压变大。一方面冰点降低，抗寒力提高；细胞脱水使膨压稍为下降，组织较为柔软，有利于减少运输和贮藏处理时的机械伤害。另一方面，细胞液浓度升高，其中有一些物质和离子，如：H+、NH4+等，它们的浓度可能增高到有害程度，这就要引起细胞中毒；水分蒸腾会使酶的活动方向趋向于水解反应，加速一些物质的水解过程，水解过程加强，积累呼吸基质，可利用态底物增加，使呼吸量加大；严重脱水会引起细胞原生质胶体结构的破坏，从而扰乱了正常的新陈代谢，改变呼吸途径。
（3）降低了耐贮性和抗病性。蒸腾萎蔫引起正常代谢作用被破坏，水解过程加强，以及由于细胞膨压降低，而造成机械结构特性改变等，显然会影响到果蔬的耐贮性和抗病性。组织脱水萎蔫的程度越大，抗病性下降得越激烈，腐烂率就越高。 -
第5题：
用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。
正确答案:正确 -
第6题：
果蔬腌制中色泽是怎样形成的？
正确答案: 果蔬腌制过程中色泽逐渐变为黄褐色至黑褐色，主要是由酶褐变、非酶褐变、叶绿素的破坏、外加有色物质等引起的。
（1）酶褐变引起的蛋白质所产生的酪氨酸在微生物或原料组织中所含的酪氨酸酶的作用下，在有氧气供给时，经过一系列复杂而缓慢的生化反应，逐渐变成黄褐色或黑褐色的黑色素，又称黑蛋白。酪氨酸含量越多，酶活性越强，褐色越深。
（2）非酶褐变引起的原料蛋白质水解生成的氨基酸与还原糖发生美拉德反应，亦称羰氨反应，生成褐色至黑色物质。由非酶褐变引起的褐变程度与温度和后熟时间有关，温度越高、后熟时间越长，色泽越深。
（3）叶绿素破坏，在腌制过程中，由于ph下降，叶绿素在酸性条件下生成脱镁叶绿素，变成黄褐色或黑褐色。
（4）外加有色物质，在腌制过程中，一般都加入辣椒、花椒等，赋予产品一定色泽。 -
第7题：
问答题为什么说延缓果蔬成熟衰老进程对延长果蔬贮藏寿命很重要？正确答案： 此答案不太正确成熟哀老过程中乙烯改变细胞膜的透性，酶活性，蛋白质含量，糖含量等，影响呼吸跃变，影响呼吸作用，物质的消耗，，进而影响贮贮藏寿命解析： 暂无解析 -
第8题：
填空题在速冻食品中，果蔬组织会积累（）等，会发生（）的色泽变化。正确答案： 羰基化合物和乙醇,酶促褐变解析： 暂无解析 -
第9题：
判断题冷库混贮不同的产品可能会不安全的原因：①产品相互会串味；②产生的乙烯会影响其它果蔬成熟或病害。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题果蔬腌制中色泽是怎样形成的？正确答案： 果蔬腌制过程中色泽逐渐变为黄褐色至黑褐色，主要是由酶褐变、非酶褐变、叶绿素的破坏、外加有色物质等引起的。
（1）酶褐变引起的蛋白质所产生的酪氨酸在微生物或原料组织中所含的酪氨酸酶的作用下，在有氧气供给时，经过一系列复杂而缓慢的生化反应，逐渐变成黄褐色或黑褐色的黑色素，又称黑蛋白。酪氨酸含量越多，酶活性越强，褐色越深。
（2）非酶褐变引起的原料蛋白质水解生成的氨基酸与还原糖发生美拉德反应，亦称羰氨反应，生成褐色至黑色物质。由非酶褐变引起的褐变程度与温度和后熟时间有关，温度越高、后熟时间越长，色泽越深。
（3）叶绿素破坏，在腌制过程中，由于ph下降，叶绿素在酸性条件下生成脱镁叶绿素，变成黄褐色或黑褐色。
（4）外加有色物质，在腌制过程中，一般都加入辣椒、花椒等，赋予产品一定色泽。解析： 暂无解析 -
第11题：
填空题果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。正确答案： 氨基酸,还原糖解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题果蔬产品极易变色，变色往往会导致产品品质降低。试述果蔬加工中原料变色的机理以及控制措施。正确答案： （1）酶促褐变
酶促褐变：是指在有氧存在时，酚酶（多酚氧化酶、儿茶酚酶）很容易将果蔬中含有的酚类物质氧化成醌，再进一步形成羟醌，羟醌进行聚合，形成黑色素物质。
破坏酶活性的方法有以下几种：
1、热处理法
2、酸处理法
3、二氧化硫及亚硫酸盐处理
4、其它措施 去除和隔绝氧气以及加酚酶底物类似物，如肉桂酸、对位香豆酸、阿魏酸等酚酸，也可以有效地控制酶促褐变。
（2） 非酶褐变
非酶褐变：是在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。 非酶褐变的类型包括：美拉德反应、焦糖化褐变、控制非酶褐变方法。
控制措施
①低温可延缓非酶褐变的的过程。
②亚硫酸盐处理可以抑制羰氨反应。
③羰氨反应在碱性条件下较易进行，降低pH值可抑制褐变。
④使用不易发生褐变的糖类，如蔗糖。
⑤适当添加钙盐，钙盐有协同SO2抑制褐变的作用。
⑥降低产品浓度可降低褐变速率。解析： 暂无解析 -
第13题：
果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。
正确答案:氨基酸,还原糖 -
第14题：
在速冻食品中，果蔬组织会积累（）等，会发生（）的色泽变化。
正确答案:羰基化合物和乙醇；酶促褐变 -
第15题：
果蔬为什么要预冷？
正确答案:可以散发田间热，降低生理代谢；可以避免结露现象产生。 -
第16题：
果蔬贮藏中为什么要避免无氧呼吸的发生？
正确答案: 无氧呼吸有两个缺点：
（1）产生能量少，要维持生理活动所需足够的能源，就必须分解更多的有机物质，也就是消耗更多的贮藏养料，因而加速了有机体的衰老、死亡过程。
（2）无氧呼吸的产物是——乙醛、乙醇，在果实体内积累过多，会造成果蔬的生理病害，使产品品质恶化，影响果蔬的贮藏寿命。因此在贮藏中，无论何种原因引起的无氧呼吸都被认为是对正常代谢的干扰，对贮藏是不利的。 -
第17题：
影响果蔬蒸腾作用的因素有哪些？贮藏中如何利用这一理论来保持果蔬的新鲜品质？
正确答案: 果蔬种类、品种、成熟度；环境温度；环境湿度；空气流速。
果蔬采收使要严格掌握采收成熟度，使保护层发育完整。可以进行人工打蜡，既增加商品美观，又能减少水气蒸腾。提高贮藏环境湿度，利用地面洒水、喷雾、湿锯末，湿麻袋、湿草帘等。降低贮藏环境温度，且保持T的稳定。当产品T与环境T的差大时，要进行预冷处理，以缩小压力差，减少水气蒸腾。适于气调贮藏的果蔬，可利用塑料袋、帐或单果包装，以提高小环境的RH。风速要适当，且均匀好。足以带走呼吸热、漏热即可。 -
第18题：
问答题果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？正确答案： 优点，①甜味.②访制品的蔗糖晶析和返砂.③对果蔬的腌制酿造有重要意义。
缺点：1.糖的吸湿性。2.褐变。解析： 暂无解析 -
第19题：
名词解释题果蔬中所含的氨基酸为什么会影响产品的色泽？正确答案： 果蔬中所含的氨基酸与成品的色泽有关；氨基酸与还原糖发生糖氨反应，使制品产生褐变；酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，氧化产生黑色素（如马铃薯切片后变色）；含硫氨基酸及蛋白质，在罐头高温杀菌时受热降解形成硫化物，引起罐壁及内容物变色。解析： 暂无解析 -
第20题：
填空题果蔬中所含的色素按溶解性分为（）、（）、（）等。正确答案： 脂溶性的叶绿素,类胡萝卜素和水溶性的花色素,类黄酮解析： 暂无解析 -
第21题：
判断题静电保鲜技术是通过调节电场强度，消毒灭菌，影响果蔬体内代谢酶，减少表皮色斑和果肉褐变，减缓果蔬硬度、色泽、风味、VC及氨基酸等含量的下降，降低呼吸，减少乙烯释放，从而保持果蔬外观和推迟生理后熟过程，达到延长果蔬贮期的目的。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第22题：
填空题果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生（）使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生（）而使制品变色。正确答案： 糖氨反应，黑色素解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题果蔬分级包括大小分级、（）分级和色泽分级。正确答案： 成熟度解析： 暂无解析