简述中国烹饪中菜肴配色的依据和原则。

第1题：

第2题：

简述中国烹饪工艺流程。

正确答案:原料采购[主料（量多）+辅料（量较少）+调味料（量少，盐、醋、味精等）] →原料初加工（去除不可食部分、洗净）→原料刀工处理（切细、美型）→原料热处理前预处理（腌制、上浆、挂糊）→原料热处理（冷菜、热菜，炒、煮、煎、炸、焖、炖、蒸   ）→盛盘→上桌→ 就餐→ 洗碗。

第3题：

烹饪菜肴适当加醋有什么好处？

正确答案:①酸有保护食物原料中的维生素少受氧化，故凉拌蔬菜可提前放醋，且有杀菌作用；②烹饪动物性原材料亦可先放醋，如红烧鱼、糖醋排骨等。反之，碱会造成食物中的维生素和矿物质的大量损失，因此烹调食物时尽量不加碱。

第4题：

简述中国烹饪中制熟方法。

正确答案:热制熟方法（一是固态介质导热制熟的方法、液态介质导热制熟的方法、气态介质导热制熟的方法）
非热制熟方法包括四类：发酵制熟的方法、化学剂制熟的方法，、凝冻制熟的方法、调味制熟的方法。

第5题：

简述配色基本原则。

正确答案: （1）选择同一应用类型的染料拼色；
（2）选择染色性能相同或相近的染料进行拼色；
（3）拼色用染料只数应尽量少，特别对鲜艳颜色；
（4）掌握好补色、余色原理。

第6题：

花菜类在烹饪中的作用分别是（）。

• A、作菜肴的主配原料
• B、提香
• C、药用
• D、配色
• E、配形

正确答案:A,B,C,D,E

第7题：

在烹饪工艺中，配菜的准确涵义是（）。

• A、菜肴设计时的配菜和日常工作中的配料
• B、原料切配和菜肴设计时的配菜
• C、日常工作中的配料和“执单”
• D、原料搭配和成本核算

正确答案:A

第8题：

简述中国烹饪中菜肴配色的依据和原则。

正确答案:同类色菜点组配：采用“顺色配”的方法，即将具有相近色彩的原料组配成一个菜点。对比色菜点组配：采用“花色配”或“异色配”的方法。互补色菜点组配：在色相环直径相对应的180度两端，互为补色，又叫对色或余色。在色光上，只要这两种色光混合会得到白光的即为互补色；从颜色上讲，凡两种混合得黑色的亦为互补色。

第9题：

当今世界被认为是东方、西方和阿拉伯三大烹饪流派的代表是指（　）。

• A、中国烹饪、美国烹饪、土耳其烹饪
• B、中国烹饪、德国烹饪、墨西哥烹饪
• C、中国烹饪、法国烹饪、墨西哥烹饪
• D、中国烹饪、法国烹饪、土耳其烹饪

正确答案:D

第10题：

中国烹饪善于用火，火力的（）和加热时间的长短，是决定菜肴质量好坏的一个重要环节。

正确答案:大小

第11题：

中国烹饪中讲“火候未到”，实质是讲菜肴在加热过程中（）

• A、火力不足
• B、 加热时间不够
• C、原料成熟程度和质感未达到要求
• D、 入味程度低

正确答案:A

第12题：

第13题：

烹饪菜肴口味组配有哪几方面？

正确答案: ①淡味：突出主料本味，以淡或鲜味为主，常用葱、姜、酒、盐、味精等调料，菜肴主料鲜活且口味较好；
②浓味：突出调味品味道，口味浓郁，辛辣刺激，起调节口味增进食欲的作用，所需调味品较多，以复合味居多；
③适口：各地的口味有一定的差异，菜肴所配制的口味必须符合时令季节人对口味的需求，夏季清淡、冬季浓烈、春秋适中。

第14题：

烹饪过程中，挂糊不会（）

• A、破坏菜肴的营养成分
• B、保护菜肴的营养
• C、改变菜肴的口感
• D、保护菜肴的水分

正确答案:A

第15题：

以烹饪原料和菜肴的形状命名菜肴是（）

• A、软炸鱼条
• B、炒鲜奶
• C、生煎肉饼
• D、菊花鱼块

正确答案:D

第16题：

简述中国烹饪中菜肴的命名方法。

正确答案:（1）根据菜肴的原料，包括主料、佐料、调料，给这道菜命名。
（2）根据烹调方法命名。烹调方法直接关系到菜肴的质量，关系到菜的色、味、形等，根据烹调方法命名，可以反映一道菜质量方面的特点。
（3）借用相关的人名或地名来命名。可以反映出菜肴的起源，适用于烹调有特色或具有地方色彩的菜肴。
（4）根据菜的色、香、味、形来命名。突出了菜肴、的显著特点，形象鲜明，而且具有一定的美感，具有较好的吸引顾客的效果。
（5）寓意性的命名。

第17题：

菜肴餐具选用原则是：依据（）、菜肴的类别、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具。

• A、菜肴的质量
• B、菜肴的档次
• C、菜肴的质地
• D、菜肴的口味

正确答案:B

第18题：

菜肴制作过程的控制就是对（）、菜肴成本、制作规范进行督导。

• A、菜肴配色
• B、菜肴盛装
• C、菜肴质量
• D、菜肴口味

正确答案:C

第19题：

简述中国烹饪调味的基本原则。

正确答案:因料调味：“有味使之出，无味使之入”
因地调味：“一方水土养—方人”；“南甜、北咸、东淡、西浓”
因时调味：夏季/秋冬
因人调味：“物无定味，适口者珍”；老年人/中年人/青年人/儿童

第20题：

下列选项中属于“菜单更新最需要考虑的因素”的是哪项（）？

• A、菜品利润
• B、本餐厅厨师的烹饪习惯和特点
• C、本餐厅菜肴烹饪的难易程度
• D、本餐厅的菜肴的点击率

正确答案:D

第21题：

清中期袁枚的（）共记述中国南北326种菜肴、饭食和烹饪方法。

• A、食经
• B、武林旧事
• C、《随园食单》
• D、梦梁录

正确答案:C

第22题：

中国菜是中国（）的总称，它包括了中国各地区、各民族的各种菜。

• A、菜肴
• B、菜系
• C、烹饪
• D、菜馔

正确答案:D

第23题：

第24题：