将碎件原料经油泡或爆炒，炸，煲熟后，放在炒锅中爆香，加入汤水和调味品，加盖用中火加热至软熟，经勾芡而成一道热菜的烹调

第1题：

“爆”就是将脆性原料放入中等油量的油锅中，用（）高油温快速加热的一种烹调方法。

• A、旺火
• B、中火
• C、高火
• D、低火

第2题：

爆是将质地新鲜，软嫩爽脆的动物性原料经加工成形，以热油或温油加热至断生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。

第3题：

烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有（）、飞水、泡油、煨、爆、炸等多种工艺。

第4题：

将多种易熟或初步熟处理的小型原料一起放入锅内，加入鲜汤、调味品，用中火加热烧沸入味，再勾芡成菜的烹调方法。这种方法叫（）。

• A、烹
• B、煮
• C、扒
• D、烩

第5题：

红烧是将刀工处理的原料，经过油、煎等工艺熟处理，放入用有色鲜咸味调味品炝过的锅中，加入汤，旺火烧沸，中小火烧透入味，勾芡淋明油成菜的技法。

第6题：

在烹调方法中（）主要是以油为传热媒介的。

• A、滑炒、油爆、清炸、煎烹
• B、生炒、油爆、干烧、煎
• C、生炒、油爆、红烧、油焖
• D、爆炒、油爆、煎烹、煎烧

第7题：

关于熟炒的烹调方法，下列叙述中正确的是（）。

• A、熟炒的烹调原料是用过油的方法加热至熟的
• B、熟炒的烹调原料是用炸的方法加热至熟的
• C、熟炒的烹调原料是用滑的方法加热至熟的
• D、熟炒的烹调原料是用出水的方法加热至熟的

第8题：

炒是将加工成片、丝、丁、条、块、粒、末，茸泥等形体的动植物性烹调原料放在中小油量的锅中，用旺火或中火在较短时间内加热成熟的方法

第9题：

将原料或经初步熟处理的半成品放在多量的汤汁或汤水中，先用猛火烧开，再转中火或慢火加热，经调味成为一道带汤汁的热菜的方法称为煮法。

第10题：

将干货原料洗净或稍浸后放入器皿内，加入汤水和调味料，用蒸汽加热使其回软的方法称为（）。

• A、泡发
• B、焗发
• C、煲发
• D、蒸发

第11题：

将初步熟处理的原料，经切配后整齐地码放成型，放入锅内加入汤汁和调味品，烧透入味，勾芡，保持原形装盘的烹调方法，这种方法叫（）。

• A、烹
• B、煮
• C、扒
• D、焖

第12题：

第13题：

经炸、煎、炒、焯水等初步熟处理的原料，掺入汤汁烧沸，撇去浮沫，放入调味品，加盖，再用中小火慢烧，使之成熟并收汁至浓稠成菜的烹调方法。这种方法叫（）。

• A、烹
• B、煮
• C、扒
• D、焖

第14题：

将碎件原料经油泡或爆炒、炸、煲熟后，放在炒锅中爆香，加入汤水和调味品，加盖用中火加热至软熟，经勾芡而成一道热菜的烹调方法称为，焖。

第15题：

爆炒是将经加工处理的主料投入（）中划至断生，再与切好的辅料同炒并勾芡成菜的烹调方法。

• A、旺火热油锅
• B、小火热油锅
• C、中火温油锅
• D、热锅温油

第16题：

将脆韧的动物性原料经刀工处理后，投入中等油量的热油锅中或沸水、沸汤中滑熟捞出，再炝锅倒入主料，淋上事先兑好的芡汁，快速翻炒成菜的一种烹调方法，这种方法叫（）。

• A、炒
• B、熘
• C、爆
• D、炸

第17题：

关于泡油与炸两种初步熟处理方法的区别，表述准确的是（）

• A、泡油时间长，炸的时间一般较短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。
• B、泡油时间短，炸的时间一般较长；泡油原料的熟度通常是仅熟即可，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。
• C、泡油时间短，炸的时间一般较短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑，软嫩，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。
• D、泡油时间短，炸的时间一般较长；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑、软嫩，而炸制的原料要求达到完全熟。

第18题：

生焖的原料在焖前一般要经过初步熟处理，处理的方法有（）

• A、油泡、爆炒、炸、煲熟
• B、爆炒、油泡
• C、煲熟、爆炒
• D、油泡、炸、煎香

第19题：

煲是将原料和清水放进瓦汤煲内，用中慢火长时间加热，经过调味，制成汤水香浓、味道鲜美、汤料软焾的汤菜的烹调方法。

第20题：

将切配后的丁、丝、片、条、粒等小型原料，用适量油以旺火快速烹制成菜的烹调方法，这种方法叫（）。

• A、炒
• B、熘
• C、爆
• D、炸

第21题：

软熘是先将原料中主料用（）或出水的方法加热至熟。

• A、滑油
• B、炸
• C、油浸
• D、汽蒸

第22题：

用较多的油量，以中低的油温稍长时间对原料进行加热致熟的烹调技法叫作（）。

• A、油浸
• B、油泡
• C、炸
• D、油煎

第23题：

（）是用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。

• A、炒
• B、爆
• C、烤
• D、蒸