itgle.com
问答题简述菜肴的鉴赏方法。
题目
问答题
简述菜肴的鉴赏方法。
相似考题
更多“问答题简述菜肴的鉴赏方法。”相关问题
-
第1题：
简述菜肴的鉴赏方法。
正确答案: （1）菜肴的色（鲜亮高雅，赏心悦目）
菜肴的色泽是衡量菜肴质量好坏的一个重要指标。菜肴的颜色以自然清新、能适应季节、地域、审美标准的不同，搭配和谐，色彩明丽为佳
例：龙虎斗、大煮干丝
（2）菜肴的香（香气扑鼻，催人食欲）
一般来说，菜肴温度越高，散发的香气越强烈，因而制热菜肴强调趁热食用例：回锅肉、北京烤鸭
（3）菜肴的味（口感正宗，快人朵颐）
菜肴的味道是指菜肴入口后，对人的口腔、舌头上的味觉器官所产生的综合作用而给人留下的感受。调味是一种艺术活动，而中国的调味品种类多且调味手法高超，居世界前茅
例：麻婆豆腐、鱼香肉丝
（4）菜肴的形（形真色雅，不忍下筷）
指菜肴的成形、造形。包括菜肴原料的形、加工处理后的形以及加工成熟后的形。造型应以快捷、饱满、流畅为主，再辅以必要的美化手法
（5）菜肴的器（美器装珍，相益得彰）
“美食不如美器”，菜肴的盛器之美主要表现在盛器与菜肴之间的搭配关系，以雅致和实用的统一为原则
（6）菜肴的名（以名寓意，令人难忘）
中国菜肴的命名讲究典雅好听，富有寓意，充满质朴之美、意趣之雅。如白鹭上青天、黄莺穿绿柳、三阳开泰、平地一声雷等 -
第2题：
问答题简述中、西餐酒水与菜肴的搭配。正确答案： 中、西餐酒水与菜肴的搭配应注意：
1）中餐酒菜的搭配1.白酒和葡萄酒2.大、中、小三杯并列3.讲究不多
2）西餐酒菜的搭配讲究颇多，一般一道菜便要换上一种酒（1）餐前酒，开胃酒（2）佐餐酒，餐酒（3）餐后酒（4）红肉配红酒，白肉配白酒。解析： 暂无解析 -
第3题：
单选题借助人的眼、耳、鼻、舌、手对菜肴进行鉴赏和品尝，评定菜肴各项指标质量的方法称为（）。A食品检验法
B感官评定法
C理化指标法
D系统控制法
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第4题：
问答题简述艺术鉴赏的性质和特点。正确答案： 艺术鉴赏是以艺术作品为对象，以受众为主体的欣赏活动，是接受者在审美经验基础上对艺术作品的价值、属性的主动选择、吸纳和扬弃。它是一种积极能动和审美创造活动。解析： 暂无解析 -
第5题：
问答题简述美术鉴赏。正确答案： 美术鉴赏：就是运用我们的视觉感知、视觉经验和相关知识对美术作品进行归类、分析、判断、体验、联想和评价，从而获得审美享受，它是一个综合的审美活动。
美术鉴赏的对象是美术作品。
美术鉴赏的过程是从感受、归类、分析和判断到体验、想象和评价。
美术鉴赏的目的是获得审美感受，并理解美术作品和美术现象。
美术鉴赏的本质特征是综合的审美活动。解析： 暂无解析 -
第6题：
问答题简述不同类型菜肴的经营策略。正确答案： 根据类型的不同进行分类
1、明星类：通过遵循严格的作业规程来保持菜肴的质量；将这类菜的名字放在菜单的显著位置上；测试销售价格弹性，如果弹性小于1，还可以降低；利用建设性的推销技巧；
2、金牛类：提高销售价格；将这类菜品的名字放在不显著的位置；将更多的需求量转移到边际利润贡献高的菜品上去；降低菜品成本；减少每客菜的分量；
3、问题类：把对其他菜品的需求转移到这些菜品上来；降低价格已增销售量，从而增加销售额；增加新的价值到这类菜品上去，以增加吸引力。
4、瘦狗类：从菜单上删掉；提价、这样做至少能保证具有较高的边际利润；降低成本。解析： 暂无解析 -
第7题：
问答题简述一下艺术鉴赏中的主体性正确答案： 艺术鉴赏的主体性体现为
（1）对艺术作品审美娱乐属性的享用。
（2）对艺术作品审美认知属性的认知。
（3）对艺术作品文化价值的阐释。
（4）对艺术作品形象或意境的再创造。解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题诗词鉴赏的基本方法是什么？正确答案： 刘勰的“六观法”，核心思想是兼顾综观与侧重。包括从诗词的体裁体式、语言、风格手法、内容材料、音律美感、继承与创新等方面去把握作品的突出特点。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题简述怎样鉴赏诗歌？正确答案： 阅读与鉴赏诗歌，一般要遵循“疏字义而把握词语内涵、入意境而领会作者情感、识背景而理解立题意义、多朗诵而体会音乐美感”四个步骤。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简述扬州菜肴的特点。正确答案： 扬州菜肴是淮扬菜的主体，主要特点：
一是选料严格、刀工精细、主料突出、注意本味、讲究火工、擅长炖焖、汤清味醇、浓而不腻、清淡鲜嫩、造型别致。
二是烹饪格调高雅，富有文化品位。代表性菜肴有八宝葫芦、扒烧猪头、彩蝶飞舞、琵琶对虾、菊花海螺等。红楼宴、三头宴、全藕宴被誉为扬州菜肴的三颗明珠。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题简述川菜的特点及代表菜肴。正确答案： 1.调味多样，“一菜一格，百菜百味”之誉，喷水 型变化之精微细妙，令人叫绝；
2.取材广泛；
3.善于吸收其他菜系之长，融为已有，并锦上添花。
菜肴：鱼香肉丝、宫保双鸡丁、干烧岩鲤、清蒸江团、麻婆豆腐、怪味鸡。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述艺术鉴赏与设计艺术鉴赏的不同特点。正确答案： 艺术鉴赏的特点是：感性认识（情）与理性认识（理）相统一；教育与娱乐相统一；享受与判断相统一；制约性与能动性相统一；共同性与差异性相统一；审美经验与“再创造”相统一。在艺术鉴赏中，鉴赏者不是被动、消极地接受艺术形象的感染，而是能动、积极地调动自己的思想认识、生活经验、艺术修养，通过联想、想象和理解，去补充和丰富艺术形象，从而对艺术形象和艺术作品进行“再创造”，对形象和作品的意义进行“再评价”。解析： 暂无解析 -
第13题：
问答题科学散文的鉴赏方法是什么？正确答案： 科学散文主要是指以科学内容为题材的科学小品一类散文。它与一般科学普及文章相比，具有浓厚的文学色彩。因此，科学散文如何运用文学手法来解说科学内容，是我们鉴赏这类文章的一个重点。解析： 暂无解析 -
第14题：
问答题简述儿童文学鉴赏的性质和意义。正确答案： 儿童文学鉴赏的性质，即儿童文学鉴赏是怎样的一种艺术活动。
以读者与作品的关系为中心来分析，就是文学鉴赏活动，其意义便可以归纳为：对儿童读者，鉴赏有利于发展他们健康高尚的审美情趣，提高鉴赏水平。对于作品本身，鉴赏是充分发挥作品的认识作用，教育作用和审美作用的有力保证。对于作家来说，鉴赏有利于他们根据读者反馈的信息来调整自己的创作，增强创作的自觉性和提高创作水平。解析： 暂无解析 -
第15题：
问答题简述菜肴定价方法。正确答案： 1、随行就市定价法：是一种比较简单、容易操作的定价方法。
2、毛利率定价法：目前国内大多数餐饮企业基本上采用内扣毛利率法给菜肴定价
3、系数定价法：菜肴的成本除食品原料成本外，还包括菜肴生产所需的人工成本。解析： 暂无解析 -
第16题：
问答题简述艺术鉴赏的过程。正确答案： 艺术鉴赏一般可分为三个环节。
首先，艺术鉴赏往往从感知艺术作品的外在形式美开始，欣赏者对艺术作品外在形式美的发现和感受，主要是通过感、知觉来进行的；
其次，是对艺术作品的形象及情感的观赏和体验，主要是通过人们的联想、想象来实现的；
第三，审美理解，是指欣赏者以自己的思考和理性判断能力，对艺术作品和形象所蕴含的意义、思想、境界等作出较深层次的理解、认识和评价。解析： 暂无解析 -
第17题：
问答题简述菜肴定价方法，本、量、利、综合分析加价定价法。正确答案： 1、随行就市定价法：是一种比较简单、容易操作的定价方法。
2、毛利率定价法：目前国内大多数餐饮企业基本上采用内扣毛利率法给菜肴定价
3、系数定价法：菜肴的成本除食品原料成本外，还包括菜肴生产所需的人工成本解析： 暂无解析 -
第18题：
问答题简述一般品味与审美鉴赏的异同。正确答案： 1）品味主要是一种官能上的享受，只要官能受到刺激，它在感觉上就会引起一定的定向反应，而审美欣赏不同。它不仅是一种官能上的反应，更重要的，它是一种精神上心理上的情绪反应。情绪反应没有定向性，它要受人的主观情绪影响。
2）味是物理上的事实，虽然有时也难以表达，但通过长期的实践，或者通过物理化学的分析，总可以总结出一套经验来。故而，对于品味来说，不管多么微妙，总有一套经验可以遵循和传授。而审美欣赏却没有一些固定的一成不变的物理规律。
3）审美欣赏和品味，都具有主观的差异性。但是，品味上的差异是物质性的，以感官的刺激为前提，不仅有限，而且固定。审美欣赏的差异是精神性的，它是个人本质力量的显现。解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题简述菜肴质量的感官评定。正确答案： 嗅觉评定、视觉评定、味觉评定、听觉评定、触觉评定感官评定法是餐饮实践中最基本、最实用、最简便有效的方法。是应用人的感觉器官通过对菜肴的鉴赏和品尝，来评定菜肴各项指标质量的方法。即用眼、耳、鼻、舌、手等感官，通过看、嗅、尝、嚼、咬、听、等方法，检查菜肴的色、形、器、品尝菜肴的香、味、质、温等，从而确定其质量的一种评定方法。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题简述鉴赏优质葡萄酒的方法。正确答案： 要判断是否是好酒最简单直接的方法就是-----将此酒含在口中感觉舒服就是好酒。
要判断是否优质的方法：先观看颜色是否深澈透明有光泽；再闻其香味；品其味道；是否香浓、柔滑、复杂、平衡、优雅、有层次；最后回味是否平衡、优雅是否够长久。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题简述抒情散文的鉴赏。正确答案： 抒情散文是以抒发作者情感为主的散文。它大都通过片断的人、事、景、物传达出作者的心声，反映他完整的精神风貌，表现他的思想感情。抒情散文的鉴赏，要善于从似乎散乱的情景片断中，去发现辐射与整篇散文的神韵凝聚点。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题简述菜肴的鉴赏方法。正确答案： （1）菜肴的色（鲜亮高雅，赏心悦目）
菜肴的色泽是衡量菜肴质量好坏的一个重要指标。菜肴的颜色以自然清新、能适应季节、地域、审美标准的不同，搭配和谐，色彩明丽为佳
例：龙虎斗、大煮干丝
（2）菜肴的香（香气扑鼻，催人食欲）
一般来说，菜肴温度越高，散发的香气越强烈，因而制热菜肴强调趁热食用例：回锅肉、北京烤鸭
（3）菜肴的味（口感正宗，快人朵颐）
菜肴的味道是指菜肴入口后，对人的口腔、舌头上的味觉器官所产生的综合作用而给人留下的感受。调味是一种艺术活动，而中国的调味品种类多且调味手法高超，居世界前茅
例：麻婆豆腐、鱼香肉丝
（4）菜肴的形（形真色雅，不忍下筷）
指菜肴的成形、造形。包括菜肴原料的形、加工处理后的形以及加工成熟后的形。造型应以快捷、饱满、流畅为主，再辅以必要的美化手法
（5）菜肴的器（美器装珍，相益得彰）
“美食不如美器”，菜肴的盛器之美主要表现在盛器与菜肴之间的搭配关系，以雅致和实用的统一为原则
（6）菜肴的名（以名寓意，令人难忘）
中国菜肴的命名讲究典雅好听，富有寓意，充满质朴之美、意趣之雅。如白鹭上青天、黄莺穿绿柳、三阳开泰、平地一声雷等解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题具体说明寓言的鉴赏方法。正确答案： 寓言是一种含有讽喻意义的短小故事。它大多以简短的故事为载体，往往采用借喻的手法向读者暗示它所蕴含的深刻思想。鉴赏寓言就要凭借喻体，深刻理解本体；通过咀嚼故事，领悟喻义；联系生活，思考哲理。例如《孟子》中记载学弈的故事：弈秋，是全国善于下棋的人。让弈秋教二人下棋，其中一人专心致志，惟弈秋的话是听；另一个人虽然也在听讲，心里却在想有鸿鹄将要到，想着拿带引绳的弓箭去射它，虽然他和另一人同学一起学习，却是不如他。
这则寓言是想通过弈秋教两个学生学下棋的故事说明真正要想学到一点东西，学得好一点就要专心致志，不能一心二用。现在就读书而言，几乎没有一个家长不想为孩子挑一所好的学校，挑一位好的老师。但这些都是外因，孩子好学是内因。外因是条件，内因才是根本。家长也不过只能尽人事：创造一个良好的条件；至于孩子是不是学得好，主要还要看内因。正所谓，勤学者不如好学者，好学者不如乐学者。而所谓乐学，外因是寓教于乐；内因是孩子对所学有兴趣。
只有这样鉴赏，我们才能更好地理解寓言，运用寓言。解析： 暂无解析 -
第24题：
问答题简述文学接受与文学鉴赏的异同。正确答案： 1）文学接受包含文学鉴赏。
2）文学接受以读者为中心，文学鉴赏以作品为中心。
3）文学接受有创造性、对话性。解析： 暂无解析