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1、在食品物料干燥过程中不涉及的主要理论问题是A．传热B．传质C．水分活度D．美拉德反应
题目
1、在食品物料干燥过程中不涉及的主要理论问题是
A．传热
B．传质
C．水分活度
D．美拉德反应
相似考题
参考答案和解析
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第1题：
明代小说理论批评涉及的四大主要问题是什么？
正确答案: 1.关于小说的文学地位。明代一些进步文人首先对小说的文学地位给予充分的肯定。如袁宏道认为“六经”和《史记》的文学价值反不如《水浒传》，这些观点在当时文坛如长空霹雳，另人振聋发聩，在文学史上第一次为销售的正当地位大声疾呼，并对后世产生深远影响。
2.关于小说的艺术虚构问题。明代中叶随着长篇白话小说创作的日益繁荣，创作上的虚构问题需要得到理论上的清晰揭示和深入引导。关于小说的艺术虚构问题也就成为当时小说理论的重要话题。
3.关于人物性格的刻画与塑造问题。明代以来的小说理论较深入地阐发了关于人物塑造和性格刻画的问题。如叶昼的的“同而不同”的见解就与黑格尔的典型形象“这一个”之说不谋而合，却比黑早了二百多年。
4.关于小说语言的通俗性。明代以来，随着白话通俗小说的兴起和繁荣，小说语言的通俗问题成为多数小说理论家的共识。如冯梦龙从小说为社会多数人服务的角度指出通俗性的重要，这些有关论述无论是对当时的白话小说创作，还是对后来的小说创作及理论，都具有十分重要而深远的影响。 -
第2题：
例如面包、明胶等物料是属于（）控制的物料，在干燥的过程中，其主要的水分祛除是在（）阶段。
正确答案:内部扩散；降压干燥 -
第3题：
哪类食品物料在干燥过程中，高温下易发生氧化（）
- A、盐、糖
- B、淀粉、面粉
- C、含油脂较高的
- D、水果蔬菜
正确答案:C -
第4题：
食品物料在干燥过程中，含油脂较高的，在高温下易发生（）。
正确答案:氧化 -
第5题：
食品物料中，凡是含有丰富的色、香、味，易分解的营养成分，而具有显著热敏性的食品，在干燥时应选用（）干燥器。
正确答案:真空 -
第6题：
食品在解冻过程中常常出现的主要问题是哪些？影响汁液流失的主要因素？
正确答案:影响汁液流失的主要原因：食品pH值，解冻速度，冻结速度，冻藏温度 。 -
第7题：
食品在解冻过程中常常出现的主要问题是（）。
正确答案:汁液流失，其次是微生物繁殖及酶促和非酶促等不良反应 -
第8题：
判断题食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不会高于湿球温度。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题食品在解冻过程中常常出现的主要问题是哪些？影响汁液流失的主要因素？正确答案： 影响汁液流失的主要原因：食品pH值，解冻速度，冻结速度，冻藏温度 。解析： 暂无解析 -
第10题：
填空题例如面包、明胶等物料是属于（）控制的物料，在干燥的过程中，其主要的水分祛除是在（）阶段。正确答案： 内部扩散,降压干燥解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题试述食品物料在冷却和冷藏过程中发生的主要变化。正确答案： （1）水分蒸发；
（2）低温冷害与寒冷收缩；
（3）组成分发生变化
（4）变色、变味和变质解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题食品在解冻过程中常常出现的主要问题是（）。正确答案： 汁液流失，其次是微生物繁殖及酶促和非酶促等不良反应解析： 暂无解析 -
第13题：
升华干燥，是利用（）的原理，将含水物料先行冻结，然后在（）的环境下，使已冻结的食品物料的水分不经过冰的融化直接从（）升华为（），从而使食品干燥的方法，又称为真空冷冻干燥或冷冻干燥。
正确答案:冰晶升华；高真空；冰态；水蒸气 -
第14题：
采用加热干燥（）湿分与应用冷冻（）湿分，都是降低物料中的（），实现食品物料长期保管与贮藏和提高食品物料的质量的有效措施。
正确答案:去除；固化；水分活度 -
第15题：
试述食品物料在冷藏过程中的变化。
正确答案: 1、水分蒸发，食品在冷却时，不仅温度下降，而且使食品内汁液浓度增加，表面水分蒸发，出现干燥现象。不仅造成干耗，而且使水果、蔬菜丧失新鲜饱满的外观
2、冷害
3、生化作用：果蔬的后熟作用肉类的成熟过程
4、脂类的变化：脂肪水解，脂肪酸氧化、聚合，变色，酸败，发粘
5、淀粉老化：老化的淀粉，淀粉酶不能水解，难以被人体吸收，老化最适湿度30%-60%，最适温度2-4℃
6、微生物的增殖：冷却过程中，鱼、肉、蔬菜、水果等会出现微生物增值现象
7、寒冷收缩：屠宰过的动物酮体在短时间内进行快速冷却，肌肉发生显著收缩的现象。 -
第16题：
食品物料中，如：盐、糖等结晶体的干燥主要是在（）阶段，物料内部的水分传递，几乎（）发生。
正确答案:表面活化控制；不 -
第17题：
试述食品物料在冻结和冻藏过程中的变化。
正确答案:冻结物理和化学变化：1体积的变化（体积膨胀）2水分的重新分布（缓慢冻结时明显，细胞内水分向细胞外转移）3机械损伤（冰结晶的形成，体积的变化等会导致机械应力及机械损伤，严重时会出现裂缝）4非水相组分被浓缩（非水相分会转到未冻结的水分中而使剩余溶液浓度增加）冻藏的物理化学变化：1重结晶（冰结晶大小、形状、位置都发生变化）2冻干害（物料表面脱水形成多也干化层，易出现氧化、变色、变味等品质降低现象）3脂类的氧化和降解（脂类自动氧化，降解，游离脂肪增加）4蛋白质溶解性下降（蛋白质分子可能发生凝聚，溶解性下降，甚至出现絮凝，变性等）5其它变化（PH、色泽、风味、营养等变化） -
第18题：
试述食品物料在冷却和冷藏过程中发生的主要变化。
正确答案:1水分蒸发（果蔬：抑制呼吸作用，影响新陈代谢；肉类：肉表面形成干化层，加剧脂肪氧化）
2低温冷害和寒冷收缩（低温冷害：冷藏温度低于耐受限度，影响代谢；寒冷收缩：畜禽屠宰后在未出现僵直前快速冷却造成的）
3组成分发生变化（果蔬的成熟会使成分发生变化，向成熟过渡，此外一些营养物质会损失；肉类鱼类的氨基酸含量增多，肉质软化，口感鲜美）
4变色变味和变质（果蔬色泽会随成熟而发生变化，肉的冷藏过程也会发生变色现象） -
第19题：
在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于（）温度，此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，食品温度上升，直到和（）温度相等。
正确答案:水分蒸发（湿球）；热空气（干球） -
第20题：
填空题食品物料在干燥过程中，含油脂较高的，在高温下易发生（）。正确答案： 氧化解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题影响食品物料干燥速度的主要因素有哪些？正确答案： 1、外部因素
（1）物料的温度
（2）干燥介质的温度
（3）干燥介质的湿度
（4）干燥介质的流动速度
（5）干燥设备的结构
（6）工艺路线
（7）大气压力
2、内部因素
（1）物料的组织结构
（2）化学组成
（3）形状大小
（4）物料含水量解析： 暂无解析 -
第22题：
单选题哪类食品物料在干燥过程中，高温下易发生氧化（）A盐、糖
B淀粉、面粉
C含油脂较高的
D水果蔬菜
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第23题：
单选题下列关于物料中水分的性质，叙述错误的为（）A平衡水是在物料干燥过程中除不去的水分
B自由水是在物料干燥过程中能除去的水分
C结合水分干燥速度缓慢
D非结合水分干燥速度较快
E平衡水也称为游离水
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第24题：
填空题食品物料中，如：盐、糖等结晶体的干燥主要是在（）阶段，物料内部的水分传递，几乎（）发生。正确答案： 表面活化控制,不解析： 暂无解析