适合于油发的干货原料中含有大量的胶原蛋白，属于糖蛋白的一种，在水中加热即溶解成胶，故称胶原蛋白。()

第1题：

汤的制作是利用原料在水中加热所发生的一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美，原料中含有的胶原蛋白受热后形成凝胶，使汤具有胶体溶液的性质，使大量可溶性物质溶于汤中。()

参考答案：√
第2题：

适合油发的干货原料大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料含水量不能太大，油温也不能太高，一般是在油温()左右开始下料，然后慢慢升温。
A、50℃
B、60℃
C、70℃
D、80℃

参考答案：C
第3题：

适合( )的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。
A.油发
B.火发
C.水发
D.碱发

正确答案：：A
第4题：

适合油发的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料的含水量不能太大，油温也不能太高，最适合的油温是60～70℃开始下料。()

参考答案：√
第5题：

油发是将适合油发的含胶原蛋白充足的原料在油中加热,使胶原蛋白()膨胀的方法。

A.吸油
B.变形
C.变质
D.变性

参考答案：D