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把食品进行适当时间的升温处理，可使酶失去活性，防止褐变。()

题目

把食品进行适当时间的升温处理，可使酶失去活性，防止褐变。()

相似考题

1.怎样防止酶促褐变?

2.适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而( )又可得到较好的效果。A、微波加热B、高温加热C、长时间加热D、低温加热

3.在脱水前对食物进行漂烫目的是A、防止淀粉性食物老化B、防止蛋白变性C、防止脂肪酸氧化D、防止食物酶促褐变E、防止食物非酶促褐变

4.适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而()又可得到较好的效果。A.微波加热B.高温加热C.长时间加热D.低温加热

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  • 第1题：

    18、食品的褐变反应根据是否发生氧化可以分为美拉德反应和焦糖化反应，其中非氧化褐变又分为酶促褐变和非酶促褐变。


    错 解析：食品的褐变反应根据是否发生氧化可以分为为酶促褐变和非酶促褐变，其中非氧化褐变又分美拉德反应和焦糖化反应。

  • 第2题：

    食品干燥过程中，引起食品色泽变化的原因不包括（）

    A．色素的变化

    B．非酶褐变

    C．酶促褐变

    D．蛋白质变性


    食品干燥时的物理变化,①干缩和干裂;弹性良好并饱满状态的新鲜食品物料全面均匀地失去水时,物料将随着水分均衡地进行线性收缩,即物体大小(长度、面积和容积)均匀地按比例缩小,质量减少;②表面硬化,物料表面温度很高,就因为内部水分未能及时转移至物料表面迅速形成一层干燥薄膜或干硬膜;③物料内多孔性形成,迅速干燥时物料表面硬化及其内部蒸汽压的迅速建立会促使物料多孔性的形成;④热塑性形成。食品干燥的化学变化,①干燥对食品营养成分的影响,脱水干燥后食品失去水分,故每单位质量干制品中营养成分的含量反而增加;②脱水干燥对色素的影响,干燥会改变其物理性质和化学性质,使食品反射、散射、吸收和传递光的能力发生变化,从而改变了食品色泽;③干燥食品对风味的影响,食品失去挥发风味成分是脱水干燥常见的一种现象。

  • 第3题：

    果蔬工序间的护色的主要内容是（）。

    A．防止叶绿素变色

    B．防止非酶促褐变

    C．防止酶促褐变

    D．防止腐败


    压榨

  • 第4题：

    食品中的褐变包括酶促褐变和非酶促褐变两类。


    正确

  • 第5题：

    食品干燥过程中，引起食品色泽变化的原因不包括（）。

    A．蛋白质变性

    B．酶促褐变

    C．非酶褐变

    D．色素的变化


    果冻

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