对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。()

第1题：

第2题：

混酥制品多采用油炸成熟的方法。

正确答案:错误

第3题：

对于意大利杏仁巧克力排这类较大较厚的制品，在烘烤时自进烤炉，到烘烤完成应全部以上火为辅、底火为主。

正确答案:错误

第4题：

对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点，以免制品（）。

• A、收缩，体积更小
• B、受热过多，导致色泽过深
• C、水分蒸发过多，制品变硬
• D、产生焦边现象，导致颜色不均

正确答案:D

第5题：

影响混酥制品成熟的因素主要有两个方面：一是（），二是烘烤时间。

• A、烘烤温度
• B、烘烤湿度
• C、制品材料性质
• D、烤箱大小

正确答案:A

第6题：

烘烤时间的长短，也是决定混酥制品成熟的重要因素。

正确答案:正确

第7题：

清酥制品在烘烤膨胀阶段，不要打开炉门，因为清酥制品完全靠（）膨大体积的。

• A、黄油
• B、鸡蛋
• C、湿度
• D、蒸汽

正确答案:D

第8题：

混酥类制品烘烤时，根据制品大小、（）不同，炉温需用190—200℃的中火。

• A、形状
• B、数量
• C、厚薄
• D、花纹

正确答案:C

第9题：

因为咸混酥面坯中缺少（），所以在烘烤时所需的炉温要高一些，烘烤的时间要相对长一些，以保证制品的成熟与着色。

• A、水分
• B、糖
• C、淀粉
• D、油脂

正确答案:B

第10题：

烘烤甜酥制品时所用的温度和时间比烘烤咸混酥制品时所用的温度和时间要（）。

• A、低和短
• B、低和长
• C、高和短
• D、高和长

正确答案:A

第11题：

较小的混酥面坯制品在摆放时排放过疏，烘烤后制品易出现（）。

• A、体积过小、组织粗糙
• B、水分损失过多，制品很干硬
• C、焦边现象，颜色不均
• D、受热过多，颜色过深

正确答案:C

第12题：

（）类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。

• A、清蛋糕
• B、混酥
• C、蛋清
• D、圣诞节

正确答案:C

第13题：

第14题：

工作中要根据混酥制品的体积大小、厚薄、内部原料组织结构等因素（）烘烤时间。

• A、尽量增加
• B、尽量减少
• C、确定不变
• D、合理调节

正确答案:D

第15题：

影响混酥制品成熟的因素主要有两个方面，一个是烤箱（）。一个是烘烤时间。

• A、湿度
• B、温度
• C、数量
• D、厚薄

正确答案:B

第16题：

混酥制品的成熟多采用烘烤成熟的方法。

正确答案:正确

第17题：

（）制品多采用烘烤成熟的方法。

• A、混酥
• B、果冻
• C、乳冻
• D、甜圈

正确答案:A

第18题：

由于配料、制作方法不同，单酥面团又可分浆皮类面团和（）

• A、层酥类制品
• B、油炸类制品
• C、混酥类制品
• D、蛋糕类制品

正确答案:C

第19题：

对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应（）。

• A、烘烤前扎一些眼
• B、烘烤时常将炉门打开
• C、烘烤时应高火
• D、烘烤时火的温度高低

正确答案:D

第20题：

清酥制品的成熟大多采用（）的方法。

• A、烘烤
• B、油炸
• C、汽蒸
• D、蒸烤结合

正确答案:A

第21题：

混酥类制品烘烤时，根据制品大小、厚薄不同，炉温需用190-200℃的中火。

正确答案:正确

第22题：

混酥类制品烘烤时，根据制品大小、厚薄不同，炉温需用（）的中火。

• A、170—190℃
• B、190—200℃
• C、200—220℃
• D、210—220℃

正确答案:B

第23题：

影响混酥制品成熟的因素主要有两个方面：一是烘烤温度，二是（）。

• A、制品材料性质
• B、制品是否含糖
• C、环境湿度
• D、烘烤时间

正确答案:D