淀粉供给酵母发酵所需要的能量，对酵母的生长具有重要作用。()

第1题：

第2题：

酵母生长和发酵有何区别？

正确答案: 生长必须在有氧的条件下，酵母吸收麦汁中的氨基酸，其结果是酵母长大的同时数量增加；
发酵是酵母在无氧条件下，将麦汁中的糖类转化为酒精和二氧化碳。

第3题：

啤酒发酵时，大麦中的各种物质、尤其是淀粉和蛋白质充分溶解，保证了后期糖化、发酵和酵母生长的要求。

正确答案:正确

第4题：

（）可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，是供给酵母能量的来源。

• A、蛋白质
• B、灰分
• C、糖
• D、盐

正确答案:C

第5题：

论述上面发酵酵母、下面发酵酵母概念。

正确答案:在啤酒酿造中易漂浮在泡沫层中进行发酵，发酵终了也很少下沉，称上面发酵酵母（Top Fermentation Yeast）。
此类酵母在制造Lager型啤酒时采用，在发酵时随产生的CO₂在醪内上下对流，近发酵结束时凝集沉降，而聚于器底，所以称“下面发酵酵母”（Bottom Fermentation Yeast）。

第6题：

影响酵母菌生长和酒精发酵因素有哪些？

正确答案:1.温度：最适温度20-30摄氏度，35℃时繁殖速度迅速下降，酵母菌呈疲劳状态。在40-45℃保持1-1.5h或60-65℃保持10-15min就可以杀死酵母。
2.通风：酵母菌的繁殖需要氧气。
3.酸度：酵母菌在中性和微酸条件下，发酵能力最强。酸度高并不利于酵母菌的活动，但却能抑制其他微生物。
4.酵母代谢产物的影响与酵母菌皮的利用，脂肪酸的产生。

第7题：

酵母酒精发酵是属于酵母的（）

• A、酵母第一型发酵
• B、酵母第二型发酵
• C、酵母第三型发酵
• D、酵母有氧发酵

正确答案:A

第8题：

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

啤酒酵母的最适生长温度是（）℃，但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。

正确答案:25～28

第14题：

酒精酵母发酵过程中比生长速率逐渐下降的原因有什么？

正确答案:1、供氧不足
2、局部营养不足
3、抑制剂的积累
4、渗透压的提高
5、生物空间的不足

第15题：

在果酒的发酵过程中，通常把具有发酵能力的酵母称之为（），把对果酒发酵没有用处的酵母统称为野生酵母。

正确答案:果酒酵母

第16题：

淀粉是面团（）期间酵母所需能量的主要能源。

• A、发酵
• B、搅拌
• C、成型
• D、烘烤

正确答案:A

第17题：

酵母对麦汁的极限发酵度，是指酵母对麦汁中（）的最大可能发酵程度。实际上主要反映酵母对麦汁中（）的发酵能力和发酵极限。

正确答案:可发酵性糖类；麦芽三糖

第18题：

淀粉糖化后立即发酵，发酵是在（）作用下进行。

• A、霉菌
• B、酵母菌
• C、细菌
• D、甲烷菌

正确答案:B

第19题：

在果酒的发酵过程中，通常把具有发酵能力的酵母称之为（），把对果酒发酵没有用处的酵母统称为（）。

正确答案:果酒酵母；野生酵母

第20题：

第21题：

第22题：

第23题：