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塌制菜的第一道工序有的是煎、有的是炸,烤制时用中火烤汁,入味后勾芡,再用旺火收汁。()此题为判断题(对，错)。

题目
塌制菜的第一道工序有的是煎、有的是炸,烤制时用中火烤汁,入味后勾芡,再用旺火收汁。()

此题为判断题(对，错)。

相似考题

1.复合提汁是一种新的调味汁，甜酸适口，酒香浓郁，主要用于煎、烤、炸类菜肴的()。A、腌制B、挂糊C、味碟D、泡制

2.蟹黄扒翅在大翻前需要的工序有______。A.勾芡淋油B.烧透入味C.沥出汤汁D.收浓汤汁E.挑出蟹黄

3.塌的菜肴带汁，所以在煎好后要多添汤，将汁收尽后再出锅。()

4.塌是将原料进行______处理后再淋汁的一种方法。A.双面煎制B.单面煎制C.油炸D.烤制

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  • 第1题：

    属于炸烹的操作程序是:______。

    A.选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→炸制→兑汁烹制→装盘

    B.选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→炸制→烹制勾芡→装盘

    C.选料→切配→拍粉或淋水粉→腌浸→炸制→兑汁烹制→装盘

    D.选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→油焐→兑汁烹制→装盘


    参考答案：A

  • 第2题：

    塌制菜的火候要求复杂,在某一阶段炸的过程中,以( )形式煎制。

    A.旺火→小火→旺火

    B.小火→中火→旺火

    C.旺火→中火→小火

    D.旺火→中火→旺火


    参考答案：D

  • 第3题：

    以下叙述中符合焖菜方法要求的是( )

    A、选用质地细嫩的原料

    B、在汤汁颜色方面有红焖和黄焖

    C、焖制后的汤汁较多

    D、需要进行勾芡增稠处理


    答案：B 

  • 第4题：

    属于煎烹的操作程序是:______。

    A.选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→炸制→兑汁烹制→装盘

    B.选料→坯型处理→煎制→加汁烹制→装盘

    C.选料→坯型处理→炸制→加汁烹制→装盘

    D.选料→坯型处理→煎制→勾芡烹制→装盘


    参考答案：B

  • 第5题：

    炸收是将清炸或干煸后的半成品入锅,加调料、鲜汤,用中火或小火焖烧,最后用旺火收干汤汁,使之收汁亮油,(),干香滋润成菜的一种烹制方法。

    A、清脆可口

    B、焦脆可口

    C、回软入味

    D、待焦入味


    参考答案：C

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