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在制作基础汤汁的过程中主要是利用______。A.蛋白质的受热水解作用B.鲜味物质的受热水解作用C.碳水化合物的糊化作用D.蛋白质胶体的冷凝作用E.维生素的氧化作用F.油脂的聚合作用

题目
在制作基础汤汁的过程中主要是利用______。

A.蛋白质的受热水解作用

B.鲜味物质的受热水解作用

C.碳水化合物的糊化作用

D.蛋白质胶体的冷凝作用

E.维生素的氧化作用

F.油脂的聚合作用

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1.制作()是利用汤汁走红处理的。A、烤乳猪B、烧鹅C、香酥鸡D、卤鸡翅

2.在制作基础汤汁过程中,主要利用了鲜味物质水解、蛋白质的凝固、脂肪的水解和植物胶体冷凝作用。( )此题为判断题(对，错)。

3.动物明胶在制做基础清汤的过程中,能够保持汤汁乳化结构的稳定性质。( )此题为判断题(对，错)。

4.制作基础汤汁过程中主要利用的是( )。A.糖元的水解作用B.蛋白质的水解作用C.氨基酸的水解作用D.植物胶体的水解作用

更多“在制作基础汤汁的过程中主要是利用______。 ”相关问题

  • 第1题：

    关于制作烹调基础汤的正确叙述是______。

    A.选用新鲜的肉鸡为原料

    B.通过加热使营养物质溶于水中

    C.通过加热使鲜味物质溶于水中

    D.使用谷氨酸钠进行调味

    E.基础汤汁可以长时间贮存

    F.在制汤锅过程中加入食盐


    参考答案：BC

  • 第2题：

    烹调基础汤就是在烹制菜品的过程中,作为基础调味原料使用的汤汁。( )

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：对

  • 第3题：

    制作基础汤汁过程中主要利用了鲜味物质水解、蛋白质的凝固、脂肪的水解和植物胶体冷凝作用。

    此题为判断题(对，错)。


    正确答案：×

  • 第4题：

    烹调基础汤就是在( )过程中,作为基础调味原料使用的汤汁。

    A.加工原料

    B.烹制菜品

    C.熬制汤汁

    D.某品成熟


    参考答案：B

  • 第5题：

    制作高级基础清汤的基本操作要点是______。

    A.清除汤中的浮沫

    B.保持汤汁的平静稳定状态

    C.制作时可以加入食盐精心调味

    D.一次性加入足量的清水

    E.制汤时间不宜过长

    F.当天制作当天使用


    参考答案：ABDEF

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