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下列原料中适合油发的是______。A.干蹄筋、鲜肉皮、干鱼肚和干香菇B.鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干C.干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴D.干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝

题目
下列原料中适合油发的是______。

A.干蹄筋、鲜肉皮、干鱼肚和干香菇

B.鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干

C.干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴

D.干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝

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1.既适合油发又适合水发的原料是( )。A.鱼翅B.燕窝C.香菇D.蹄筋

2.适合于油发的干货原料中含有大量的胶原蛋白，属于糖蛋白的一种，在水中加热即溶解成胶，故称胶原蛋白。()

3.干料原料中()最适合使用油发。A、鱿鱼B、鱼肚C、干贝D、海参

4.油发是将适合于油发的含胶原蛋白充足原料,在油中(),使其变性膨胀的方法.A.浸泡B.炸制C.加热D.烹制

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  • 第1题：

    适合油发的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料的含水量不能太大，油温也不能太高，最适合的油温是60～70℃开始下料。()


    参考答案：√

  • 第2题：

    油发是将适合油发的含胶原蛋白充足的原料在油中加热,使胶原蛋白()膨胀的方法。

    A.吸油

    B.变形

    C.变质

    D.变性


    参考答案：D

  • 第3题：

    适合( )的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。

    A.油发

    B.火发

    C.水发

    D.碱发


    正确答案：：A


  • 第4题：

    下列粮食类原料中,适合油发膨化的一组是______。

    A.锅巴、面筋和粉丝

    B.锅巴、面筋和荸荠

    C.锅巴、粉丝和薯片

    D.山芋、面筋和粉丝


    参考答案：A

  • 第5题：

    下列原料中适合油发的是( )。

    A.干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干香菇

    B.鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干

    C.干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴

    D.干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝


    答案：C

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