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稀奶油物理成熟 名词解释

题目
稀奶油物理成熟 名词解释

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1.稀奶油经中和后可以改善奶油的(),防止稀奶油酸度高杀菌时()。

2.稀奶油在低温下成熟达到平衡状态要早于高温下成熟。在3℃时经过()h即可达到平衡状态;6℃时要经过6~8h;而在8℃时要经过()h。

3.经过杀菌、冷却的稀奶油输送到发酵成熟槽内,温度调到()℃后添加相当于稀奶油()%的工作发酵剂。

4.酸性奶油应有()气味,而甜性奶油则应有稀奶油味,也可具有轻微的()味。

参考答案和解析
参考答案：稀奶油物理成熟稀奶油中的脂肪经加热杀菌融化后，为了使后续搅拌操作能顺利进行，保证奶油质量(不致过软及含水量过多)以及防止乳脂肪损失，需要冷却至奶油脂肪的凝固点，以使部分脂肪变为固体结晶状态，这一过程称之为稀奶油物理成熟。
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  • 第1题：

    奶油根据所用原料稀奶油分为()奶油和()稀奶油,根据脂肪含量分为一般奶油和()。


    参考答案：(新鲜)(酸性)(无水奶油或黄油)

  • 第2题：

    生产奶油时，可以不用先将乳中的稀奶油分离出来


    错误

  • 第3题：

    2、制作奶油胶冻时，要掌握好搅打的（），以防将奶油打稀打泄。

    A．温度

    B．加水量

    C．成熟度

    D．时间和速度


    时间和速 度

  • 第4题：

    【判断题】稀奶油在低温下经过一段时间的处理，部分脂肪由液态变为固态结晶状态，这一过程称为稀奶油的物理成熟。（√）

    A．Y.是

    B．N.否


    正确

  • 第5题：

    稀奶油的中和：稀奶油的酸度在0.5％（55 oT)以下时，可中和0.15％（16 oT)； 若稀奶油的酸度在0.5％以上时，所以中和的限度以0.15%～0.25％


    正确

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