琼脂在食品工业中应用时什么?

参考答案： ①冷饮食品能改善冰淇淋的组织状态，并能提高凝结能力，提高冰淇淋的黏度和膨胀率，防止形成粗糙的冰结晶，使产品组织轻滑，因为吸水力强，对产品融化的抵抗力也强。在冰淇淋混合原料中，一般使用闻在0.3%左右。在使用时先用冷水冲洗干净，调制成10%的溶液后加入混合原料中。
②糖果工业中广泛地应用琼脂，主要用来制造琼脂软糖。其用量一般由配方总固形物的1%～1.5%左右。在使用时先将琼脂切成小块在接近沸点的热水中浸泡以加速溶化，然后加入已溶化的糖浆中搅拌均匀后，即可进行成型操作。
③在果酱加工中，可应用琼脂作为增稠剂以增加成品的黏度。琼脂在使用前应浸洗干净。在某些红烧类和豉油类水产调味罐头的调味液中，添加琼脂可以增加汁液黏度，可延缓结晶析出。
④以小豆馅为主的甜食品，如羊羹和栗子羹等，琼脂是一种主要的添加剂。琼脂凝胶的黏着性、弹性、持水性和保型性等特性对形成制品的感官性状有重要作用，其用量随制品的品种而异，一般为小豆馅的1%左右。
⑤琼脂有助于降低奶制品的离浆性，改善干酪的稠度和切片性。
⑥琼脂常被用作罐头鸡、鸭、鱼、肉的增稠剂和胶凝剂。当这类产品为半流态时，尤其需要使用琼脂。其加入量为肉汤量的0.2%-2.0%。