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制作鸡基础汤时，需要先将鸡骨烤上色。
题目
制作鸡基础汤时，需要先将鸡骨烤上色。
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第1题：
制作盐焗鸡时,为了使鸡上色,焗的过程中可以涂抹酱油上色。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
-
第2题：
制作咖喱鸡时如少司较稠，可以加些()。
A.鸡布朗少司
B.牛基础汤
C.鸡基础汤
D.鸡布朗基础汤
正确答案：C
-
第3题：
制作“鸡粒馅”时，首先将鸡脯肉切成（）大小的粒状，然后再炒制。
- A、小丁
- B、黄豆
- C、米粒
- D、绿豆
正确答案:B -
第4题：
制作魔鬼少司的主要汤汁是布朗少司和（）。
- A、西红柿汁
- B、鸡基础汤
- C、牛基础汤
- D、烤肉原汁
正确答案:D -
第5题：
制作焗西兰花荷兰汁时，应先将西兰花用（）煮熟。
- A、牛奶
- B、醋水
- C、盐水
- D、基础汤
正确答案:C -
第6题：
制作气鼓土豆时应先将其放入较低油锅中炸制，然后再用（）油温炸至膨胀，上色。
- A、110～120℃
- B、130～140℃
- C、150～160℃
- D、180～190℃
正确答案:C -
第7题：
制作烤牛外脊要把牛外脊（）。
- A、用油煎上色
- B、用油炸上色
- C、抹上芥末酱
- D、抹上鲜奶油
正确答案:A -
第8题：
制作海鲜串的要把葱头（）
- A、煎上色
- B、烤上色
- C、炸上色
- D、切成块
正确答案:D -
第9题：
烤制菜肴，如原料已经上色，但未达到要求的火候时就要（）。
- A、往烤盘内加水
- B、往原料上淋汁
- C、往原料上刷油
- D、盖上锡纸再烤
正确答案:D -
第10题：
制作香醋汁烤鸡要把鸡用油煎（）。
- A、7成熟
- B、5成熟
- C、上色
- D、成熟
正确答案:C -
第11题：
制作豌豆酱，应先将豌豆放入（）中煮熟。
- A、盐水
- B、牛奶
- C、醋水
- D、基础汤
正确答案:A -
第12题：
制作曙光清汤要把煮鸡（）。
- A、加酒腌入味
- B、加盐腌入味
- C、煎上色
- D、切成丝
正确答案:D -
第13题：
三吊汤所用的吊汤料有______。A.鸡骨
B.火腿
C.猪里脊肉
D.鸡腿
E.鸡脯
参考答案：ABE
-
第14题：
烘烤法式克司的排时，如果发现底部已上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品 烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。()
答案：正确
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第15题：
制作香草烤羊排要在羊排上抹一层芥末酱，撒上面包蓉，再（）。
- A、烤成熟
- B、浇少司
- C、切成片
- D、烤上色
正确答案:D -
第16题：
在制作鞑靼牛扒时应（）
- A、用小火慢慢加热
- B、先用中火再用小火
- C、先煎上色再烤
- D、加入调料拌均即可
正确答案:D -
第17题：
当制作红酒烩兔时要先把兔肉（）
- A、用油煎上色
- B、用油炸上色
- C、用调料腌入味
- D、用基础汤焖熟
正确答案:C -
第18题：
制作香草烤羊排要先把羊排（）。
- A、煎上色
- B、剁成块
- C、烤上色
- D、剁成片
正确答案:A -
第19题：
制作盐焗鸭时，为了使鸡上色，可以在腌制时涂抹酱油，但不能在（）中涂抹酱油。
正确答案:焗制过程 -
第20题：
制作橙汁烩鸭要先把鸭子（）
- A、剁成块用开水烫一下
- B、炸上色
- C、烤上色
- D、剁成块用油煎上色
正确答案:D -
第21题：
烤制莲花酥时，待生坯花瓣（）后再用180℃的炉温烤制。
- A、成熟
- B、上色
- C、失掉
- D、张开
正确答案:D -
第22题：
制作咖喱鸡时如少司较稠，可以加些（）
- A、鸡布朗少司
- B、牛基础汤
- C、鸡基础汤
- D、鸡布朗基础汤
正确答案:C -
第23题：
焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。
正确答案:正确 -
第24题：
制作小牛肉火腿批要把火腿和冬葱（）。
- A、用橄榄油炒香
- B、用黄油炒香
- C、混合均匀
- D、烤上色
正确答案:B