油脂在高温下发生高度氧化会产生的有害物质是
A.聚合体、羰基、环氧基等化合物
B.杂环胺类、聚合体、羰基等化合物
C.聚合体、多环芳烃、环氧基等化合物
D.亚硝胺类、多环芳烃
E.A+B
第1题:
影响食品中杂环胺形成的因素包括烹调方式和食物成分,在烹调温度、时间和水分相同的情况下,哪类食物产生杂环胺较多
A.肉类
B.谷类
C.豆类
D.乳类
E.蔬菜类
第2题:
第3题:
10、油脂重复使用会发生哪些产生有害物质的反应?
A.高温氧化
B.羰氨反应
C.缩聚反应
D.热分解反应
第4题:
食物中的脂肪在高温下发生热聚而成的物质有
A.B(a)P
B.杂环胺类
C.二聚体
D.环氧基
E.吡啶
第5题:
19、高温烹调时易产生杂环胺类化合物的食品富含()
A.蛋白质
B.脂肪
C.淀粉
D.水