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影响食品中杂环胺形成的因素包括烹调方式和食物成分，在烹调温度、时间和水分相同的情况下，哪类食物产生杂环胺较多

题目

影响食品中杂环胺形成的因素包括烹调方式和食物成分，在烹调温度、时间和水分相同的情况下，哪类食物产生杂环胺较多

相似考题

1.蛋白质含量丰富的鱼类食品在高温烹调中可产生杂环胺类化合物。()此题为判断题(对，错)。

2.高温烹调富含蛋白质的食物，下列烹调条件会引起杂环胺的生成增加的有（ ）。

3.富含__________的食物加热温度越高，时间越长，水分含量越少，产生杂环胺类致癌物越多。A.糖类B.脂肪C.蛋白质D.胆固醇

4.影响食品中杂环胺形成的因素包括烹调方式和食物成分。在烹调温度、时间和水分相同的情况下，哪类食物产生杂环胺较多A．肉类B．谷类C．豆类D．乳类E．蔬菜类

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  • 第1题：

    食物中的脂肪在高温下发生热聚而成的物质有A.B(a)PB.杂环胺类C.二聚体SXB

    食物中的脂肪在高温下发生热聚而成的物质有

    A.B(a)P

    B.杂环胺类

    C.二聚体

    D.环氧基

    E.吡啶


    正确答案：ACD
    食物中的脂肪在高温下发生热聚而成的物质有B(a)P、二聚体、环氧基。

  • 第2题：

    食品中的杂环胺类化合物主要产生于（）烹调加工过程。

    • A、低温
    • B、高温
    • C、焯水
    • D、水煮

    正确答案:B

  • 第3题：

    影响食品中杂环胺形成的因素主要有（）方面。

    • A、烹调方式
    • B、清洗方式
    • C、选择方式
    • D、食物成分

    正确答案:A,D

  • 第4题：

    富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生杂环胺和多环芳烃等致癌物质。


    正确答案:正确

  • 第5题：

    食品中的杂环胺类化合物主要来源于（）。

    • A、环境污染
    • B、农药污染
    • C、高温烹调
    • D、油墨污染

    正确答案:C

  • 第6题：

    食物烹调过程中，蛋白质和氨基酸热解可产生（）。

    • A、 杂环胺类化合物
    • B、 多环芳烃类化合物
    • C、 N-亚硝基化合物
    • D、 丙烯酰胺

    正确答案:A

  • 第7题：

    下列哪种烹调方法产生的杂环胺最少（）

    • A、煎
    • B、炸
    • C、煮
    • D、烤
    • E、烘

    正确答案:C

  • 第8题：

    问答题
    简述食品中杂环胺的种类、形成原因和控制方法。

    正确答案： 种类：
    （1）氨基咪唑氮杂芳烃类：主要包括喹啉类（IQ）、喹喔啉类（IQx）、吡啶类（PhIP）。
    （2）氨基咔啉类：主要包括α-卡啉（AaC.、δ-卡啉和γ-卡啉。
    形成原因：
    （1）所有高温烹调的肉类食品均含有杂环胺类物质。烹调温度和时间也是杂环胺形成的最关键因素，煎、炸和烤的温度越高，其产生的杂环胺越多。此外，食物水分对杂环胺的生成也有一定影响，当水分减少时，表面受热温度上升，杂环胺形成量明显增高。
    （2）食品中PhIP（吡啶类）在烹调的肉类食品中不仅存在广泛，且检出量较高。在煎、烤肉类食品形成的氨基咪唑类杂环胺中，PhIP可占80%以上，其次为MeIQx（甲基咪唑喹啉）占10%，DiMeIQx和IQ均小于5%。在煎炸的鸡肉中PhIP的检出量远高于其他杂环胺化合物，其检出量可达400ng/g。
    （3）除了肉类食品外，其他一些食品也可能含有杂环胺，PhIP平均含量葡萄酒为14.1ng/L，啤酒为30.4ng/L。香烟中，每支含量可达16.4ng。
    控制方法：
    由于杂环胺的前体物肌酸、糖和氨基酸普遍存在于鱼和肉中，且简单的烹调就能形成此类致癌物。因此，人类完全避免暴露于杂环胺是不可能的，但是可以采取一些有效措施尽可能减少膳食中杂环胺的摄入量。
    （1）改进食品加工烹调方法，不要高温过度烹煮肉和鱼，尤其是避免肉类食品烹调时表面烧焦。
    （2）不要吃烧焦的食品或将烧焦部分去掉后再吃。
    （3）烧烤肉类时，避免食品与明火直接接触。用铝箔烧烤可有效防止烧焦，从而减少杂环胺的形成。
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    单选题
    食品中的杂环胺类化合物主要产生于（）烹调加工过程。
    A

    低温

    B

    高温

    C

    焯水

    D

    水煮


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    单选题
    食物烹调过程中，蛋白质和氨基酸热解可产生（）。
    A

     杂环胺类化合物

    B

     多环芳烃类化合物

    C

     N-亚硝基化合物

    D

     丙烯酰胺


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    问答题
    影响食品中杂环胺形成的主要因素是什么？防止杂环胺危害的措施有哪些？

    正确答案： 影响因素：
    （1）烹调方式。加热温度愈高、时间愈长、水分含量愈少，产生的杂环胺越多。
    （2）食物成份。一般蛋白质含量较高的食物产生的杂环胺较多。
    防止杂环胺危害的措施：
    （1）改变不良烹调方式和饮食习惯。注意不要使烹调温度过高，不要烧焦食物，并应避免过多食用烧烤煎炸的食物。
    （2）增加蔬菜水果的摄入量。
    （3）用次氯酸、过氧化酶等处理可使杂环胺氧化失活，亚油酸可降低其诱变性。
    （4）加强监测，建立和完善杂环胺的检测方法，制定食品中的允许限量标准。
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    下列哪种烹调方法产生的杂环胺最少（）
    A

    煎

    B

    炸

    C

    煮

    D

    烤

    E

    烘


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    在烹调温度、时间和水分相同的情况下，下列哪类食物产生杂环胺较多

    A.肉类

    B.谷类

    C.豆类

    D.乳类

    E.蔬菜类


    正确答案：A

  • 第14题：

    有些食品在高温烹调过程中易于产生杂环胺类化合物，主要是由于这类食品富含（）

    • A、蛋白质
    • B、脂肪
    • C、碳水化合物
    • D、维生素
    • E、水

    正确答案:A

  • 第15题：

    高温烹调富含蛋白质的食物，下列烹调条件不会引起杂环胺的生成增加的有（）。

    • A、温度越高，形成的杂环胺越多
    • B、蛋白质含量越高，形成的杂环胺越多
    • C、水分含量越少，形成的杂环胺越多
    • D、烹调时间越长，杂环胺的形成速度越快
    • E、烹调时间越长，形成的杂环胺越多

    正确答案:D

  • 第16题：

    预防杂环胺类化合物污染食品的措施是（）。

    • A、灭活处理
    • B、避免高温烹调
    • C、多摄入蔬菜水果
    • D、以上都是

    正确答案:D

  • 第17题：

    食品烹调加工中，加热温度越高、时间越长、水分含量越少，产生的杂环胺越多。


    正确答案:正确

  • 第18题：

    影响食品中杂环胺形成的主要因素是什么？防止杂环胺危害的措施有那些？


    正确答案: 影响因素：（1）烹调方式。加热温度愈高、时间愈长、水分含量愈少，产生的杂环胺越多。
    （2）食物成份。一般蛋白质含量较高的食物产生的杂环胺较多。
    防止杂环胺危害的措施：
    （1）改变不良烹调方式和饮食习惯。注意不要使烹调温度过高，不要烧焦食物，并应避免过多食用烧烤煎炸
    的食物。
    （2）增加蔬菜水果的摄入量。
    （3）用次氯酸、过氧化酶等处理可使杂环胺氧化失活，亚油酸可降低其诱变性。
    （4）加强监测，建立和完善杂环胺的检测方法，制定食品中的允许限量标准。

  • 第19题：

    单选题
    杂环胺的形成量的影响因素不包括（）
    A

    煎炸温度

    B

    煎炸时间

    C

    煎炸方式

    D

    油的种类


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    单选题
    高温烹调富含蛋白质的食物，下列烹调条件不会引起杂环胺的生成增加的有（）。
    A

    温度越高，形成的杂环胺越多

    B

    蛋白质含量越高，形成的杂环胺越多

    C

    水分含量越少，形成的杂环胺越多

    D

    烹调时间越长，杂环胺的形成速度越快

    E

    烹调时间越长，形成的杂环胺越多


    正确答案： E
    解析： 加热温度越高、时间越长、水分含量越少，产生的杂环胺越多；蛋白质含量较高的食物产生杂环胺较多。

  • 第21题：

    多选题
    影响食品中杂环胺形成的因素主要有（）方面。
    A

    烹调方式

    B

    清洗方式

    C

    选择方式

    D

    食物成分


    正确答案： C,B
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    判断题
    富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生杂环胺和多环芳烃等致癌物质。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    忌用明火直接烧烤食物，忌食烧焦、烤糊的食品，是为了降低膳食中（）杂环胺的摄入量。
    A

    丙稀酰胺

    B

    二恶英

    C

    杂环胺

    D

    多环芳烃


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

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