面包焙烤时,由于发生美拉德反应,将使何种氨基酸失去效能A、赖氨酸B、亮氨酸C、蛋氨酸D、苏氨酸E、色氨酸

第1题：

22、烤鸭、烤面包等焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于加工过程中发生（）引起的。

A．糖的焦糖化反应

B．美拉德反应

C．脂类自动氧化反应

D．酶促褐变反应

第2题：

10、焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的酶促褐变引起的。

第3题：

通常面包焙烤分为3段式，各阶段的温度和时间设置各有不同。在焙烤初期，面包坯刚入炉，所需温度较低、湿度较高，需要下火高于上火，以利于水分蒸发以及面包体积膨胀。焙烤中间阶段，面包已基本达到成品体积的要求，淀粉已经糊化，酵母失活，应提高温度使面包定形，上下火均应提高温度。焙烤最后阶段，面包已定型且基本成熟，需要使面包皮着色，面包增色，因此上火应低于下火。

第4题：

美拉德反应是指食品在加热过程中食品中的蛋白质（或氨基酸）和还原糖类产生糖蛋白复合物的反应过程。面包焙烤过程中表皮褐变主要是------引起的。

第5题：

酱卤肉制品熏制时只发生美拉德反应。