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松花蛋是我国的传统美食，下列关于松花蛋的说法错误的是()。A.制作松花蛋的主要原料有生石灰、纯碱等 B.松花蛋的“松花”是石灰少量浸入鸡蛋形成的，属于物理反应 C.因为松花蛋的蛋黄中的很多蛋白质被分解成了氨基酸，所以蛋黄比水煮蛋黄更鲜 D.松花蛋不可和甲鱼、李子、红糖一起食用

题目
松花蛋是我国的传统美食，下列关于松花蛋的说法错误的是()。

A.制作松花蛋的主要原料有生石灰、纯碱等
B.松花蛋的“松花”是石灰少量浸入鸡蛋形成的，属于物理反应
C.因为松花蛋的蛋黄中的很多蛋白质被分解成了氨基酸，所以蛋黄比水煮蛋黄更鲜
D.松花蛋不可和甲鱼、李子、红糖一起食用
相似考题

1.含铅高的食品是()。A.爆米花B.松花蛋C.水果皮D.蔬菜

2.对于许多人来说“松花蛋含铅”的观念可谓________。这是因为，在松花蛋的制作工艺中确实要用铅丹。不过，早在十几年前，我国就对松花蛋的制作工艺进行了________。现在正规厂家生产的达标松花蛋，基本上都可以把铅含量控制在0.1~0.2毫克/千克左右。 依次填入划横线部分最恰当的一项是：A.源远流长 改进 B.深入人心 改造 C.根深蒂固 改良 D.经久不衰 改善

3.以下食品中铅含量最高的是（）。A、黄瓜B、松花蛋C、面包

4.有利于铁吸收的是A、皮蛋（松花蛋）B、牛奶C、桔子D、茶E、咖啡

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  • 第1题：

    我国各类食品中铅含量最高的是松花蛋，即皮蛋。


    正确答案:正确

  • 第2题：

    含铅高的食品是（）。

    • A、爆米花
    • B、松花蛋
    • C、水果皮
    • D、蔬菜

    正确答案:A,B,C

  • 第3题：

    下列不属于保定土特产的是（）

    • A、槐茂酱菜
    • B、石门核桃
    • C、望都“羊角辣”
    • D、白洋淀松花蛋

    正确答案:B

  • 第4题：

    蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用（）。

    • A、鸭蛋
    • B、鸽蛋
    • C、松花蛋
    • D、咸蛋

    正确答案:B

  • 第5题：

    简述松花蛋内容物凝固原理。


    正确答案: 辅料中的生石灰、水、纯碱等发生作用生成强碱氢氧化钠，可促使原料蛋发生一系列的变化。NaOH溶液浓度达到0.4％，蛋白质开始凝固。

  • 第6题：

    溏心松花蛋和硬心松花蛋所用辅料有何不同？


    正确答案: 有的溏心松花蛋加了一氧化铅，而硬心松花蛋均不加；硬心松花蛋比溏心松花蛋多用了草木灰或植物灰。

  • 第7题：

    松花蛋如何进行品质鉴定？


    正确答案: 1.松花蛋感官检验：先仔细观察皮蛋外观（包泥、形态）有无发霉，敲摇检验时注意颤动感及响水声，皮蛋刮泥后，观察蛋壳的完整性（注意裂纹），然后剥去蛋壳，要注意蛋体的完整性，检查有无铅斑、霉斑、异物、松花花纹。剖开后，检查蛋黄的形态、色泽、气味、滋味。
    2.理化检验（水分，总碱度，砷含量，pH）、重量检验、重金属检验（铅铜锌）和微生物检验（细菌总数，大肠杆菌，沙门氏菌）和破、次、劣蛋率等。

  • 第8题：

    问答题
    溏心松花蛋和硬心松花蛋所用辅料有何不同？

    正确答案： 有的溏心松花蛋加了一氧化铅，而硬心松花蛋均不加；硬心松花蛋比溏心松花蛋多用了草木灰或植物灰。
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    问答题
    简述松花蛋色泽、风味及松花形成的原理。

    正确答案： 蛋白呈色：美拉德反应生成褐色或茶色物质，茶叶中的单宁也是蛋白呈色的主要物质。
    蛋黄呈色：蛋黄中的卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白，含硫较高，水解产生胱氨酸和半胱氨酸，提供活性的硫氢基（-SH）和二硫基（-S-S-），活性基与蛋黄中的色素和蛋内所含的金属离子铅、铁相结合，使蛋黄变成草绿色或墨绿色，有的变成黑褐色。
    鲜辣风味的形成：蛋白质水解产生的氨基酸氧化产生酮酸，具有辛辣味；氨基酸中含有较多的谷氨酸，与食盐作用，产生谷氨酸钠；蛋白质分解产生少量的氨和硫化氢，有一种淡淡的臭味；食盐的咸味；茶叶的香味。
    松枝花纹的形成：蛋中固有的镁离子与料液中渗入的镁离子在碱液条件下形成氢氧化镁结晶。
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    单选题
    以下食品中铅含量最高的是（）。
    A

    黄瓜

    B

    松花蛋

    C

    面包


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    简述影响松花蛋质量的因素。


    正确答案: 1.配方：特别是纯碱的用量是否合理是个关键。一般氢氧化钠的含量掌握在4～5％为为宜。京彩蛋（即溏心皮蛋）包蛋用料泥的氢氧化钠，一般掌握在2.5％左右。
    2.温度：一般宜掌握在15～25℃。
    3.制作时间：加工时间短，氢氧化钠还未使蛋白质达到凝固状态，同时会影响成品皮蛋的贮存期；加工时间过长，较强的氢氧化钠溶液又会使已凝固的蛋白液化。

  • 第12题：

    下列哪种食品含铅量高？（）

    • A、松花蛋
    • B、面包
    • C、黄瓜
    • D、木耳

    正确答案:A

  • 第13题：

    松花蛋经过碱性处理之后能够分解出的气体是氢气、（）。


    正确答案:一氧化碳

  • 第14题：

    加工后的咸蛋、松花蛋其性质含量都有所减少。


    正确答案:错误

  • 第15题：

    硬心松花蛋比糖心松花蛋多用了（）。

    • A、生石灰
    • B、一氧化铅
    • C、纯碱
    • D、草木灰或植物灰

    正确答案:D

  • 第16题：

    关于生活常识，下列说法错误的是（）。

    • A、吃松花蛋时佐以食醋，是为了减少松花蛋的涩味
    • B、电灯泡中加入少量红磷，是为了防止灯丝氧化
    • C、纯碱使馒头稀松多孔，是因为化学反应产生二氧化碳
    • D、千滚水不宜饮用，是因为其中的细菌含量会大大增加

    正确答案:D

  • 第17题：

    单选题
    硬心松花蛋比糖心松花蛋多用了（）。
    A

    生石灰

    B

    一氧化铅

    C

    纯碱

    D

    草木灰或植物灰


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第18题：

    问答题
    松花蛋如何进行品质鉴定？

    正确答案： 1.松花蛋感官检验：先仔细观察皮蛋外观（包泥、形态）有无发霉，敲摇检验时注意颤动感及响水声，皮蛋刮泥后，观察蛋壳的完整性（注意裂纹），然后剥去蛋壳，要注意蛋体的完整性，检查有无铅斑、霉斑、异物、松花花纹。剖开后，检查蛋黄的形态、色泽、气味、滋味。
    2.理化检验（水分，总碱度，砷含量，pH）、重量检验、重金属检验（铅铜锌）和微生物检验（细菌总数，大肠杆菌，沙门氏菌）和破、次、劣蛋率等。
    解析： 暂无解析

  • 第19题：

    问答题
    简述影响松花蛋质量的因素。

    正确答案： 1.配方：特别是纯碱的用量是否合理是个关键。一般氢氧化钠的含量掌握在4～5％为为宜。京彩蛋（即溏心皮蛋）包蛋用料泥的氢氧化钠，一般掌握在2.5％左右。
    2.温度：一般宜掌握在15～25℃。
    3.制作时间：加工时间短，氢氧化钠还未使蛋白质达到凝固状态，同时会影响成品皮蛋的贮存期；加工时间过长，较强的氢氧化钠溶液又会使已凝固的蛋白液化。
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    单选题
    关于生活常识，下列说法错误的是（）
    A

    吃松花蛋时佐以食醋，是为了减少松花蛋的涩味

    B

    电灯泡中加入少量红磷，是为了防止灯丝氧化

    C

    纯碱使馒头稀松多孔，是因为化学反应产生二氧化碳

    D

    千滚水不宜饮用，是因为其中的细菌含量会大大增加


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

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