3、浓香型白酒的生产主要采用清渣法。

第1题：

第2题：

简述何谓滴窖，浓香型白酒生产中为什么要“滴窖勤舀”？

正确答案: 滴窖，就是将酒醅中黄水尽量滴出，以降低母糟中的水分和酸度，才有利于本排产酒和下排发酵。由于黄水的酸度很高，若不充分滴出，势必引起入窖酸度升高，严重影响发酵产酒。因此，生产上必须做到“滴窖勤舀”。

第3题：

浓酱兼香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，采用酱香和浓香型两种工艺生产，具有浓香兼酱香独特风格的白酒。（）为代表。

正确答案:湖北白云边

第4题：

香型白酒一般分为单梁型和多粮型，因生产中所用原料（）及（）不同，造成同是浓香型白酒，其风格也各有差异，所以酒界对浓香型白酒有“（）”和“（）”（皖、苏、鲁、豫）之分。

正确答案:品种；比例；川派；江淮派

第5题：

我国传统的（）等是固态法白酒。

• A、浓香型白酒
• B、酱香型白酒
• C、清香型白酒
• D、米香型

正确答案:A,B,C

第6题：

浓香型白酒生产采用“混蒸混烧”的工艺方法，即在同一甑桶内，先（）然后（）。

正确答案:蒸馏取酒，蒸煮粮食

第7题：

简述浓香型白酒。

正确答案:主体香源成分是乙酸乙酯和丁酸乙酯，特点是窖香浓郁、绵甜爽净，著名的有泸州老窖和五粮液，

第8题：

浓香型白酒采用（）、（）、（）生产模式。

正确答案:敞开式；多菌种；固态法

第9题：

解说续渣法白酒生产工艺过程的“老五甑操作法”。

正确答案: 新建的窖池第一次投产发酵时，叫做立渣。在立渣过程中，通过逐步添加新料。扩大酒醅数量，最后达到每个窖内持有四甑酒醅，操作时有具备五甑渣醅，这时称作园排。园排后，整个窖的操作进入正常循环之中。一般立渣要经过四排操作才完成园排。
老五甑正常操作时，窖内有四甑材料[大渣1、大渣2（二渣）、小渣（三渣）、回糟]。出窖后加新料作成五甑材料（大渣1、大渣2、小渣、回糟、扔糟），分为五次蒸馏（料），其中四甑下窖，一甑扔糟。

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

汾酒是属于浓香型白酒。（）

正确答案:错误

第15题：

浓香型固态白酒生产的基本类型有（）。

• A、老五甑
• B、串香工艺
• C、跑窖法
• D、原窖法

正确答案:A,C,D

第16题：

在发酵过程中，（）形成（）比较缓慢，因而使浓香型白酒生产周期长、成本高。

正确答案:醇酸；酯

第17题：

浓香型白酒生产最主要的设备是（）

• A、转运设备
• B、发酵设备
• C、摊凉设备

正确答案:B

第18题：

简述浓香型白酒的主要工艺特点。

正确答案:①、泥窖固态发酵，采用续糟配料，混蒸、混烧工艺一般浓香型酒的生产工艺是发酵周期长（45～60天），入窖酸度低，淀粉浓度适中，水分适中，温度低，糠壳低。在一般情况下，入窖酸度＜1.2，淀粉浓度14—16%，水分54—57%。
②而剑南春采用的是“一长二高三适当”的工艺原则，即发酵周期长（60—70天），酸高，淀粉高，水分，温度，谷壳适当。
③、“滴窖”和舀“黄水”，其目的是控制母糟的酸度，还可以通过发酵中产生的黄水来判断母糟发酵是否正常。黄水含有香味物质和酒精、酸度及其它有益微生物，可以回收再利用。

第19题：

浓香型白酒主要采用低温大曲作糖化发酵剂。

正确答案:错误

第20题：

浓香型白酒采用（）、多菌种发酵的固态法生产模式。

正确答案:敞开式

第21题：

浓香型白酒采用半敞开式、多菌种发酵的固态法生产模式。

正确答案:错误

第22题：

第23题：

第24题：