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膨化工艺淀粉糊化后长时间放置也会发生老化现象(回生)。（ ）
题目
膨化工艺淀粉糊化后长时间放置也会发生老化现象(回生)。（ ）
相似考题
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第1题：
膨化工艺淀粉糊化后长时间放置也会发生老化现象。（ ）答案：错解析：膨化操作引起的糊化后的淀粉长时间放置不会发生老化现象。 -
第2题：
下列对淀粉的老化表述正确的有：（）
- A、俗称“淀粉的返生”
- B、俗称“淀粉糊化”
- C、淀粉的老化后变得不透明，甚至凝结沉淀
- D、淀粉的老化后变得透明
- E、淀粉的老化后变得半透明
正确答案:A,C -
第3题：
勾芡菜肴经放置一定时间后汤汁的浓稠度下降，这种现象是（）
- A、淀粉糊化过度
- B、淀粉的分散作用
- C、淀粉的老化
- D、“芡软”泄汁
正确答案:C -
第4题：
什么是淀粉的糊化和老化，影响淀粉老化的因素？
正确答案: 淀粉在加热过程中，吸水膨胀，分裂形成半透明有黏性的状态为糊化，即B淀粉变为a淀粉的过程。a淀粉在常温下放置逐渐变为B淀粉的现象称为淀粉的老化。影响淀粉老化的因素：1温度，发生老化的最适温度为2—4°C.2水分，水分低于10％不易发生老化。 -
第5题：
淀粉的糊化、老化与回生？
正确答案: 糊化：通过加热提供能量，破坏无定形区和结晶胶束区弱的氢键，淀粉颗粒吸水膨胀，有序结构受到破坏成为无序状，结晶结构和双折射完全消失的过程。
老化：又称回生，淀粉糊化后冷却时，无序的淀粉分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀，溶解度减小的过程。 -
第6题：
根据食品中水分含量对其淀粉糊化及老化的影响，简述方便米面食品的生产工艺原理。
正确答案:生产中可通过控制淀粉的含水量、储存温度、pH及加工工艺条件等方法来防止。淀粉含水量为30%-60%时较易老化，含水量小于10%或在大量水中则不易老化；老化作用的最适温度在2-4℃之间，大于60℃或小于-20℃都不发生老化，在偏酸（pH4以下）或偏碱的条件下也不易老化，也可将糊化后的a-淀粉，在80℃以上的高温迅速除去水分（水分含量最好达10%以下）或冷至0℃以下迅速脱水，形成固定的a-淀粉。a-淀粉水后，因无胶素结构，水易于进入因而将淀粉分子包围，不需加热，亦易糊化，这就是制备方便面食品的原理。 -
第7题：
老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。
正确答案:错误 -
第8题：
问答题淀粉糊化和老化。如何防止老化？正确答案： 1.糊化，淀粉在水中加热到一定温度（＞55℃）时，形成有黏性的糊状体，此现象称为糊化；
2.老化，糊化了的淀粉在室温下放置时硬度会变大，体积缩小，这种现象称为淀粉的老化。对于不同来源的淀粉，其老化难易程度并不相同。直链淀粉比支链淀粉易于老化，所以含支链淀粉多的糯米或糯米粉的制品.不容易发生老化现象；当淀粉食物中水分含量较高或较低时，老化现象不易发生；通常，老化的最适含水量为30％～60％。淀粉发生老化的最适温度为2～4℃，大于60℃或小于－20℃都不发生老化解析： 暂无解析 -
第9题：
名词解释题糊化淀粉的老化正确答案： 已糊化的淀粉溶液，经缓慢冷却或室温下放置，会变成不透明，甚至凝结沉淀解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题淀粉粒的结构、淀粉的糊化与回生？正确答案： 淀粉的结构分为：
①直链淀粉：直链淀粉分子中各个葡萄糖残基之间基本上是以α-D-（1，4）糖苷键的形式相连接的，故分子呈直线形。
②支链淀粉：支链淀粉分子中有主链，其上分出支链，哥哥葡萄糖残基之间均以α-D-（1，4）糖苷键相连接，但在分支点上则有以α-D-（1，6）糖苷键相连接的葡萄糖残基。
淀粉的糊化：将淀粉乳浆加热到一定的温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，互相接触融为一体，悬浮液变成粘稠的糊状液体，遂停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种粘稠的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化。淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置条件下，都有转变为不溶性的倾向，浑浊度和粘度都增加，最后形成硬性的宁较快，在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象称为淀粉糊的“回生”或“老化”。解析： 暂无解析 -
第11题：
单选题可用于指示淀粉类食物生熟的标志为（）A淀粉糊化
B淀粉老化
C褐色反应
D焦糖化
E回生
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第12题：
判断题老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第13题：
走油后的半成品原理不宜放置过久，否则会吸湿回软，这是淀粉的（）作用。
- A、沉淀
- B、老化
- C、糊化
- D、膨化
正确答案:B -
第14题：
可用于指示淀粉类食物生熟的标志为（）
- A、淀粉糊化
- B、淀粉老化
- C、褐色反应
- D、焦糖化
- E、回生
正确答案:A -
第15题：
淀粉糊化后，在室温或低于室温下可逐渐（）的现象即是淀粉的老化。
- A、溶胀、分裂
- B、凝结、沉淀
- C、凝结、分裂
- D、溶胀、沉淀
正确答案:B -
第16题：
淀粉粒的结构、淀粉的糊化与回生？
正确答案: 淀粉的结构分为：
①直链淀粉：直链淀粉分子中各个葡萄糖残基之间基本上是以α-D-（1，4）糖苷键的形式相连接的，故分子呈直线形。
②支链淀粉：支链淀粉分子中有主链，其上分出支链，哥哥葡萄糖残基之间均以α-D-（1，4）糖苷键相连接，但在分支点上则有以α-D-（1，6）糖苷键相连接的葡萄糖残基。
淀粉的糊化：将淀粉乳浆加热到一定的温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，互相接触融为一体，悬浮液变成粘稠的糊状液体，遂停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种粘稠的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化。淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置条件下，都有转变为不溶性的倾向，浑浊度和粘度都增加，最后形成硬性的宁较快，在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象称为淀粉糊的“回生”或“老化”。 -
第17题：
淀粉的糊化和回生在粮食原料加工中有何实际意义？
正确答案: 淀粉糊化破坏了淀粉分子间的氢键，使其内部的紧密结构被破坏，有利于对淀粉的分解和加工，另外，使得淀粉更加可口，更易消化和被酶分解。因回生淀粉不易被消耗，所以可通过加工过程中迅速冷却或油炸等方式来防止淀粉糊的回生或老化。 -
第18题：
支链淀粉老化后加水加热容易糊化。
正确答案:正确 -
第19题：
填空题淀粉的老化的实质是（），与生淀粉相比，糊化淀粉经老化后晶化程度（）。正确答案： 糊化后的分子又自动排列成序，形成高度致密的、结晶化的、不溶性分子微束。低解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题淀粉的糊化、老化与回生？正确答案： 糊化：通过加热提供能量，破坏无定形区和结晶胶束区弱的氢键，淀粉颗粒吸水膨胀，有序结构受到破坏成为无序状，结晶结构和双折射完全消失的过程。
老化：又称回生，淀粉糊化后冷却时，无序的淀粉分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀，溶解度减小的过程。解析： 暂无解析 -
第21题：
判断题膨化工艺淀粉糊化后长时间放置也会发生老化现象（回生）。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第22题：
多选题下列对淀粉的老化表述正确的有：（）A俗称“淀粉的返生”
B俗称“淀粉糊化”
C淀粉的老化后变得不透明，甚至凝结沉淀
D淀粉的老化后变得透明
E淀粉的老化后变得半透明
正确答案： C,A解析： 暂无解析 -
第23题：
单选题糊化醪如长时间缓慢冷却，可重新引起（）结晶的形成，俗称老化。A淀粉
B蛋白质
C糊精
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第24题：
判断题老化过程可以看作是糊化的逆过程，老化后的淀粉可以回到天然的β-淀粉状态。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析