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美拉德反应指的是赖氨酸中E-氨基与下列哪类物质起反应A.氨基化合物 B.羟基化合物 C.烷基化合物 D.羧基化合物 E.羰基化合物

题目
美拉德反应指的是赖氨酸中E-氨基与下列哪类物质起反应

A.氨基化合物
B.羟基化合物
C.烷基化合物
D.羧基化合物
E.羰基化合物
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1.美拉德反应指的是赖氨酸中8-氨基与下列哪类物质起反应A．羧基化合物B．羟基化合物C．羰基化合物D．氨基化合物E．烷基化合物

2.关于美拉德反应影响因素中,以下哪种说法是不正确的?()A、五碳糖的褐变速度比六碳糖快B、在美拉德反应中赖氨酸的损失较大C、铁、铜及钙均可促进美拉德反应D、美拉德反应在pH=3以上，其反应速度随pH值的升高而加快

3.关于美拉德反应机理中,以下哪种说法是不正确的?()A、美拉德反应又称羰胺反应，是指羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑素的反应B、美拉德褐变反应不是由酶引起的，故属于非酶褐变C、在美拉德反应的末期阶段，才产生风味和色泽D、羟甲基糠醛是美拉德反应的重要中间产物

4.美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸。此题为判断题(对，错)。

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  • 第1题：

    加热或温度过高条件下,赖氨酸的ε－氨基容易与还原糖发生反应,生成棕褐色的复合物,这个反应叫做()

    A、美拉德反应

    B、凯氏定氮反应

    C、VanSoest纤维分析方案

    D、真蛋白测定方案


    参考答案：A

  • 第2题：

    糕点在烘烤过程中，糕坯中的()起反应，产生美拉德反应

    A.氨基酸

    B.维生素

    C.脂肪

    D.油脂

    E.还原糖


    正确答案：AE

  • 第3题：

    糕点在烘烤过程中，糕坯中的（）起反应，产生美拉德反应

    • A、氨基酸
    • B、维生素
    • C、脂肪
    • D、油脂
    • E、还原糖

    正确答案:A,E

  • 第4题：

    美拉德反应指的是赖氨酸中ε–氨基与下列哪类物质起反应（）。

    • A、羧基化合物
    • B、羟基化合物
    • C、羰基化合物
    • D、氨基化合物
    • E、烷基化合物

    正确答案:C

  • 第5题：

    美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸。


    正确答案:正确

  • 第6题：

    下列哪类反应产生了还原酮（）

    • A、美拉德反应
    • B、酮型酸败
    • C、抗坏血酸的降解反应
    • D、斯特勒克降解

    正确答案:C

  • 第7题：

    氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为（）。

    • A、美拉德反应
    • B、显色反应
    • C、脱氨基反应
    • D、羰氨反应

    正确答案:A,D

  • 第8题：

    下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）

    • A、脂类和蛋白质类
    • B、脂类和糖类
    • C、小分子糖类和氨基酸类
    • D、脂肪酸和醇类

    正确答案:C

  • 第9题：

    单选题
    美拉德反应中哪种必需氨基酸所受影响最大？（）
    A

    亮氨酸

    B

    赖氨酸

    C

    异亮氨酸

    D

    色氨酸


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    多选题
    氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为（）。
    A

    美拉德反应

    B

    显色反应

    C

    脱氨基反应

    D

    羰氨反应


    正确答案： C,D
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    美拉德反应指的是赖氨酸中ε-氨基与下列哪类物质起反应（）
    A

    羧基化合物

    B

    羟基化合物

    C

    羰基化合物

    D

    氨基化合物

    E

    烷基化合物


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    美拉德反应指的是赖氨酸中ε－氨基与下列那类物质起反应（　　）。
    A

    羧基化合物

    B

    羟基化合物

    C

    羰基化合物

    D

    氨基化合物

    E

    烷基化合物


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    最容易与糖类物质在加热过程中发生美拉德反应的氨基酸是（）

    A、蛋氨酸

    B、苯丙氨酸

    C、色氨酸

    D、赖氨酸


    参考答案：D

  • 第14题：

    美拉德反应指的是赖氨酸中ε－氨基与下列哪类物质起反应（ ）


    正确答案：C

  • 第15题：

    面包焙烤时，由于发生美拉德反应，将使何种氨基酸失去效能（）。

    • A、赖氨酸
    • B、亮氨酸
    • C、蛋氨酸
    • D、苏氨酸
    • E、色氨酸

    正确答案:A

  • 第16题：

    氨基羰基反应（美拉德反应）


    正确答案: 指氨基酸中的氨基与还原糖之间发生的一种非酶促褐变反应。

  • 第17题：

    美拉德反应中哪种必需氨基酸所受影响最大？（）

    • A、亮氨酸
    • B、赖氨酸
    • C、异亮氨酸
    • D、色氨酸

    正确答案:B

  • 第18题：

    在发生美拉德反应时，与果糖相比，葡萄糖的反应性（）果糖，赖氨酸的反应性是所有氨基酸中（）


    正确答案:高于，最大的

  • 第19题：

    对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。


    正确答案:Lys赖氨酸

  • 第20题：

    填空题
    在发生美拉德反应时，与果糖相比，葡萄糖的反应性（）果糖，赖氨酸的反应性是所有氨基酸中（）

    正确答案： 高于，最大的
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    单选题
    最容易与糖类物质在加热过程中发生美拉德反应的氨基酸是（）
    A

    蛋氨酸

    B

    苯丙氨酸

    C

    色氨酸

    D

    赖氨酸


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    多选题
    影响美拉德反应的主要因素有（）
    A

    不同的羰基化合物美拉德反应速度不同；

    B

    不同的氨基化合物美拉德反应速度不同；

    C

    pH 值不同美拉德反应（褐变）速度不同；

    D

    温度不同美拉德反应速度不同；


    正确答案： A,B
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    美拉德反应指的是赖氨酸中E-氨基与下列哪类物质起反应（）
    A

    羧基化合物

    B

    羟基化合物

    C

    羰基化合物

    D

    氨基化合物

    E

    烷基化合物


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

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