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简述霉变、发酵、腐败及其与食品食用品质的关系？
题目
简述霉变、发酵、腐败及其与食品食用品质的关系？
相似考题
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第1题：
直链淀粉与支链淀粉的特性及其与大米食用品质的关系？
正确答案: a.支链淀粉越多，糯性越大
b.直链淀粉易老化。支链淀粉不易老化
c.直链淀粉含量在一定程度上决定大米蒸煮食用品质米饭的粘度-淀粉细胞的细胞壁强度。 -
第2题：
简述发酵对食品品质的影响。
正确答案:（1）改变食品的风味和香气；（2）提高营养价值；（3）改变组织质构；（4）色泽的变化。 -
第3题：
与肝癌有关的不良生活习惯是（）。
- A、硝酸盐
- B、食用黄曲霉素污染食物
- C、吸烟
- D、饮酒及食用发酵霉变食物
- E、不洁饮食
正确答案:B -
第4题：
问答题直链淀粉与支链淀粉的特性及其与大米食用品质的关系？正确答案： a.支链淀粉越多，糯性越大
b.直链淀粉易老化。支链淀粉不易老化
c.直链淀粉含量在一定程度上决定大米蒸煮食用品质米饭的粘度-淀粉细胞的细胞壁强度。解析： 暂无解析 -
第5题：
问答题简述后熟作用与水果食用品质的关系？正确答案： 后熟作用是指粮谷、果实、瓜类和以果实供食用的蔬菜类等生物有机体商品离开母株后，在自身催化酶的作用下，发生一系列生理生化变化而使其从收获成熟达到生理成熟的过程。
后熟作用本身又是一种生理衰老的变化，当它们完成成熟后，生物组织开始变得粗老，使用品质下降，难以继续储藏。解析： 暂无解析 -
第6题：
问答题简述发酵对食品品质的影响。正确答案： （1）改变食品的风味和香气；（2）提高营养价值；（3）改变组织质构；（4）色泽的变化。解析： 暂无解析 -
第7题：
简述冻结速率与冻制食品品质的关系
正确答案: 速冻形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小；冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短；将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品分解；迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短。 -
第8题：
微生物引起食品变质的原因可分为：（）造成的食品腐败，霉菌代谢导致的食品霉变，（）促使的食品发酵。
正确答案:细菌；酵母 -
第9题：
简述冻结速度与冰晶分布的关系及其对食品质量的影响。
正确答案: （1）冻结速度快，细胞内、外几乎同时达到形成冰晶的温度条件，组织内冰层推进速度大于水移动速度、冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况，且冰晶呈针状结晶体，数量多，冰晶小。
（2）冻结速度慢，冰晶首先在细胞外的间隙中产生，而此时细胞内的水分仍以液相形式存在。在蒸汽压差的作用下，细胞内的水分透过细胞膜向细胞外的冰晶移动，使大部分水冻结于细胞间隙内，形成较大冰晶且分布不均匀。
（3）缓慢冻结过程中，因冰核形成数量少，冰晶生长速度快，所以冰晶大；大冰晶对细胞膜产生的张力大，使细胞破裂，组织结构受到损伤，解冻时大量汁液流出，致使食品品质明显下降。快速冻结时，细胞内外同时产生冰晶，晶核形成数量多，冰晶细小且分布均匀，组织结构无明显损伤，解冻时汁液流失少，解冻时复原性好；所以快速冻结的食品比缓慢冻结食品的质量好。冻结速度从表面到中心速度明显减慢。为提高食品质量，冻结速度不能太慢。 -
第10题：
问答题简述冻结速度与冰晶分布的关系及其对食品质量的影响。正确答案： （1）冻结速度快，细胞内、外几乎同时达到形成冰晶的温度条件，组织内冰层推进速度大于水移动速度、冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况，且冰晶呈针状结晶体，数量多，冰晶小。
（2）冻结速度慢，冰晶首先在细胞外的间隙中产生，而此时细胞内的水分仍以液相形式存在。在蒸汽压差的作用下，细胞内的水分透过细胞膜向细胞外的冰晶移动，使大部分水冻结于细胞间隙内，形成较大冰晶且分布不均匀。
（3）缓慢冻结过程中，因冰核形成数量少，冰晶生长速度快，所以冰晶大；大冰晶对细胞膜产生的张力大，使细胞破裂，组织结构受到损伤，解冻时大量汁液流出，致使食品品质明显下降。快速冻结时，细胞内外同时产生冰晶，晶核形成数量多，冰晶细小且分布均匀，组织结构无明显损伤，解冻时汁液流失少，解冻时复原性好；所以快速冻结的食品比缓慢冻结食品的质量好。冻结速度从表面到中心速度明显减慢。为提高食品质量，冻结速度不能太慢。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题简述霉变、发酵、腐败及其与食品食用品质的关系？正确答案： 霉变是由于霉菌在商品上生长繁殖而使商品中的营养物质转变成各种代谢物，从而使商品出现霉腐气味，甚至长毛的现象。
发酵是在酵母菌和细菌分泌的氧化还原酶作用下，是商品中的单糖发生不完全氧化的过程。
食品腐败是指微生物在食品中生长繁殖，利用分泌的蛋白酶，分解食品中的蛋白质、氨基酸等含氮物而使食品具有毒性的腐臭物的现象。解析： 暂无解析