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根据所用原料和生产工艺的不同，小曲酒大致可分为两类：1、（）小曲酒生产工艺；2、（）小曲酒生产工艺

题目

根据所用原料和生产工艺的不同，小曲酒大致可分为两类：1、（）小曲酒生产工艺；2、（）小曲酒生产工艺

相似考题

1.玛圭龙舌兰的根茎是制做()的主要原料。A.白兰地B.特吉拉C.麦曲酒D.红曲酒

2.大曲酒的主要原料是（）A、大麦B、小麦C、稻米D、豌豆

3.大曲酒

4.玛圭龙舌兰的根茎是主要制做（）的原料。A、白兰地B、特吉拉C、麦曲酒D、红曲酒

参考答案和解析
正确答案:固态法、半固态法
更多“根据所用原料和生产工艺的不同，小曲酒大致可分为两类：1、（）小曲酒生产工艺；2、（）小曲酒生产工艺”相关问题

  • 第1题：

    浓香型大曲酒是大曲酒中的一朵奇葩。自全国第一届评酒会后，把（）作为浓香大曲酒的典型代表，因此，在酿酒界又称浓香型大曲酒为（）。


    正确答案:泸州老窖；泸型酒

  • 第2题：

    小曲酒生产工艺的类型有哪些？


    正确答案:半固态发酵工艺、固态发酵工艺、大小曲串香工艺。

  • 第3题：

    大曲酒生产工艺有哪些特点？


    正确答案: 1、采用固态配醅发酵：
    2、在较低温度下的边糖化边发酵工艺（双边发酵）。
    3、多种微生物混合发酵（来源：曲，环境，窖池等）
    4、固态甑桶蒸馏（相当于填料塔）

  • 第4题：

    在各种类型、不同香型的大曲酒生产中，配料方法不尽相同，而浓香型大曲酒生在工艺上，则采取（）。


    正确答案:续糟配料

  • 第5题：

    蒸馏酒是指以粮谷、薯类、水果等主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的（）。

    • A、饮料酒
    • B、大曲酒
    • C、麸曲酒
    • D、配制酒

    正确答案:A

  • 第6题：

    大曲酒、小曲酒、麸曲白酒定义及特点.


    正确答案: ①大曲酒
    定义：以大曲为糖化发酵剂、进行多次发酵，然后蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。
    特点：⑴周期长（15~120d或更长），贮酒期为3个月至3年。
    ⑵质量较好，但淀粉出酒率较低，成本高。
    ⑶产量约为全国白酒总产量的20%。
    ②小曲酒
    定义：以小曲为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。
    特点：用曲量少（＜3%），大多采用半固态发酵法，淀粉出酒率较高（60%~80%）。
    ③麸曲白酒
    定义：以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。
    特点：发酵期短（3~9D.，淀粉出酒率高（＞70%），这类酒产量最大。

  • 第7题：

    国内名优白酒大多属于（）。

    • A、小曲酒
    • B、麸曲酒
    • C、大曲酒
    • D、混曲酒

    正确答案:C

  • 第8题：

    玛圭龙舌兰的根茎是制做（）的主要原料。

    • A、白兰地
    • B、特吉拉
    • C、麦曲酒
    • D、红曲酒

    正确答案:B

  • 第9题：

    单选题
    被称为“东北小茅台”的酒是（　　）。
    A

    老龙口陈酿酒

    B

    道光廿五百年贡酒

    C

    金州曲酒

    D

    金州王牌酒


    正确答案： D
    解析：
    金州王牌酒产自大连，有“东北小茅台”之美誉，绵甜醇净，香味谐调，口味醇正，风格突出。

  • 第10题：

    问答题
    简述大曲酒制曲、酿制白酒、啤酒酿造时所用原料的种类。酿制白酒、啤酒时所用辅料的种类？

    正确答案： 原料种类
    大曲酒制曲：小麦、大麦和豌豆。
    酿制白酒：
    淀粉质原料：高粱、玉米、大米、小米为粮谷原料；
    薯类原料：甘薯、马铃薯、木薯；
    糖质原料：水果、蜜饯。
    啤酒酿造：大麦、啤酒花。
    辅料
    白酒：稻壳、谷糠、高粱壳、玉米芯；
    啤酒：大米、玉米、糖类和糖浆。
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    问答题
    大曲酒、小曲酒、麸曲白酒定义及特点.

    正确答案： ①大曲酒
    定义：以大曲为糖化发酵剂、进行多次发酵，然后蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。
    特点：⑴周期长（15~120d或更长），贮酒期为3个月至3年。
    ⑵质量较好，但淀粉出酒率较低，成本高。
    ⑶产量约为全国白酒总产量的20%。
    ②小曲酒
    定义：以小曲为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。
    特点：用曲量少（＜3%），大多采用半固态发酵法，淀粉出酒率较高（60%~80%）。
    ③麸曲白酒
    定义：以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。
    特点：发酵期短（3~9D.，淀粉出酒率高（＞70%），这类酒产量最大。
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    填空题
    浓香型曲酒的大曲种类按原料不同可分为（）、（）、（）三大类。

    正确答案： 小麦曲小麦,大麦曲小麦,大麦,豌豆曲
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    浓香型曲酒的大曲种类按原料不同可分为（）、（）、（）三大类。


    正确答案:小麦曲小麦；大麦曲小麦；大麦；豌豆曲

  • 第14题：

    制作大曲酒的主要原料有（）。

    • A、小麦
    • B、大麦
    • C、碗豆
    • D、大米

    正确答案:A,B,C

  • 第15题：

    叙述清香型大曲酒清蒸二次清工艺的生产工艺流程及操作要点。


    正确答案:（一）工艺流程：
    原料→粉碎→高温润糁→蒸料→散冷→加大曲粉→拌匀→入缸发酵→蒸酒→头渣酒→出甑加量水→扬凉→
    加曲→入缸发酵→蒸酒→二渣酒
    ↑↓
    辅料酒糟
    （二）粉碎（辊式粉碎机）
    目的：使原辅料表面积增大，易糊化。
    要求：1、经粉碎的高粱应呈4-6-8瓣。
    2、其中能通过1.2㎜筛孔的细粉25-35%，4-6-8瓣占65-75%，整粒不超过0.3%
    3、据气候变化，冬季细些，夏季粗些。利于发酵升温。
    （三）高温润糁（润料）：
    作用：易于糊化，富集香味。果胶分解成甲醇，除C.H3OH。
    操作：加水量：原料重量的５５－６５％，水温９０℃（高，结
    疙瘩，低，易淋浆）
    堆心温度６０℃，堆积２０－２４ｈ，５－６ｈ拌一次。
    堆积期间，冬天可升温至４２－４５℃，夏季４７－５２℃
    要求：润透，不淋浆，无干糁，无异味，无疙瘩，手搓成面，内无生心。
    问题：变馊，酸败：不卫生，不按时翻拌，水温度低。
    （四）蒸料：
    作用：糊化，排杂，杀菌。
    操作：蒸料前水煮沸→撒稻壳或谷壳→开大气门→加料（见气撒料，匀，平）→闷头浆（６０℃，２６－３０％）→加大蒸气８０分钟（９８－９９℃）→糊化（１０５℃）
    要求：熟而不粘，内无生心，闻有糁香无邪杂味。
    另外，可将辅料同时蒸３０分钟，当天用完，不与其它混合。
    （五）加水，扬凉
    作用：１、降温2、颗粒分散。
    操作：趁热挖出→堆成长方形→泼入冷水（30-40%）→通风凉渣机打散扬凉。
    （六）加曲：
    曲的作用：糖化、发酵、产香味。
    加曲量：投料量的9-11%}大：升温快，易产酸，酪醇酒苦；小：发酵缓慢，醅子不易升温，曲大酒苦。
    清茬曲：红心曲：后火曲=3：3：4
    加曲温度：冬季：温度低，发酵缓慢。夏季：品温高或翻拌久，易生酸。春季20-22℃、夏季20-25℃、秋季23-25℃、冬季25-28℃.
    曲的粉碎度：大如豌豆，小如绿豆，能通过1.2㎜筛孔的细粉不超过55%。
    （七）大渣入缸发酵
    缸距10-24㎝埋于泥土下与地面一平，忌用裂缝缸、旧缸。
    1、入缸前：缸内缸盖清水洗净，并用0.4%花椒水洗刷缸，使缸有愉快气味。
    2、入缸条件控制：温度、水分、酸度、淀粉含量。这里因为纯粮发酵，淀粉，酸度已基本确定，淀粉38%左右，酸度0.2左右，故只控制水分，温度。①水分53-54%，最高不超过54.5%。低了，升温快，酸度高。高了，口味寡淡，且影响蒸酒。②温度，与室温和地温有关。
    根据山西中部酒厂实践一般：入窖后用谷壳或稻草、塑料密封并盖好缸盖。①9-10月11-14℃。②11月9-12℃③寒冷季节12-2月地温6-8℃，入温13-15℃.④3-4月8-12℃⑤5-6月、7-8月热季，入温尽量低，入温都在11-18℃，保证“清香纯正”之特点。
    大渣发酵管理：主要控制发酵温度。做到适时顶火7-8天，适温顶火28-30℃最高不过32℃.并符合“前缓、中挺、后缓落”的规律。①前缓：发酵升温缓，防止产酸过多。②中挺：顶火温度能保持一段时间3天左右，发酵完全。③后缓落：每天0.5℃，1-12天隔天检查。
    （八）出缸、蒸馏：
    出缸操作：起出
    蒸馏
    蒸甑：1、桶身的形象、高度2、底锅（蒸汽管）3、云盖4、过汽管5、冷凝管6、篦子
    操作：1、准备工作：（1）、换底锅水：水位距篦子50-60㎝.（2）起出酒醅撒稻壳。
    2、拌料：加辅料18%左右。多，升温快，产酸多，杂味多，影响酒质。少，粘湿，上汽不均。
    3、装甑：撒稻壳→开汽→装料。要求：（1）轻、松、薄、匀、平、准（2）见汽撒料。（3）材料两干一湿，蒸气两大一小。装甑时间：续渣法35-45分钟；清渣法50-60分钟。
    4、盖云盖，连冷却管，密封。
    5、蒸馏流酒：蒸馏，缓汽蒸馏，大汽追尾。流酒：速度1.5-3㎏每分钟为宜；温度25-30℃酱香多为35℃以上。量质摘酒，分级贮存。经验：看花摘酒。酒花：让流出的酒流入小的承接器内，激起的泡沫。大清花、二清花、小清花（绒花）、过花、油花满面。
    （九）二渣发酵：
    入缸发酵控制：温度，春秋冬22-28℃，夏18-23℃；淀粉，14-20%；水分58-62%加水应视大渣酒醅流酒多少而异，一般原则：多，底醅酸度不大，适当多加新水，反之，对二渣产酒不利。入缸温度视气候、淀粉、酸度灵活掌握。
    总之，清蒸二次工艺，强调“养大渣，挤二渣”所谓“养大渣”：因大渣为纯粮发酵，入缸淀粉含量高38%，发酵极易生酸，故十分重视大渣酒醅不能生酸过多。所谓“挤二渣”，充分利用淀粉，尽量产出更多的酒。

  • 第16题：

    浓香型大曲酒三种不同工艺类型中，劳动强度小的是（）

    • A、原窖法
    • B、跑窖法
    • C、老五甑法
    • D、跑窖法和老五甑法

    正确答案:D

  • 第17题：

    用于制作大曲酒的原料是（）


    正确答案:高粱

  • 第18题：

    小曲酒


    正确答案: 以小曲为糖化发酵剂，小曲的原料主要为稻米，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。

  • 第19题：

    简述大曲酒的生产工艺。


    正确答案:原料→粉粹→加水→蒸煮→冷却→加曲（酒母）→混匀→入池→发酵→蒸馏→白酒

  • 第20题：

    问答题
    简述大曲酒的生产工艺。

    正确答案： 原料→粉粹→加水→蒸煮→冷却→加曲（酒母）→混匀→入池→发酵→蒸馏→白酒
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    问答题
    小曲酒生产工艺的类型有哪些？

    正确答案： 半固态发酵工艺、固态发酵工艺、大小曲串香工艺。
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    单选题
    国内名优白酒大多属于（）。
    A

    小曲酒

    B

    麸曲酒

    C

    大曲酒

    D

    混曲酒


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    填空题
    用于制作大曲酒的原料是（）

    正确答案： 高粱
    解析： 暂无解析

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