松子鱼最后刀工成形时使用“非标准刀法”中的（）A、切法B、戳法C、剞法D、定料切

第1题：

第2题：

（）是厨师的一项重要基本功，内容包括；站案姿势，握刀手势，放刀位置和携刀姿势。

• A、刀工姿势
• B、刀法与指法
• C、锉工
• D、勺工

正确答案:A

第3题：

起刀法是一种非标准刀法。其使用效果准确的有取鱼青蓉。

正确答案:错误

第4题：

剞刀法操作中运刀时必须使用斜刀法。

正确答案:正确

第5题：

制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采用的剞刀法是（）。

• A、菊花花刀
• B、鳞毛花刀
• C、麦穗花刀
• D、绣球花刀

正确答案:B

第6题：

松子鱼最后刀工成形是使用“非标准刀法”中的（）。

• A、戮法
• B、定料切
• C、切法
• D、剞法

正确答案:D

第7题：

把草鱼肉加工成菊花鱼，应该使用的刀法是斜刀剞法。

正确答案:正确

第8题：

刀工美化一般使用（）刀法。

• A、直
• B、平
• C、斜
• D、混合

正确答案:D

第9题：

以下原料刀工成形时不会使用剞刀法的是（）

• A、煎封的鲳鱼
• B、鸡球
• C、虾球
• D、猪肝

正确答案:D

第10题：

把猪肝加工成片状，其最后刀工成形所使用的刀法主要是（）

• A、直切
• B、推拉切
• C、拉切
• D、推切

正确答案:D

第11题：

日常工作中使用桑刀、文武刀、骨刀进行加工原料时所用的刀法都属普通刀法。

正确答案:正确

第12题：

以下关于特殊刀法的描述，不正确的是（）。

• A、特殊刀法是指使用特殊刀具进行的刀工加工的方法
• B、特殊刀法跟普通刀法构成了刀法体系
• C、特殊刀法是指刀身与砧板平面不存在规律性角度的运刀方法
• D、特殊刀法包括雕、刻、划、旋、挖等

正确答案:C

第13题：

鲍鱼片的最后成形是使用（）。

• A、推拉切法
• B、推拉切
• C、抖刀法
• D、顺弯刀法

正确答案:C

第14题：

非标准刀法是指使用特殊刀具进行的刀工加工的方法。

正确答案:错误

第15题：

特殊刀法是指使用特殊刀具进行的刀工加工的方法。

正确答案:正确

第16题：

刀工美化主要是采用（）。

• A、坡刀法
• B、斜刀法
• C、混合刀法
• D、直刀法

正确答案:C

第17题：

以下原料刀工成形时无须使用起刀法的是（）。

• A、蒸原条鲈鱼
• B、全鸡
• C、蒸原条生鱼
• D、取鸡肉

正确答案:A

第18题：

生鱼片的最后刀工形成所使用的刀法是（）。

• A、直切刀法
• B、推切刀法
• C、正斜刀法
• D、反斜刀法

正确答案:C

第19题：

特殊刀法是指（）进行的刀工加工的方法。

• A、对特殊材料
• B、使用特殊刀具
• C、使用特殊方法
• D、对特殊成形

正确答案:B

第20题：

起刀法是一种非标准刀法。以下关于其使用效果的描述，不准确的是（）

• A、分解带骨原料
• B、分解同一原料中不同组织
• C、取鱼青蓉
• D、除骨取肉

正确答案:C

第21题：

中国烹饪刀工方法发展至今，大致可分为四大类，即直刀法，平刀法，斜刀法、（）。

正确答案:剞刀法

第22题：

把冬笋加工成不规则小块状，其最后成形是使用“非标准刀法”中的（）

• A、切法
• B、滚料切
• C、剞法
• D、撬法

正确答案:C

第23题：

刀工即刀法。

正确答案:错误