itgle.com
牛肉盐水火腿是如何生产的？
题目
牛肉盐水火腿是如何生产的？
相似考题
参考答案和解析
正确答案:
工艺流程：原料肉解冻→修整→盐水注射、嫩化→滚揉腌制→充填→蒸煮→冷却→包装。
质量控制：
（1）原料肉解冻。冻牛肉采用自然解冻法，解冻温度12～16℃，时间为8～12h。解冻结束后，牛肉内部温度应控制在0～4℃之间。
（2）修整。将解冻好的牛肉修去筋腱、脂肪、肌膜、碎骨等，切成1㎏左右的肉块。
（3）盐水注射。
盐水配制：水100kg，白糖5kg，三聚磷酸钠0.5kg，焦磷酸钠0.5kg，异抗坏血酸钠45g，精盐13kg，香辛料0.3kg，亚硝酸钠15g，烟酰胺45g，嫩肉粉100g。
盐水注射：盐水注射机上配装嫩化切筋装置，盐水注射量达不到25%时，需重复注射。注射时室温控制在10℃以下，盐水温度控制在3℃以下。
（4）腌制、滚揉。在4～6℃条件下，腌制滚揉24～36h。在腌制结束前加肉重3%～5%的大豆分离蛋白和5%的淀粉，再滚揉1h后充填。
（5）充填。充填时应尽量将肉压紧。如成品中出现空隙，可在滚揉时添加10%～15%的肉糜。
（6）蒸煮。温度80～82℃，时间约3h。当火腿中心温度达到78℃，保持25min。
质量控制：
（1）原料肉解冻。冻牛肉采用自然解冻法，解冻温度12～16℃，时间为8～12h。解冻结束后，牛肉内部温度应控制在0～4℃之间。
（2）修整。将解冻好的牛肉修去筋腱、脂肪、肌膜、碎骨等，切成1㎏左右的肉块。
（3）盐水注射。
盐水配制：水100kg，白糖5kg，三聚磷酸钠0.5kg，焦磷酸钠0.5kg，异抗坏血酸钠45g，精盐13kg，香辛料0.3kg，亚硝酸钠15g，烟酰胺45g，嫩肉粉100g。
盐水注射：盐水注射机上配装嫩化切筋装置，盐水注射量达不到25%时，需重复注射。注射时室温控制在10℃以下，盐水温度控制在3℃以下。
（4）腌制、滚揉。在4～6℃条件下，腌制滚揉24～36h。在腌制结束前加肉重3%～5%的大豆分离蛋白和5%的淀粉，再滚揉1h后充填。
（5）充填。充填时应尽量将肉压紧。如成品中出现空隙，可在滚揉时添加10%～15%的肉糜。
（6）蒸煮。温度80～82℃，时间约3h。当火腿中心温度达到78℃，保持25min。
更多“牛肉盐水火腿是如何生产的？”相关问题
-
第1题：
如何采用新工艺生产酱牛肉？
正确答案: 酱牛肉的传统制法煮制时间长、耗能多、出品率低。根据西式火腿的加工原理，采用盐水注射、滚揉和低温焖煮等方法制作的酱牛肉，肉质鲜嫩，出品率高。
工艺流程：原料肉处理→配制腌液→注射→滚揉→煮制→成品
操作要点：
（1）原料肉处理。
（2）配制注射液（以牛肉100kg计）。将适量的白胡椒、花椒、大料放入20㎏水中熬制，然后冷至30℃左右，加入食盐2kg，品质改良剂2kg，搅拌使其溶化，过滤后备用。
（3）注射。用盐水注射机将配制好的注射液注入肉块中。
（4）滚揉。将注射后的牛肉块放入滚揉机中，以8～10r/min的转速滚揉。滚揉时的温度应控制在10℃以下，滚揉时间为4～6h。
（5）煮制。将滚揉后的牛肉块放入85～87℃的水中焖煮2.5～3.0h出锅，即为成品。
（6）产品特点：肉质鲜嫩，表面光亮，出品率高达70%（传统工艺出品率仅为45%～50%）。 -
第2题：
（）属于西式肉制品加工的产品。
- A、重庆白市译板鸭
- B、四川老牛肉
- C、双汇火腿肠
- D、冻新加坡牛肉粒
正确答案:C -
第3题：
嘌呤含量较少的食物是（）。
- A、精米、玉米、苏打饼干
- B、扁豆、牛肉、猪肉
- C、鸽子、兔肉、羊肉
- D、沙丁鱼、火腿、鸡汤
- E、牛奶、火腿、鸡汤
正确答案:A -
第4题：
制作小牛肉火腿批的原料有烟熏火腿。
正确答案:正确 -
第5题：
锯切是冷菜切配常用的刀法，尤其适用于加工（）。
- A、五香卤鸭
- B、五香牛肉
- C、扎蹄
- D、熟火腿
- E、盐水鸭
正确答案:B,C,D -
第6题：
制作小牛肉火腿批要把小牛肉和火腿加工成（）。
- A、薄片
- B、大片
- C、大丁
- D、小丁
正确答案:A -
第7题：
在西式火腿的生产工艺中，通常采用盐水注射和滚揉按摩相结合的工艺，请问滚揉按摩的作用是什么？具体的工艺参数和技术要点如何？
正确答案: 滚揉按摩的作用：
（1）由于盐水被强行注入肉块内，因此，通过滚揉按摩可使肉质松软，利于盐水渗透扩散，使肉发色均匀；（2）使蛋白质外渗，增强肉块间的粘着能力；
（3）加速肉的成熟，改善制品的风味。
滚揉按摩的工艺参数： 在8–10℃的冷库中进行，第一次按摩时间1h，然后放置在2–4℃的冷库中，存放20-30h；第二次按摩，肉按摩30–45min，然后将混合粉按2.5%的比例加入肉中，最后加粗肉糜。 -
第8题：
“beef and beconpie”的中文菜肴名称为小牛肉火腿批。
正确答案:错误 -
第9题：
问答题盐水火腿大肠菌群计数的稀释度如何确定？正确答案： 一般根据经验。如果经验不足，也可以根据盐水火腿的大肠菌群指标的数值来推测产品中大肠菌群可能的浓度范围，再根据MPN表推算选择的稀释度。解析： 暂无解析 -
第10题：
单选题嘌呤含量较少的食物是（ ）。A精米、玉米、苏打饼干
B扁豆、牛肉、猪肉
C鸽子、兔肉、羊肉
D沙丁鱼、火腿、鸡汤
E牛奶、火腿、鸡汤
正确答案： B解析：
嘌呤含量很少或基本不含嘌呤的食品有①谷物及谷类食品：精磨麦粒或谷类（糙米含嘌呤较多）、富强粉、稻米、玉米、白面包、馒头、通心粉、白面条、苏打饼干、精制麦片等；②奶类：牛奶、酸奶、炼乳、奶酪、麦乳精；③蛋类；④各类油脂；⑤各类水果；⑥各类干果：花生米和花生酱、核桃、橄榄；⑦糖及糖果；⑧饮料：清凉饮料、果汁、茶、咖啡等；⑨各类蔬菜：紫菜头、卷心菜、胡萝卜、芹菜、嫩玉米、黄瓜、茄子、球茎甘蓝、土豆、山芋、倭瓜、腌酸菜、豆角、西红柿、萝卜。 -
第11题：
单选题下面的产品不属于火腿制品的是（）A金华火腿
B盐水火腿
C水晶猪蹄
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题在西式火腿的生产工艺中，通常采用盐水注射和滚揉按摩相结合的工艺，请问滚揉按摩的作用是什么？具体的工艺参数和技术要点如何？正确答案： 滚揉按摩的作用：
（1）由于盐水被强行注入肉块内，因此，通过滚揉按摩可使肉质松软，利于盐水渗透扩散，使肉发色均匀；（2）使蛋白质外渗，增强肉块间的粘着能力；
（3）加速肉的成熟，改善制品的风味。
滚揉按摩的工艺参数： 在8–10℃的冷库中进行，第一次按摩时间1h，然后放置在2–4℃的冷库中，存放20-30h；第二次按摩，肉按摩30–45min，然后将混合粉按2.5%的比例加入肉中，最后加粗肉糜。解析： 暂无解析 -
第13题：
如何生产方火腿？
正确答案: 方火腿成品呈长方形，故称方火腿，有简装和听装两种。
工艺流程：原料选择→去骨修整→盐水注射→腌制滚揉→充填成型→蒸煮→冷却→包装贮藏。
质量控制：
（1）原料。选用猪后腿，经2～5℃排酸24h。不得使用配种猪、黄膘猪、二次冷冻和质量不好（如PSE和DFD肉）的腿肉。
（2）去骨、修整。去皮和脂肪后，修去筋腱、血斑、软骨、骨衣。剔骨过程中避免损伤肌肉。为了增加风味，可保留10%～15%的肥膘。整个操作过程温度不宜超过10℃。
（3）盐水注射。
盐水配制：混合粉10kg，食盐8kg，白糖1.8kg，水100kg。先将混合粉加入5℃的水中搅匀溶解后加入食盐、糖溶解。必要时加适量调味品。配成的腌制液保持在5℃条件下。混合粉主要成份有布拉格粉盐、亚硝酸钠、磷酸盐、抗坏血酸及乳化剂等。
盐水注射：用盐水注射机注射，盐水注射量为20%。可用称量注射前后肉重的方法控制注射量。
（4）腌制滚揉。用间歇式腌制滚揉，每小时滚揉20min，正转10min，反转10min，停机40min，腌制24～36h。腌制结束前加入适量淀粉和味精，再滚揉30min;腌制间温度控制在2～3℃，肉温3～5℃;。
（5）充填成型。充填间温度控制在10～12℃在装填时把肥肉包在外面，以防影响成品质量。
（6）水煮。水温控制在75～78℃，中心温度达60℃时保持30min。
（7）冷却。将产品连同蒸煮篮一起放入冷却池，由循环水冷却至室温，然后在2℃冷却间冷却至中心温度4～6℃，即可脱模、包装，在0～4℃冷藏库中贮藏。 -
第14题：
下列加工出来的（）属于腌腊制品。
- A、火腿肠、盐水鸭、白切肚条
- B、牛肉干、猪肉松、炸酥肉
- C、板鸭、猪腊肉、金华火腿
- D、北京烤鸭、红烧牛肉、叫花鸡
正确答案:C -
第15题：
“ham pork in aspic”的意思是（）
- A、猪肉火腿
- B、火腿猪肉冻
- C、牛肉火腿
- D、火腿冻
正确答案:B -
第16题：
制作小牛肉火腿批的原料有苹果火腿。
正确答案:错误 -
第17题：
制作小牛肉火腿批要最后一次浇上胶冻汁。
正确答案:错误 -
第18题：
金华火腿、南京盐水鸭、西式火腿分别采用什么腌制方法？
正确答案:堆叠腌制 -
第19题：
制作小牛肉火腿批要把火腿和冬葱（）。
- A、用橄榄油炒香
- B、用黄油炒香
- C、混合均匀
- D、烤上色
正确答案:B -
第20题：
单选题下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品（）A火腿肠，盐水鸭，白切肚条
B牛肉干，猪肉松，有炸酥肉
C板鸭，猪腊肉，金华火腿
D北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题检测微生物指标时，盐水火腿样品如何制备匀浆？正确答案： 按GB4789.17的要求，盐水火腿（各类熟肉制品均同样操作）直接切取25g，放入灭菌乳钵内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，磨碎后加入灭菌水225mL，混匀，即为10-1稀释液。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题中国传统火腿和盐水火腿的主要区别有哪些？正确答案： 1）原料不同：中国传统火腿以整条带皮腿为原料，盐水火腿主要以瘦肉、无皮、骨和结缔组织的肉为原料。
2）加工工艺不同：中国传统火腿生产将原料腌制、水洗和干燥，再长时间发酵而成，盐水火腿将原料腌后充填到模型或肠衣中进行煮制和烟熏制得。
3）加工期不同：中国传统火腿近半年，盐水火腿仅两天。
4）形态不同：中国传统火腿为整条腿，盐水火腿为统一模型或肠衣。
5）成品特点、风味不同：中国传统火腿成品低水分，肉紫红色，有特殊腌腊香味，食前需热处理；盐水火腿保水性强，嫩度好，为即食品。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题金华火腿、南京盐水鸭、西式火腿分别采用什么腌制方法？正确答案： 堆叠腌制解析： 暂无解析